江蘇
掃描上方二維碼·查詢學(xué)費(fèi)
在很多時(shí)候，
日式面包給人的感覺(jué)更像小點(diǎn)心，
有時(shí)還會(huì)帶有點(diǎn)蛋糕的口感。
馬卡龍面包使用的面團(tuán)是布里歐修，
在組裝上也別出心裁，
樣式十分精美。
布里歐修馬卡龍
甜酥面團(tuán)
1
?配方：
黃油 250克
鹽 5克
糖粉 200克
全蛋 120克
蛋黃 40克
低筋面粉 500克
?制作過(guò)程：
1、將黃油和低筋面粉充分混合攪拌均勻，
將糖粉和鹽加入攪拌均勻。
2、將全蛋、蛋黃加入，攪拌成團(tuán)即可。
步驟1
步驟2
馬卡龍面糊
2
?配方：
蛋白 240克
幼砂糖 300克
扁桃仁粉 300克
低筋面粉 18克
?制作過(guò)程：
1、將蛋白與幼砂糖混合攪拌均勻。
2、將杏仁粉和低筋面粉混合攪拌均勻加入，
攪拌均勻，放置冷藏待用。
步驟1
步驟2
布里歐修面團(tuán)
3
?配方：
干性材料
高筋面粉 2000克
鹽 30克
幼砂糖 420克
干酵母 36克
濕性材料
水 600克
全蛋 400克
蛋黃 500克
淡奶油 160克
油性材料
無(wú)鹽黃油 600克
?制作過(guò)程：
1、攪拌：將濕性材料和干性材料依次加入打
面缸內(nèi)，使用低速（1檔）攪拌5分鐘，將材
料混合攪拌均勻。
2、加入油性材料，使用中速（2檔）攪拌混合，再使用高速（3檔）攪拌，至拉伸面團(tuán)時(shí)
能形成均勻透明的薄膜。
步驟1
步驟2
3、基礎(chǔ)發(fā)酵：將打好的面團(tuán)取出，翻折至表
面光滑，包上包面紙室溫醒發(fā)60分鐘，再放
入冰箱冷藏一夜（冷藏溫度1℃）。
4、分割：將面團(tuán)取出，表面撒上手粉，分割
成30克每個(gè)面團(tuán)，并搓成圓形。
5、中間醒發(fā)：將分割并搓圓的面團(tuán)包上包面
紙放入醒發(fā)，以溫度28℃、濕度74%，醒發(fā)
30分鐘左右。
6、整形： 將甜酥面團(tuán)取出，搟至3毫米厚度，使用12頭圓圈模最大號(hào)圈模壓出面皮。 將面皮放在布里歐修模具內(nèi)。
7、將布里歐修面團(tuán)取出，壓扁搟圓。
8、將甘納許稱15克/個(gè)，搓圓；將布里歐修面團(tuán)包住甘納許，放在甜酥面團(tuán)內(nèi)。
9、最終發(fā)酵：放入醒發(fā)箱中，以溫度28℃、濕度74%，醒發(fā)30分鐘左右。
10、組合與裝飾：將馬卡龍面糊裝入裱花袋中，以旋轉(zhuǎn)繞圈的方式擠在面團(tuán)的表面。
11、烘烤：入烤箱，以上火160℃、下火210℃，烘烤15分鐘。將烤好的布里歐修馬卡龍取出，放在網(wǎng)架上即可。
甘納許
?配方：
考維曲巧克力 500克
淡奶油 500克
?制作過(guò)程：
1、將黑巧克力融化（溫度不超過(guò)50℃），將淡奶油加入攪拌均勻，放入冰箱中凝固使用。
10本烘焙行業(yè)電子雜志
《 亞 洲 咖 啡 西 點(diǎn) 》
現(xiàn)在免費(fèi)贈(zèng)送啦，內(nèi)附多種配方！
↓【掃碼免費(fèi)領(lǐng)取】↓
↓ 【課程費(fèi)用查詢】 ↓
如果你也對(duì)烘焙西點(diǎn)/咖啡西餐感興趣
想要學(xué)習(xí)專業(yè)的知識(shí)和制作技法
來(lái)王森！
西點(diǎn)烘焙、咖啡飲品、西餐料理
零基礎(chǔ)到專業(yè)精修到自主創(chuàng)業(yè)
就業(yè)班、創(chuàng)業(yè)班、學(xué)歷班、高端定制課等
多種課程任你選擇
注：部分素材來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，侵刪。由王森品牌綜合部編輯發(fā)布，如有問(wèn)題請(qǐng)與我們聯(lián)系。
王森教育蘇州東沙湖中心 想要了解更多關(guān)于創(chuàng)業(yè)開(kāi)店知識(shí)以及課程詳情 戳下方二維碼咨詢 joy老師 咨詢熱線：181-5117-3507
特別聲明：以上內(nèi)容(如有圖片或視頻亦包括在內(nèi))為自媒體平臺(tái)“網(wǎng)易號(hào)”用戶上傳并發(fā)布，本平臺(tái)僅提供信息存儲(chǔ)服務(wù)。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
