日本廚師的驕傲？

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2019年10月底，由木村拓哉主演的劇集《東京大飯店》在日本播出，雖然不過兩個月后，Covid疫情就席卷全球，但不妨礙這部描述旅法日本廚師尾花夏樹成長經(jīng)歷的超燃劇集受到廣泛關注及好評。彼時，主創(chuàng)和媒體都將現(xiàn)實中位于東京品川的米三餐廳「Quintessence」作為劇中東京大飯店「La Grande Maison Tokyo」的原型，而尾花的原型則眾說紛紜，可以看為多名日本廚師經(jīng)歷的合體。

不過，在劇集開播的3月后，在2020年1月公布的《米其林紅色指南法國2020》中，位于巴黎的餐廳「Kei」勇奪三星榮譽，這家以主廚名字“圭”命名的餐廳在開業(yè)第9年成為三星餐廳，也讓主廚——日本人小林圭成為歷史上第一位在日本本土以外的餐廳（壽司除外）拿到三星的日本人主廚，況且在西式料理競爭最激烈的法國，這位來自長野縣深山中的廚師獲得了如此高的成就，恐怕是劇中尾花主廚也難以企及。

在并不算太久前的春末于巴黎訪問了「Kei」，并在廚房里見到了一頭黃發(fā)的小林主廚，我對巴黎的白人飯感受有好有壞，這頓日式白人飯給我什么感受，以小林為代表的日廚在法國又有什么樣的成長經(jīng)歷，我想按照先前一篇描寫日本金澤傳奇名廚河田康雄起落的文章 ，以雙線并進的方式撰寫文章記錄如下。

1.

>>>日廚法餐夢<<<

白人世界以外，這個星球上恐怕沒有比日本人更熱衷西式料理的人群。日本經(jīng)濟騰飛后，一代代日本人離開家鄉(xiāng)去歐洲學習料理，法國和意大利是他們最熱衷的目的地。

“從20世紀80年代起就有很多日本廚師來法工作，他們中的大多數(shù)已經(jīng)回國，直到2010年之后，日本廚師才開始在法國大放異彩，不同年代的日廚在法國的經(jīng)歷并不同相同：

20世紀80年代，日本廚師們來法學習法餐基礎知識的目的在于推進自己在日本的事業(yè)，且在法時間很短。20世紀90年代，第二代日本法餐廚師來到法國，他們不僅想要通過參與廚師團隊的工作掌握烹飪技藝，也希望學習一些管理方面的知識。 我屬于第三代日本來法廚師，我們這一代的職位普遍更高，但大多數(shù)仍隱藏在法國大廚的光環(huán)之下，因此大家有了更強烈的沖破框架的渴望，希望能在行業(yè)中有自己的名字，通過工作收獲聲譽和成果，在法國和日本均能得到認可。”

——「Alliance」大宮孝隆、巴黎、米其林一星

2013年的《米其林紅色指南法國》中，有17位日本廚師（主廚）所在的餐廳獲得米其林星級，其中15位是法餐廚師。2016年，又有三家日本人在巴黎開設的餐廳加人米其林大家族，它們分別是「Nakatani」、「Pages」和「Neiged' ete」。接下來幾年間，至少有12家日本廚師的餐廳得到了第一顆米其林星，而小林圭是其中的佼佼者。

除了到達巴黎時見過半日陽光，接下來天天陰雨。以巴黎圣母院為起點于西岱島上散步，有游客排隊的地方便是貢塞榭嶧(Conciergerie)。同樣為監(jiān)獄，貢塞榭嶧遠沒有巴士底獄那么知名，但從刺殺亨利四世的刺客弗朗索瓦·拉維拉克開始，他關押了法國歷史上最“知名”的一群囚徒，并在法國大革命間達到頂峰。皇后瑪麗安托瓦奈特、法國大革命三巨頭的丹東、羅伯斯庇爾，都在這里度過人生的最后一段時間，被送往協(xié)和廣場的斷頭臺，身首異處。

貢塞榭嶧(Conciergerie)

走著走著，天又開始飄雨，冒雨經(jīng)過正在為奧運會布置外觀的市政廳，觀看在細雨中依舊堅持表演的街頭藝術家，在咖啡館品一杯咖啡，在瑪黑區(qū)逛了多家中古店和潮店，并意外認識了既經(jīng)營羊絨衫也是一名畫家的瑪黑區(qū)“名人”Sam，她的前女友是中國人，在消磨了一個下午后，終于到了晚餐時間，沿著塞納河，向小林圭的「Kei」走去。

巴黎市政廳

2.

>>>他來自信州<<<

1977年，小林圭出生于長野縣的諏訪市，雖然日本最知名的在來線鐵路中央本線經(jīng)過此處，但對大多數(shù)人來說，這里不過是遠離都市的鄉(xiāng)下地方。就如經(jīng)典NHK大河劇《武田信玄》開場白所說，甲斐地方（信州）四周連綿高山環(huán)繞，一窮二白。

小林圭也算是個料理世家，爺爺賣和果子，爸爸經(jīng)營一家小和食店。關于小林圭為何走上西餐之路，所有關于他成長經(jīng)歷的報道中都有這個橋段，是因為15歲時在電視上到一名法國廚師的節(jié)目，被廚師服深深吸引，覺得“很帥”，于是立志步上法餐廚師之路。

接下來的故事則越來越符合日本人最擅長的“造神”軌跡，一個大神的誕生，必須要苦其心志餓其體膚，還必須要有一個嚴格的師長。小林圭所遇到的師長，便是縣內一家酒店「東急ハーヴェストクラブ 蓼科」西餐部的主廚中村德宏，這位在鄉(xiāng)下餐廳任廚師長的中村旅法歸來，曾在保羅·博古斯手下工作過。

這個在tabe上至今只有4個評價，分數(shù)3點0幾的酒店餐廳是小林家鄉(xiāng)附近唯一像樣的法餐廳。見到中村招聘員工的廣告，不過15歲的小林前去應聘并成為了中村的學徒。

中村是一位非常嚴格的廚師，要求小林戒除快餐、不交女友、不去滑雪，全身心投入工作。從洗碗開始，小林在中村手下工作了3年半，每天工作18個小時，且?guī)缀跆焯煲艿街写宓呢熈R。

“我這輩子受到的責難，應該都在這3年半里了。”

不過，小林還是在這個鄉(xiāng)下餐廳學到了基本的法餐調理技能，嚴格的中村并鼓勵小林走出大山，先去大城市工作，然后再去法國。“沒有在法國工作過，實在不能算合格的法餐廚師。”在中村的推薦下，小林19歲時前往東京投奔中村的好友清水主廚，在那里工作了兩年后，21歲那年，在中村和清水的聯(lián)絡下，小林圭離開日本，前往法國游學。

在法國，小林師從的大廚數(shù)不勝數(shù)，但決定小林職業(yè)生涯的卻是鄉(xiāng)下的中村主廚。中村主廚去世時，功成名就的小林圭回日本參加葬禮，送了他的啟蒙導師最后一程。

經(jīng)過圣雅克塔，往西再走10分鐘，便是「Kei」，小店在里沃利大街以北小巷內，店內格局先見廚房，而后才是餐區(qū)。

圣雅克塔

就巴黎米三餐廳的餐費來說，「Kei」無疑是最便宜的，或許因為于此，「Kei」便是巴黎米三餐廳中，除了白馬那家以外最難預約的。不過，所謂難預約，只是相對于巴黎其他餐廳而言，與現(xiàn)在日本層出不窮的預約困難店相比，簡直都是小兒科。

然而，正是因為預約到了「Kei」的晚餐，特地在巴黎多呆一天，為此還撕掉去米蘭的機票重訂。我并不是一個太愛吃白人飯的人，巴黎的白人飯讓我覺得頗為heavy，而所謂日法，比如上面引用的大宮孝隆的「Alliance」，實際探訪后料理幾無日式痕跡，也并不輕盈，與在日本和上海吃到的日本人主廚料理的法餐，風格并不相同。

負責服務本桌的是一位東方面孔，自然認為他是一個日本人或日裔，他對客人說毫無口音的英語，與店員則以流利的法語交談，但臉上并沒有見到多少笑容。

點了一瓶稻草酒，價格依舊是WS的三倍以上。在「Kei」最常見的幾款開胃小食帕爾馬干酪脆片，煙熏酸奶餡餅與西班牙沙丁魚，黃瓜、味噌和紅洋蔥之后，抬頭試酒時，看到廚房的自動門開了一下，一頭金發(fā)的小林圭，面無表情的在廚房工作，他身邊的廚房同事，都是西方人。

3.

>>>我對魚過敏<<<

1998年圣誕前，懷揣15萬日元的小林圭獨自來到法國，他并沒有直接去巴黎，而是從布列塔尼開始，一邊在各地學習法國食材，一邊找工作。不過，歐洲動輒零下10幾度的天氣讓來自寒冷長野的他也頗感不適應，找工作亦是四處碰壁，一個月后，花完盤纏的他，灰溜溜地回到了日本。

但小林很快就重回法國，他來到在朗格多克-魯西永南部一家名為「Auberge du Vieux Puy」的一星餐廳面試，餐廳主人吉爾斯·古洪 (Gilles Goujon) 親自接待了他，“日本廚師應該很會做魚吧。“吉爾斯想他小林圭負責魚料理，但離開日本前，清水主廚告訴小林，法國廚師處理肉的本領是日本廚師難以企及的，“你在日本工作到現(xiàn)在，處理魚已不是問題。”所以小林圭更想在處理肉的崗位工作，他靈機一動，和吉爾斯說自己對魚過敏。不知道吉爾斯是如何會信一個日本廚師居然對魚過敏這樣的鬼話，也許是缺人手，就讓小林圭在肉料理崗位工作，小林的運氣確實炸裂，在吉爾斯的執(zhí)掌下，「Auberge du Vieux Puy」隨后成為三星餐廳至今。

小林圭的第一家餐廳便是米三餐廳，他每天8點到店工作，次日凌晨2點離店，他學到料理本領，也提升了自己的語言能力。他又在在普羅旺斯的「Le Prieure」和阿爾薩斯的「Le Cerf 」工作，提升了對法國不同區(qū)域食材、餐廳和料理的認識。2003年，在小林初到法國5年后，他終于被來自巴黎的餐廳相中，他進入了Alain Ducasse的 「Plaza Athénée」，堂堂米其林三星餐廳聘任了他，讓她在主廚Jean-Fran?ois Piège 手下工作。

初到「Plaza Athénée」，小林圭第一感到“震撼”的是餐廳的員工規(guī)模，這里內場35人，外場20人，行政6人，而餐位最多也就45個，員工與食客的比率高至1.33:1，而小林上一家餐廳，員工15個，餐位最多60多。這樣的細節(jié)讓小林圭感到，能在雅典娜廣場工作，必將是他職業(yè)生涯的財富。

這位“對魚過敏”的日本廚師在雅典娜廣場工作了7年，后四年晉升為副廚，小林先后與Piège和Christophe Moret這兩位主廚合作，2011年，他終于決定單飛。

在面包與黃油之后，呈上的是來自布列塔尼的生蠔，再往后，便是小林圭的成名經(jīng)典，蔬菜園沙拉（Jardin des Légumes Croquants）。

生蠔

蔬菜園沙拉誕生于「Kei」建店的2011年，這并不是一道新菜，Michel Bras的不朽名作Gargouillou便是先鋒，這道一般要用60種蔬果，最多時超過100種的名菜名揚全世界。而大阪三星「HAJIME」的米田肇曾在Michel Bras在洞爺湖分店工作過，他的招牌菜“地球”，也很難說完全沒有借鑒Gargouillou的痕跡。

Gargouillou ，Michel Bras Toya，2015

“我的蔬菜園沙拉的確不乏先例。”小林圭如是說。

小林對這道沙拉口感要求是“熟脆”，“這不像肉，有精準的做法，帶血或者三分熟”，對蔬菜來說，每種蔬菜都有一種煮法。這道菜有3種醬汁，分別是芝麻菜奶油醬、番茄油醋醬和蛋黃醬，以求在蔬菜的甜味之外，添加澀味和酸味作為平衡。

“我還會放一塊蘇格蘭煙熏鮭魚，以求提升整道菜的鮮。”

相對于Gargouillou，小林圭的這道菜只用了20道果蔬，一些蔬菜來自盧瓦爾河地區(qū)的 Didier Pil 的 Potager du Petit Moulin，而其他則來自Jo?l Thiebault 的農(nóng)場。這兩家供應商都種植了口味濃郁的蔬菜，符合小林的高標準。至于柑橘類水果，他會選擇佩皮尼昂附近的 Pépinière Bachès，那里種植了 800 種有機水果，包括柚子、酸橘——這些都是他喜歡的日本水果。“它們比我家鄉(xiāng)的水果味道更濃一些，”。充滿東方審美的簡約讓此道菜的出品完全超越Gargouillou，用小紅書那種不是人話的說，就是next level了。

蔬菜園沙拉

4.

>>>日式白人飯<<<

2011年，在多次談判后，小林圭接手了名廚Gérard Besson的餐廳舊址，開業(yè)「Kei」，起初，Besson只是想讓小林為他工作，但小林圭顯然更有獨立的意愿。在近20次談話后，Besson將餐廳賣給了小林圭。旅法13年，小林開業(yè)「Kei」時躊躇滿志，而「Kei」開業(yè)至今又是一個13年，小林圭感到，有三件事讓他受用至今：

第一，做到食材為上。就如前文已經(jīng)提到的，作為一個日本廚師，他對食材的重視超越一般人，在法國這幾年，法國的食材多樣性讓他感到驚訝。“在法國找到好食材并不是很難，但是否能為我所用就要花功夫了。”比如鮮度敏感的食材如何運輸，但運輸又不能不計成本以免成本太高。比如稀有的食材能否讓你獨家擁有，這一切，就要求餐廳和供貨商保持長期穩(wěn)定的關系。“這非常重要，一些旅法開店的日本廚師不想再回日本開店，就是感到一旦回到日本后供應商這一塊要重新開始所以放棄。”

第二，餐具非常重要。小林的經(jīng)歷眼中，杯子和盤子的重要性不遜食材，他像與食材供貨商那樣經(jīng)營餐具制造商的關系，他們可以為小林的某道菜專門定制餐具。

第三，始終充滿自信。在雅典娜廣場，作為副廚的小林要手下有30名內場，而這些人清一色是法國人。第二天做什么菜，需要什么食材，都需要在前一天確認，你的一舉一動都被下屬看著。在「Kei」，雖然小林已是老大，手下廚師也沒那么多，但內外場他都要操心，而日本人的性格普遍謙遜、內斂，如果不能建立自己的權威，就會失去對餐廳的控制，小林對此信條延續(xù)至今。

2012年，開業(yè)僅一年的「Kei」順利摘星，2017年升至二星，2020年，勇奪三星。

下一道菜呈上時，這不就是日本菜嗎？ 立鱗燒做法的鱸魚 ，這是一道因食材而做的料理。

旺代地區(qū)的諾瓦爾穆捷海浪洶涌，所產(chǎn)鱸魚肥美。在此旅行時，小林找到能穩(wěn)定提供鱸魚的供應商，如何料理呢？日本有立鱗燒的做法，但很少用在鱸魚上，而法國人通常也不吃帶鱗的魚。小林將二者結合，一半西式料理，一半日式調理，日法結合，整道魚充滿煙熏、略帶苦味的香料香氣。

“其實我 不是日本人” ，在菜式過半后，負責服務的亞洲面孔服務生過來說，

“ 我爸爸是中國人，媽媽是泰國人，我出生在泰國。 ”

“那你聽得懂中文嗎？ ”，“會一點，你好，謝謝。 ”

一直一臉嚴肅的 他終于微笑起來。

他呈上了今日的肉料理，小林圭的另一道絕學——烤鴿子，原來，日本人真有放鴿子的傳統(tǒng)啊。這道菜配了鵝肝和黑松露，乳化的紅葡萄酒汁十分輕盈，將酸味和甜味做了很好的平衡。

小林圭有固定的養(yǎng)殖戶為他準備這道菜的食材，而餐具是專門為這道菜設計，全世界別無他處擁有。

套餐的最后是

芝士

甜品

小點

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0