新會陳皮：看一個陳皮是不是“新會產”的，到底有多難？

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入秋后天氣轉涼，日常使用陳皮的頻率會多一些，由此過來咨詢新會陳皮事宜的讀者朋友也就多了起來。這不，最近一位北方的新手朋友想入手一款老陳皮，在現場就給老李發來了一些圖片。

老李仔細看了一下，大概總結的信息如下：賣家稱這款新會陳皮是當年出口港澳地區的“回流皮”，為1970年代出口的，至今約有“五十年”左右的歷史；產地是當時的梅江塞口圍；購入約10斤的陳皮一直在香港的藏家手里；現在變賣的原因是藏家著急變現移民，被賣家購入后從外地帶回國內；這款回流的老新會陳皮的價錢為小幾萬元一斤，如果整批10斤收購可再打折優惠。另外應讀者的保密要求，老李就不發“老陳皮”的原圖，但可以找到一張差不多樣子的“老陳皮”，如下圖。

網上銷售的老陳皮

面對上述“復雜”的情（故）況（事），讀者朋友也讓老李幫忙解決幾個疑問：這款陳皮是不是新會陳皮的？陳皮的年份對不對？如何判斷是不是老陳皮？產地是不是梅江塞口圍？是否存在出口后回流的老陳皮？價格值不值幾萬元一斤？

針對上述問題，一般來說，新手朋友會問陳皮的真假和產地，而老手朋友會咨詢性價比。雖然這位讀者聲稱自己入門已經有幾年，但從問老李的問題里面也可以知道其略懂一二的水平都達不到，起碼是這款皮是“一眼假”的工藝皮都無法區別。

為了不給這位讀者在現場添麻煩，老李在電話中回復了他一句“今天先不要急著買，等我回頭再詳細給你說說吧”。說罷，讀者朋友也明白老李什么意思，于是借口有約果斷離開了現場。事后讀者朋友也聯系了老李，老李也補充了一些對其老陳皮的看法，姑且先不說賣家是不是知情，但買家“又菜又愛”的特點顯然是被賣家拿捏住了。讀者說如果老李晚十分鐘回復他的疑問，估計就把五位數的陳皮款給支付出去了。

那么問題來了，對于陳皮入門的新手而言，以上一些問題是無解的嗎？是否通過學習就可以解決這個疑惑呢？下面老李從“入門級”到“專家級”的三個階段進行分析。

工藝皮

一、第一階段：知道真假

陳皮，是為蕓香科柑橘屬植物及其栽培變種的干燥成熟果皮，簡單來說，廣義上的柑橘類果實表皮干燥后，都可以稱之為陳皮。我國使用陳皮的歷史可謂非常悠久，最早的記錄在東漢時期《神農本草經》就有，也一直發展至今。

陳皮的種類也非常多，基本上能種植柑橘的地區，都有其各自特產柑橘所屬的陳皮，例如川渝地區的川紅皮、閩南地區的福橘皮、潮州地區潮州柑皮、肇慶四會地區的椪柑皮等等各有特色。而在近年來名聲響亮的新會陳皮，就是以新會地區種植的茶枝柑果皮為原材料制作并陳化三年以上的陳皮，因為其揮發油、黃酮類物質以及其他元素含量比其他品類的陳皮豐富，經過陳化后產生的內含物導致風味獨特，被譽為是陳皮中的佼佼者。新會陳皮與白茶、普洱茶等茶飲在近年被廣泛愛好者收藏，成為了市場上的茶飲相關的熱門產品。

綜上，按照傳統陳皮的定義，其本身是無真假之分，但新會陳皮卻有。

新會陳皮有其嚴格的“地理標準”約束，簡單來說就是新會的茶枝柑品種（品種）、在新會地區種植（水土）、在新會陳化3年或以上（陳化）等同時滿足三個條件的，才能稱之為新會陳皮。

那么問題就在于，如何判斷以上三個核心問題的真偽呢？下面從“難”到“易”分析一下。

首先最容易判斷的是“陳化”。傳統的新會陳皮陳化就是生曬、晾干、貯存等幾個步驟，在特定空間的適合溫度（26℃）和相對濕度（50%-60%）條件下，讓茶枝柑皮內的揮發油、糖類等物質轉化為黃酮類物質等，所以自然陳化，非工藝處理的新會陳皮，經過陳化后自身會揮發出陳香味，而酸味、糖分等口感會降低。

而工藝皮則是通過人為加溫加濕加菌發酵等方式操作，去加速陳化，其工藝皮陳皮的表面會出現色澤均一、味道簡單而統一、形態均一等特征，對比自然陳化下陳皮狀態的不可控，工藝皮就呈現出色香味統一的特征。所以，通過對比和分析，比較容易就可以看出一款陳皮是否造假造舊。

茶枝柑（新會柑）

其次是品種的真假。新會柑也稱之為茶枝柑，據資料記載，新會茶枝柑是原產于新會圭峰山、古兜山以及牛牯嶺等環抱新會山脈上的原始柑橘品種，后在宋代前后，被人們移植到水田后加以品種改良后，成為了專門用于制作陳皮的柑橘品種。所以茶枝柑的果皮紋路粗狂（有風疤等）、成熟后口感清甜（二紅時期則酸澀）、色澤（偏深黃而朱砂紅）等生物學特征上，稍作對比可以區別出是否茶枝柑的品種。

新會柑在水田區種植為主，今年也有大量開發在山地種植（水土差異導致兩者口感上也有差異）

最大的困難，在于識別“種植地”的真假。這也是新會陳皮以及新會柑被廣泛詬病的一點，即種植的水土條件的正宗與否。目前新會柑的種植一般分為新會行政區內的種植、行政區周邊的種植以及外地（外省）種植。

作為同一個柑橘品種的茶枝柑，種植在新會區的水土范圍內外，是對結果有明顯的差異，因為水土不同，外地柑就沒有了新會種植茶枝柑的特有復合型香味，而更偏向于高甜度口感（即回甘）；經過長時間的陳化后，新會茶枝柑皮的味道會更醇厚和復合，而外地茶枝柑皮只有單一的陳香味。所以，我們通過學習以及經驗的積累，是可以做到區分“新會皮”以及“非新會皮”的差異。

那么至于能不能區別開來新會區內部小產區“種植地”差異呢？例如東甲柑和梅江柑的差異呢？這樣說吧，目前老李是沒有看到有人在現實中做到，大多是嘴巴或者筆頭做到罷了（大產區之間水土條件趨同，而造成差異的原因，更多是個人耕作技術的差異，從而造成柑果的差異）。

曬陳皮

二、第二階段：知道好壞

目前很多人判斷新會陳皮的好壞，都是直接以口感論差異，例如老李經常聽到，甜度高的皮是好皮，有回甘的皮是好皮，三瓣完整的算好皮，沒有霉味倉味的皮是好皮，又或者說自己喜歡的口味的皮就是好皮。

在沒有好壞標準以前，按照個人喜好判斷好壞也沒有錯，卻失去了說服力。判斷新會陳皮的好壞，需要從不同的角度去識別色、香、味的差異。

新會陳皮地理標準中的感官要求

如按照新會陳皮地標要求，好的新會陳皮，不管青皮、二紅、大紅，都需要從色、香、味上進行比較，例如沒有工藝處理過的、沒有霉變或曾經霉變的痕跡、沒有被陳化倉內雜味影響的、沒有苦味的、沒有蟲蛀的、香味明顯的、泡水后湯色透亮不渾濁等等等要素來判斷一款新會陳皮的好壞。

再者，讀者朋友還需要區分開來青皮、二紅、大紅三者的關系，如果都放在一起比較那個口感好，那就完全是主觀的判斷了。

青皮柑

青皮，是指未成熟的新會柑皮，呈純青綠色。青皮晾干后進入陳化期，形成青褐色至青黑色外觀，表面有無數微小的油室，外皮薄且內囊糖分較低，纖維含量也比紅皮低，因此不易蛀蟲和受潮，保存時間較長。因為揮發油、果酸等含量高，味道比紅皮刺激、猛烈，多年陳化容易出類似薄荷香型。

二紅果

二紅皮（微紅皮），是指新會柑開始著色但未完全成熟的果皮，呈黃綠漸變色。陳化后，外觀為褐黃色至棕黃褐色，內囊稍微厚實，表皮皺縮明顯，油室密度較青皮低。口感介乎于青皮和大紅之間，比較容易存放，多年陳化后香味多表現為樟香型。

大紅皮

大紅皮，其果皮已基本著色，呈黃紅至大紅色，果期已經完全成熟。在陳化后其外觀為棕紅色至深褐色，有大而凹入的油室，稱之為“豬鬃紋路”，皺縮明顯，內囊呈海綿浮松狀。因為含糖量比青皮和二紅高，所以容易陳化出回甘的口感，但揮發油含量比青皮和二紅皮少，多年陳化后香味不強烈，為醇厚的陳香型。

新會陳皮村

三、第三階段：知道價值（價格）

要知道自己是否買貴了，就需要知道“貴”在哪里，是否值得這個價格，下面老李說說造成價格的差異的主要原因——“土地成本”導致的價格差異。

以“東甲”和“梅江”為例，老李身邊朋友所租賃的果園耕地，大概成本約為一畝地一年 3 至 4 萬元，通常租賃時長為 5 至 10 年，算上一畝地約 1 萬元/年的管理成本（涵蓋肥料、耕種、水電等支出），那么直接成本每畝最低約為 4 萬元/年。

假設一畝地新會柑的產量為 3000 斤果子，那么“4 萬元”除以“3000 斤”，折合每斤果子的成本售價需在 13.33 元/j斤以上方可有利潤；若再往上增加約 20%的利潤，那么一斤東甲或梅江耕地的柑價，在 3000 斤畝產的前提下，就需賣出 16 元/斤的價格。然而，一旦產量出現下降，例如 2023 年畝產普遍在 1 至 2 千斤的狀況下，取均值為 1500 斤/畝，那么 4 萬元除以 1500 斤，單價需銷售到 26.66 元/斤以上才有利潤。

相隔五年，老李拍攝于新會“陳皮村”同一個商家門前

依照這個算法，再瞧瞧二三線產區諸如三江、雙水等“水田區域”，其地租基本處于 3 至 5 千元/畝/年之間，那么我們依照最低的 3000 元/畝/年計算，大概一畝/年成本在 1.3 萬元左右，當果園的畝產為 3000 斤果子時，即 1.3 萬元除以 3000 斤，每斤果子折合 4.5 元以上才有利潤；倘若種在“山地”，那么地租的成本能夠再降低一半以上，即每畝成本為 1.1 萬元，每斤山地柑的價格在 3.6 元/斤以上。

顯而易見，當二三線產區的柑園畝產量減產至 6000 斤/畝時，而市場需求不變時，柑價成本就會下降到2元左右。所以，如果2024 年柑價的下跌從“成本”和“產量”的關系中能夠看出端倪。

老李認為，任何商品價格的高低，必然受到“成本”的左右，而不同產區之間柑價的體現，能夠直接從這些耕地成本中看出差距；而新會柑作為新會陳皮的原材料，恰似“面粉”與“面包”的關系，由此，也就造成了產區之間新會陳皮的價格差異。

新會陳皮門店

另一個影響價格的因素，就是“陳化時間”導致的價格差異。

首先，老李剖析了一個轉變，即我們平素所言的“N 年皮”，通常是指新會陳皮自摘果曬皮的那一年起始，直至當下的時段，一般以“年”作為計量單位。需要著重指出的是，普通消費者所接觸到的皮，大多是商家所提及的“N 年皮”，即從摘果的時間開始計算的時長，而非陳化的時長。再來審視“N 年陳”，老李將其界定為新會陳皮自摘果之后開始計算的、有效的入倉陳化的時長。

就陳皮的定義而言，關鍵在于陳化的時間，只因唯有歷經陳化的果皮，方可被定義為陳皮。在此需要留意的一點是，從行業傳統的角度來看，一般而言，新會陳皮普遍存在著“N 年皮≥N 年陳”的情形。緣何時間越久，就越陳越貴呢？

簡而言之，乃是“成本”的問題，即在 N 個年份陳化的時間跨度之中，存放陳皮這一行為本身便會產生各類開銷，諸如電費（抽濕機等設備的耗費）、房租鋪租（倉儲的成本）、人力（翻倉、翻曬等人工費用）、耗損（陳皮發霉、蛀蟲等狀況的處理費用）。

所以，拋開所謂越陳越香的陳皮自身變化的主觀因素不談，更多的是其客觀的成本變動。老李想要表明的是，這個“越陳越貴”并非僅僅針對陳皮，而是對于其他行業中其他需要時間沉淀的任何一款產品而言，皆存在著這樣的溢價規則。

新會柑（青柑）

四、最高階段：不看概念，只看皮品

皮品，一般由先天的“水土條件”，以及后天的“耕種管理技術”共同決定的。

現在新會陳皮的“產區”是按照水土條件來劃分的。在市場上，以會城鎮為中心，周圍一圈就是核心區，離會城遠一點的三江、雙水、禮樂等鎮街算二線，再遠些的古井、崖門、大澤、司前等就是三四線了。當然，新會內部這樣的“產區”劃分，是有水土這些“硬件”方面的原因的。

傳統的新會柑產區都是潭江、西江、銀洲湖這些地方沖積形成的平原，算是“道地產區”。離“會城鎮”這個“三水”交匯的地方越遠，大家就覺得水土條件越不符合“道地要求”，而且產區面積會越大，種的產量也越多，所以新會柑的價格也就相對低一些，這就是為啥核心區的陳皮價格高，其他產區的價格低一些。

二三線產區優先選擇：左邊羅坑鎮、大澤、雙水部分區域；右邊為三江絕大部分、禮樂部分、古井部分

這里因為水土這些道地條件影響新會柑的種植，讓本地新會柑和外地種的新會柑在生物學上有差別，也就造成了“果品”不一樣，最后導致“新會皮”和“非新會皮”價格不一樣。老李覺得，新會是三江匯流形成的沖積平原，是個臨海靠山的“盆地”，它水田耕作區的“土質”，因為入海口的咸水和潭江、西江的淡水交匯，有了獨特的“淡咸水”耕地特點，泥土里有機質很豐富。

所以新會一直以來都是重要的柑橘產區，除了原產的新會大紅柑（茶枝柑），還有本地的柑橘品種像新會甜橙、新會年橘、新會龍橘等等（雖然大部分已退出農業主營），這里出的柑橘和四會、新興等地的柑橘一起，都是嶺南的好水果。

看看新會地區整體的水土條件，像符合“三江交匯”特點的種植條件，都能算優質水土產區。同時，新會柑作為農產品，肯定會受到耕種技術、管理模式這些后天因素的影響，導致果品有差別。一個好的新會陳皮，“三分看皮品，七分靠陳化”，所以在同一個區域里，果園耕種技術好、管理水平高的柑園，它的柑果“物質基礎”就好，價格也會相對高一些。

就像有些行家收新皮的時候會煮泡來喝，對果園種的生皮果品嘗嘗味道判斷一下，比如說果皮泡出來湯色透亮、口感飽滿、香味有層次、沒有苦味和讓人不舒服的味道這些異常情況的果皮，就是物質條件好的生果皮，陳化以后味道也會好，采購的價格就會適當高一點。