烘焙中不讓用脫氫乙酸鈉，有什么好的替代防腐解決方案？

01、聚焦新形勢：全面禁用！烘焙行業(yè)面臨挑戰(zhàn)

脫氫乙酸及其鈉鹽是一種對酵母、霉菌和細(xì)菌的抑制效果最為顯著的廣譜食品防腐劑，并且性質(zhì)十分穩(wěn)定，耐酸耐堿耐熱，一直以來都是烘焙產(chǎn)品中廣泛使用的防腐劑。

然而，根據(jù)新版GB 2760-2024《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，自2025年2月8日起，防腐劑脫氫乙酸鈉將在烘焙食品中全面禁用。烘焙行業(yè)面臨產(chǎn)品配方調(diào)整、新保鮮劑選擇、保質(zhì)期測試、成本核算、原包裝消化等巨大的市場挑戰(zhàn)。因此，尋找有效的替代方案，以應(yīng)對脫氫乙酸鈉禁用所帶來的挑戰(zhàn)，已成為烘焙企業(yè)當(dāng)前亟需解決的首要任務(wù)。

02、安全高效：山梨酸強(qiáng)勢登場，助力后脫氫時代

對于烘焙企業(yè)而言，這一標(biāo)準(zhǔn)的更新不僅是對產(chǎn)品配方的調(diào)整，更是一次品質(zhì)和安全的升級。企業(yè)將通過嚴(yán)格的保質(zhì)期測試，確保新產(chǎn)品的貨架期；同時，控制成本也將成為企業(yè)在新配方下保持競爭力的關(guān)鍵。

山梨酸作為一種與脫氫乙酸鈉功效、抑菌譜最相近且低毒性的防腐劑，展現(xiàn)出了良好的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

山梨酸（Sorbic acid）是一種安全、無毒、高效的酸性食品防腐劑，被我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)所認(rèn)可。作為一種不飽和脂肪酸，山梨酸在人體內(nèi)能參與正常的脂肪代謝，最后被氧化成水和二氧化碳，不會在人體內(nèi)蓄積，展現(xiàn)出極高的安全性。其毒性僅為食鹽的1/2，僅為苯甲酸鈉的1/40，這使得山梨酸在確保食品安全的同時，也能夠有效延長烘焙產(chǎn)品的保質(zhì)期，且不會對產(chǎn)品風(fēng)味產(chǎn)生不良影響，是烘焙行業(yè)在新規(guī)下的理想選擇。

然而，傳統(tǒng)未經(jīng)微囊化處理的山梨酸在應(yīng)用中常面臨一些挑戰(zhàn)：

1）對酵母活力的影響：焙烤制品生產(chǎn)時，酵母會對產(chǎn)品的整體質(zhì)量產(chǎn)生很大的影響，烘焙中如果直接使用山梨酸會抑制酵母的活力，從而影響產(chǎn)品的體積、松軟度及口感。

2）對面團(tuán)筋度的影響：由于山梨酸為分子鏈較長的有機(jī)物，疏水作用大，能形成較大的空間阻礙作用，在面團(tuán)制作過程中直接添加山梨酸，其較長的分子鏈容易阻礙面筋的形成和擴(kuò)展，顯著降低面團(tuán)的筋度，導(dǎo)致面包急漲性差，組織粗糙。

為攻克傳統(tǒng)山梨酸應(yīng)用的難題，微囊化技術(shù)的革新應(yīng)用為烘焙行業(yè)開辟了嶄新路徑。我們尋找到一家可以解決以上痛點的解決方案的公司，供大家參考。

醫(yī)諾生物，深耕營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)二十余載，持續(xù)創(chuàng)新，推動微囊技術(shù)從1.0時代的活性成分穩(wěn)態(tài)化，躍升至2.0時代的應(yīng)用多樣化，直至3.0時代的活性成分高效利用，展現(xiàn)了技術(shù)突破的無限可能。

03、攻克難題：解決傳統(tǒng)應(yīng)用難題，山梨酸微囊粉FC50開啟防腐新紀(jì)元

醫(yī)諾生物選用熱熔性脂質(zhì)作為壁材通過自有的微囊技術(shù)包埋得到的山梨酸產(chǎn)品，這樣既能夠防止山梨酸與酵母直接接觸，避免酵母失活，又可以利用特有的微囊結(jié)構(gòu)，在烘烤過程中逐漸釋放山梨酸。這種方法既不影響酵母在發(fā)酵階段的功能，有助于提高產(chǎn)品的整體質(zhì)量。同時，在后期烹飪過程中，山梨酸的持續(xù)釋放還能有效抑制面包中的微生物生長，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。

此外，公司的微囊技術(shù)使得最終產(chǎn)品粒徑更細(xì)，與其他粉類產(chǎn)品混合后分布更均勻，有效改善產(chǎn)品混合過程中由于顆粒尺寸較大導(dǎo)致面包部分區(qū)域沒有受到山梨酸的保護(hù)而出現(xiàn)局部發(fā)霉的問題。

基于此，醫(yī)諾生物重磅推出山梨酸微囊粉FC50，為烘焙食品行業(yè)注入強(qiáng)勁活力，確保了產(chǎn)品品質(zhì)與食品安全的雙提升。

山梨酸微囊粉FC50產(chǎn)品介紹：

04、實驗驗證：山梨酸微囊粉FC50，品質(zhì)與效能的雙重認(rèn)證

為了測試醫(yī)諾生物山梨酸微囊粉FC50的產(chǎn)品性能，我們進(jìn)行了面包應(yīng)用評價實驗。

實驗一：防腐抑菌實驗測試

將面包切片經(jīng)過簡單的封口包裝，放置于30℃，相對濕度80%的恒溫恒濕箱中，以面包切片出現(xiàn)一個肉眼可見的霉點判定為變質(zhì)，每天觀察面包切片的狀態(tài)并記錄抑菌情況。

實驗結(jié)果表明：

◇在30℃，RH80%的實驗條件下，添加山梨酸微囊粉FC50產(chǎn)品的面包貨架期比空白對照組延長了10天，并且防腐效果優(yōu)于山梨酸原料和市面上常用的防腐劑產(chǎn)品脫氫乙酸鈉及丙酸鈣，可作為脫氫乙酸鈉的替代防腐方案應(yīng)用于面包、吐司類制品。

◇相比不同含量的山梨酸微囊粉競對產(chǎn)品，可以看出醫(yī)諾生物開發(fā)的山梨酸微囊粉FC50產(chǎn)品最終防腐效果要優(yōu)于競對，防腐天數(shù)可達(dá)16天。

◇山梨酸微囊粉FC50產(chǎn)品與丙酸鈣協(xié)同使用時防腐效果最佳，復(fù)配后的產(chǎn)品保質(zhì)期可以達(dá)到30天以上不發(fā)霉，這主要是由于兩種防腐劑一起使用時可以產(chǎn)生協(xié)同作用從而提升防腐效果。

針對山梨酸微囊粉FC50產(chǎn)品，為了更加方便客戶使用，醫(yī)諾生物還探究了不同山梨酸添加量下的產(chǎn)品防腐效果，可根據(jù)實際需要選擇合適的添加量。

實驗二：保護(hù)酵母活性測試

實驗結(jié)果表明：

借助微囊技術(shù)，山梨酸微囊粉FC50能顯著減弱山梨酸對面團(tuán)的黏性和面筋弱化的影響，包埋后的山梨酸產(chǎn)品對于面包發(fā)酵時間與高度基本無影響，對面包發(fā)酵起到一定保護(hù)作用。

在經(jīng)歷了嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的面包應(yīng)用評價實驗之后，醫(yī)諾生物的山梨酸微囊粉FC50展現(xiàn)出了令人矚目的性能表現(xiàn)。

山梨酸微囊粉FC50產(chǎn)品優(yōu)勢：

◇高包封率

未經(jīng)包埋的山梨酸會影響面團(tuán)的發(fā)酵時間，本產(chǎn)品嚴(yán)格控制表面山梨酸含量，不會影響酵母活性，保障面包發(fā)酵效率和烘烤效果。

◇粒度細(xì)膩

經(jīng)包埋工藝處理，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)圓整、表面光滑，且粒度細(xì)膩，有效提升產(chǎn)品比表面積，擴(kuò)大防腐范圍，增強(qiáng)防腐效果。

◇提升穩(wěn)定性

結(jié)合微囊技術(shù)保護(hù)酵母發(fā)酵階段不受山梨酸的抑制，在烘焙過程中緩慢釋放出山梨酸起到抗菌作用，延長烘焙食品保質(zhì)期，貨架期產(chǎn)品品質(zhì)更穩(wěn)定。

隨著新法規(guī)的推行和技術(shù)的不斷進(jìn)步，我們預(yù)見包埋山梨酸產(chǎn)品將在烘焙領(lǐng)域扮演越來越重要的角色。

來源：食品研發(fā)與生產(chǎn)，轉(zhuǎn)載請注明來源。
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