塞納河邊傳奇餐廳的倒下

1.

>>>巴士底獄<<<

“對于全世界向往法國大革命的人來說，可能從來不知道什么是三級會議，可能從來不知道什么是網球場誓言，可是他們不會不知道什么是巴士底獄。法國革命的象征，就是攻陷巴士底獄。它被攻陷的那天，1789年7月14日，就是今天的法國國慶日。”

—-林達《帶一本書去巴黎》

十幾年前，不到30歲的我正經歷世界觀、價值觀的重大變化，而其中，林達、劉瑜的著作對我影響最大。林達夫婦旅居海外后，先是撰寫美國四部曲，雖然已發行近30年，連特朗普都晃了一圈再回白宮，但至今還是中文世界了解西方價值、美國政治與社會的最佳讀物之一。而《帶一本書去巴黎》發行20多年，位列豆瓣旅行文學讀物前四，以法國大革命為主線，筆觸涉及巴黎及近郊、盧瓦河谷、愛維尼翁，涉及歷史、政治、宗教等眾多話題，深入淺出，是一本旅行讀物，更是一部人文佳作。如今，看慣互聯網“爽書”的讀者大概已不會揣摩這些啟蒙讀物的深意，而我帶著這本幾被翻爛的書來到這里，聞名卻陌生的巴士底廣場。

從被攻陷的那天起，巴黎就開始拆除巴士底獄，如今的巴士底廣場已沒有巴士底獄的遺跡，就連廣場中央的紀念碑，也并不是紀念攻陷巴士底獄，而是為攻克巴士底獄40年后的七月革命死難者而立。現在的巴士底廣場是一個地鐵換乘站，每周二、四，在邊上會舉辦巴士底集市，對游客來說，集市不過看個熱鬧，對美食愛好者來說，可以觀察巴黎常見的食材形態。

而我則擼了一碗市集里的網紅PHO，這價格死貴死貴的小鋪子能在中國游客中成為網紅，大抵也是因為中國游客吃不慣巴黎的白人飯，想念亞洲風味了吧。

擼完PHO，市集的人越來越多，踱回塞納河邊，沿著河岸朝著巴黎圣母院的方向，向著午餐的餐廳走去。

2.

>>>鑄幣廠餐廳<<<

大家也許聽過這樣一個段子，但凡歐洲名城，大多有一個老城區、一個新城區，一個大廣場，幾個小廣場和塔樓，而最常見的，是要有一條河穿城而過，而這條河上，一定有一座老橋、一座新橋。

這座橫跨塞納河的新橋建于17世紀初，由國王亨利四世命名，說是“新橋”，蓋因那時的塞納河上還有眾多“老橋”，但隨著時光推移，老橋們都已消失，新橋、反而是最老的橋了。

冷風穿橋而過，風聲似乎要蓋過手風琴聲，但賣藝人的手指卻不曾停下，琴聲夾著風聲，一直傳到橋的另一頭。

新橋的盡頭是巴黎鑄幣廠舊址，現在的巴黎錢幣博物館，這里有一家名聞遐邇的高級餐廳，這家餐廳，說是傳奇亦無可厚非。

那便是「Guy Savoy」，以主廚蓋·薩沃伊的名字命名，出生于1953年的薩沃伊于1980年在巴黎開了第一家餐館并于次年拿到米其林星。2002年，他的「Guy Savoy」拿到米其林三星，一拿便是連續22年。2015年，他將餐廳搬到錢幣博物館的現址，這里緊靠新橋，窗外就是塞納河風景，往左看是盧浮宮，往右看是巴黎圣母院。「Guy Savoy」在La Liste榜單上一直位于全世界最頂尖餐廳之列，在最新的2025榜單上為全球最佳餐廳之一。

然而，2023年春季，在當年新發布的米其林法國最新版中，連續20多年三星的「Guy Savoy」被降為二星餐廳，在新冠疫情將將過去，對剛剛度過困難時期的餐廳降星是一個非常敏感的行為，米其林指南官方表示，這是經過深思熟慮的結果，說人話就是「Guy Savoy」真不行，真的配不上三星。

在降為二星餐廳后，「Guy Savoy」立誓要回到三星，然而，在24年春天公布的最新版法國指南中，他依舊只是二星，想要重回巔峰，談何容易。

“歡迎來到「Guy Savoy」。”閃回到餐廳入口，一邊是塞納河景色，另一邊是蓋·薩沃伊，他一頭白發，穿的廚師服一絲不茍，用法語和英語向客人問好，然后，由外場將客人引入座位。

餐廳店長公式般的寒暄，這是一個精瘦的中年人，英語毫無口音，他呈上歡迎香檳，但我擺擺手，直接給我酒單吧。正對塞納河的餐位，客人還未到店，窗外，風似乎小了很多，時光仿佛漸漸慢了下來。

確定套餐，問完忌口后，酒單被放在車上推了過來，其實這厚度的酒單，也不至于重到人搬不動，但要方便客人翻閱，還是放在車上更好。

只是，我終究還只配點一瓶便宜的稻草酒。

侍者開酒的過程并非絲滑，但他充滿自信、眼光堅毅，「Le Cinq」的姑娘如果有他一半自信，也不會要當班侍酒師前來救場了。

3.

>>>傳統與回憶<<<

先是春季薩沃伊的名菜，在他精致的法語菜名（Consistances et temperatures d asperges vertes et blanches）之外，實際便是一道蘆筍拼盤，剛在巴士底集市見到眾多賣蘆筍的小鋪，這幾天在巴黎幾乎也是每餐必有蘆筍，不時不食于是頓頓食，打個嗝都是蘆筍味。

此道菜有三種做法，烤白蘆筍、蒸綠蘆筍、野生蘆筍沙拉，“怎么吃也吃不膩”，薩沃伊曾這樣評價他的這道名菜，但他最得意的，是這道菜的醬汁——sauce Lauris 。

Lauris一般翻譯為洛里，在馬賽以北、阿維尼翁以東，盛產蘆筍。盧瓦河谷的傳奇米其林三星餐廳「Troisgros」在烹飪洛里蘆筍時，使用了以生蛋黃、芥末、油、法式酸奶油、辣椒粉和雪利酒醋調制的專用醬汁，將其命名為Lauris 醬。1970年，17歲的薩沃伊曾在「Troisgros」做了3年學徒，學會了Lauris 醬并使用至今。

“那是我青年時代的回憶，不會改變。”

然后是薩沃伊的名菜魚子醬配煙熏薩巴雍，這道菜一年四季都會出現在他的菜單上。

醬汁以魚子醬奶油和魚子醬醋汁制成，小杯內羽衣甘藍、菠菜泥、沙迪和貝里魚子醬分層置放，整道菜的擺盤頗見功力，充滿技術與美感，侍者會提醒你一勺到底舀起各層美味。

其他著名餐廳的魚子醬杯大同小異，薩沃伊是這種裝盤的始做者。

只是，拋開名菜光環，以我的喜好來評價松露、魚子醬和肥肝這西餐三大珍饈，松露尚有獨特香氣，肥肝在我年幼時打開了新世界，但如今頗感肥膩，魚子醬更讓我不會欣賞，各種產地、級別、魚種、減鹽，我卻不懂享受那在口中“爆珠”的感覺。

同時，薩沃伊與他同年代的廚師相比，雖不如皮耶加尼葉那么激進，但一直以來也以拋離傳統醬汁的新派而著稱，只是，這新派的醬汁在我看來依舊是那么heavy，再回到我們在討論東京和上海的日法料理時的觀點，為什么日法在東北亞受歡迎，因為他們真的不是特別的fà了。

“你好，目前一切都還好嗎？”

店長過來問候，他腰挺的筆直，眉毛會隨著表情跳舞。

于是一切又進入到調查戶口的環節，自然會問，你是中國人嗎？來自哪個城市？啊？上海啊？我去過很喜歡那里，或者我沒去過但很向往那里，都是套路。

“我們這里經常有中國客人，上海客人一般就點套餐，而北京客人很有趣，他們總想把所有的菜都點一遍，最后卻吃不下。”

我不知道這位店長是如何有在中國客人面前陰陽他同胞的自信和優越感，在發現聊不下去時，預訂靠窗餐位的客人被領了上來，是一位法國老太太帶著年輕男子，店長收了話題，趕緊過去問候。

老太太年紀很大，化著濃妝，背著一款稀有、以前從未見過實物，兩邊開口的CF樣式的香奈兒包，店長直呼她“某某夫人”，在與店長的交談中，對面的年輕男孩筆直坐著，沒有說話。

過了一會兒，也許是老太太不滿這個位子，或者其他什么原因，兩人離開了這個位子，去哪兒，不知所以。

4.

>>>朝鮮薊名菜<<<

烹飪龍蝦，也許是一個并不容易的工作，Homard ? cruit ? sur le corail, ? crousti carotte-homard ?，菜如其名，溏心的龍蝦肉可謂絕妙，火候棒極了。

但注意力已飄到菜單上注明的下一道菜，薩沃伊招牌的招牌，Soupe d'artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes，黑松露朝鮮薊湯配蘑菇布里歐。

在薩沃伊的FB上有這樣一張照片，廚師正在一堆朝鮮薊中挑選。

“我媽告訴我，在我可以吃輔食開始，最愛的就是朝鮮薊泥。”

30年前，薩沃伊設計了這道菜，其配方至今沒有作哪怕一絲改變：他以一鍋松露汁煮朝鮮薊，接著用攪拌機將其打成泥。在餐盤的底部，薩沃伊放上帕瑪森乳酪。

“帕瑪森乳酪可以提供具有深度的咸味，如果只是加鹽，很快味道就沒了。”

最后，加上松露奶油。這道菜既非液體，也并不過于厚重，配上布里歐，“熊孩子也會將湯一品而盡吧。”

何止熊孩子，剛才還在對松露指摘不過香氣而已的我，沉淪在這細膩絲滑而深邃的風味中。

而店長，此時卻來查行程，告訴他明天清晨就會搭乘航班從戴高樂去米蘭，店長又活躍起來， 原來，他會說很流利的意大利語。在賣弄了聽都聽不懂的意大利語后，他用英語說，他會法語、英語、意大利語等等，而他是一個地地道道的德國人，德語才是他的母語。

Hubert Schwermer，1996年5月加入「Guy Savoy」，休伯特已經在這里服務了28年。

從施韋默的FB照片可見，他服務過的名流數不勝數，舉手頭足之間，他有著白人從骨子里散發出的優越感，就如他調侃北方同胞，怎么看也是一種陰陽。

在經典的紅肉和土豆泥之后，不知不覺便進入我不會欣賞的各種甜品、小食環節，薩沃伊再也沒有出現，倒是休伯特忙前忙后。回想整餐，有經典名菜，有傳說中輕盈的一面，但總體來看仍然風味頗重，再加上休伯特刻意或無意的話語，實讓人感到訪問了一家“油膩”的餐廳。他丟失三星后，貓途鷹上突然出現很多差評，全球食客對他冷嘲，看來不喜歡他家的也不在少數，頗有店就要倒下之感，但又怎會倒下，因為他確實有豐富經歷和底蘊而成的優越感，依舊會在塞納河邊，迎接全世界紛至沓來的客人。

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0