新會陳皮：“甜心教主”冬后皮，但除了“甜”，還有什么特別之處呢？

讀者朋友的留言

最近有不少讀者朋友問老李關(guān)于2024年新會柑“冬后皮”的事，似乎今年的冬后皮概念突然就“火”了。為了驗證讀者朋友的疑惑，老李打開了幾個電商平臺，檢索了相關(guān)產(chǎn)品字眼，發(fā)現(xiàn)最近關(guān)于新會陳皮冬后皮的產(chǎn)品確實比往年多了，而且絕大部分是標(biāo)注了“新會產(chǎn)”的，還有小部分是標(biāo)注了“廣西浦北”產(chǎn)地的冬后皮。其價格也是參差不齊，有80元左右一斤的，也有100元到300元不到一斤裝的，且絕大部分都是標(biāo)注了是“新會產(chǎn)”的茶枝柑冬后皮。

某寶上關(guān)于新會陳皮“冬后皮”的產(chǎn)品也增加了不少

老李在朋友圈中檢索了有銷售“冬后皮”的商家，其關(guān)于冬后皮的介紹，從其醇厚的味道到其珍貴性，都寫得十分清楚。老李不是柑橘營養(yǎng)學(xué)專業(yè)，暫時無法判斷其宣傳的內(nèi)含物是否具備，不過有一點可以明確的是，即其說的冬后皮的稀缺性、味道甜口等等都是沒有問題的。

某商家在朋友圈中關(guān)于冬后大紅皮的宣傳

關(guān)于老李對冬后皮的看法，也是屬于中立的，畢竟每個階段的皮，都是各有利弊的。

但，市場營銷和產(chǎn)品利弊之間卻沒有明確的邊界。

在老李記憶中，冬后皮概念在2023年以前是比較少出現(xiàn)的，那么為什么會在2024年大面積出現(xiàn)冬后皮的概念呢？老李說的以前“比較少見”，并不是說“沒有”冬后皮，只是很少有商家去推銷兜售冬后皮，至于2024年年底大面積出現(xiàn)的冬后皮，也是有多個原因?qū)е碌模挛奈覀儗⒃敿毧破找幌隆?/p>

2024年冬后皮

一、冬后皮的“優(yōu)點”：成熟后含糖量高、陳化后風(fēng)味獨特、大眾口感接受度高

新會柑的采收，可以說是依循節(jié)氣傳統(tǒng)來劃分的，主要為未成熟的柑果（青皮）、稍顯成熟的柑果（二紅皮）、完全成熟的柑果（大紅皮）、過熟的柑果（冬后皮）。

從表面上看，以上四個分類是根據(jù)果實對應(yīng)不同時間的“成熟度”而定的，但實際操作中又結(jié)合了“三個時間點”劃分，即標(biāo)準(zhǔn)來自2021年江門新會頒發(fā)的“新會陳皮地理標(biāo)志”相關(guān)規(guī)定給出的采收加工參考時間，以立秋前為小青皮、立秋后到霜降前為青皮、霜降到小雪前為二紅、小雪后為大紅皮。

至于冬至后采收的“冬后皮”，在相關(guān)地標(biāo)文件要求中就并沒有單獨分類說明。這里說的冬后皮指冬至后采收的，已經(jīng)過熟的茶枝柑皮。這個時期的新會柑果經(jīng)過長時間的生長和積累，果實成熟度高，果糖含量高，其口感主要表現(xiàn)為“甜”。

曬干后的冬后皮

新鮮冬后皮的顏色通常為較深橘紅色，陳化后呈現(xiàn)出深褐色。茶枝柑的顏色變化，是隨著采收時間的推移至冬后逐漸加深的。這種顏色的變化不僅是外觀上的差異，顏色的加深與陳皮中的色素物質(zhì)以及氧化反應(yīng)有關(guān)。在冬季較低的溫度和相對穩(wěn)定的環(huán)境下，陳皮中的一些成分可能會發(fā)生緩慢的氧化和聚合反應(yīng)，導(dǎo)致柑果顏色的加深。

冬后茶枝柑一般屬于“過熟”的柑果，其果皮纖維含量高，導(dǎo)致曬干的冬后皮質(zhì)地相對較硬，明顯的手感為“厚實”，韌性大，特別是經(jīng)過冬季的風(fēng)吹日曬和低溫干燥，果皮中的水分含量較低，使得其質(zhì)地更加緊實。冬后皮這種質(zhì)地的變化，會影響陳皮的儲存和使用，因為較硬的質(zhì)地可以使陳皮在儲存過程中更好地保持形狀，不易破碎，陳化后能出現(xiàn)久煮不爛的效果。

冬后皮的油包點會比前面三個階段的皮都要大且明顯，油包點是新會陳皮重要的特征之一，其中蘊含著豐富的揮發(fā)油等成分，加上冬后皮由于生長周期更長，油包點的外觀特征也更為突出。

在味道上，經(jīng)過陳化后的冬后皮更能表現(xiàn)出“甜”的口感，特別是陳化三五年后的冬后皮，因為高含量果糖等醇類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，冬后皮比青皮、二紅等階段的皮更容易且明顯地出現(xiàn)“回甘”的味道，且更耐煮泡。又因為成熟后酸類物質(zhì)、檸檬苦素等含量隨著成熟而變低，其刺激性口感會通過陳化進一步降低，苦感幾乎沒有，所以就會出現(xiàn)“醇厚”的沖泡口感。

嚴重發(fā)霉的冬后皮

二、冬后皮的“缺點”：過熟后揮發(fā)油、黃酮類等有效成分含量會降低、皮狀卷曲外觀比較難看、貯存易變壞

為了查詢冬后皮的內(nèi)含物變化，老李查詢了一系列科研文獻，總結(jié)為以下內(nèi)容。

1、揮發(fā)油成分：隨著茶枝柑成熟度增加，含量會降低。

新會柑在不同成熟階段，其揮發(fā)油成分有所不同。一般來說，隨著果實的成熟，揮發(fā)油的種類和含量會發(fā)生變化。例如在青皮階段，揮發(fā)油中含有較多的檸檬烯等成分，這些成分具有一定的抗菌、抗炎等作用；而在大紅階段，揮發(fā)油的成分更加復(fù)雜，含有更多的芳香族化合物，使得果實具有更濃郁的香氣，但檸檬烯等則隨著成熟度而降低。一般來說，冬后皮屬于大紅皮的范疇，隨著果實采收期的延后，揮發(fā)油含量先增后減。

正常陳化的2020年冬后皮（截止2024年12月時為5年陳）

2、黃酮類化合物：多種內(nèi)含物含量各有不同的升高降低變化，對陳皮后期功效可能有影響。

黃酮類化合物是新會柑中的重要活性成分之一。

在新會柑的生長早期，主要通過合成途徑積累黃酮類化合物的物質(zhì)。而隨著茶枝柑的生長，這些物質(zhì)逐漸轉(zhuǎn)化為各種不同的黃酮類化合物。例如在新會柑果的生長過程中，柑果肉內(nèi)的黃酮類成分可能在早期主要參與抗氧化作用，而隨著成熟度的增加，其代謝途徑可能會發(fā)生變化，參與到更多的生理過程中。

對此有研究表明，新會柑皮中的黃酮類化合物含量隨著果實的成熟而增加。在青皮階段，黃酮類化合物的含量相對較低，而在大紅階段，黃酮類化合物的含量較高。這可能與果實成熟過程中，植物體內(nèi)的代謝途徑發(fā)生變化有關(guān)。

新會陳皮陳化過程中黃酮類物質(zhì)的含量變化

有研究采用亞硝酸銀顯色法對不同采收期廣陳皮總黃酮含量進行比較，發(fā)現(xiàn)隨果實采收期延后，總黃酮含量呈下降趨勢，青皮和大紅皮中總黃酮含量差異顯著，而冬后皮作為大紅皮中的“過熟階段”，其總黃酮含量相對較低。

另有研究利用高效液相色譜技術(shù)對三種黃酮類組分橙皮苷、川陳皮素、柚皮素等進行定量分析，發(fā)現(xiàn)三種組分含量均隨采收期延后呈下降趨勢，這意味著冬后皮中橙皮苷、川陳皮素、柚皮素的含量相對其他季節(jié)采收的陳皮可能會更低。

總的來說，在果實成熟的過程中，總多酚和黃酮類物質(zhì)的含量呈現(xiàn)下降趨勢，特別是在新會柑成熟后期，一些黃酮類化合物可能會通過降解途徑被代謝掉。同時，也可能會有新的黃酮類化合物合成，以適應(yīng)果實的成熟和存儲需求。

所以新會柑在不同成熟階段其黃酮類成分含量有著特定的變化趨勢，而隨著新會柑的成熟，其黃酮類成分含量會發(fā)生較為明顯的變化，因為這些物質(zhì)具有抗氧化、抗炎、抗菌等多種生物活性，可能會影響其功效的變化。

在同一個空間內(nèi)，往往冬后皮更容易發(fā)生霉變

4、果糖類物質(zhì)：柑橘類果實的成熟度越高，其果糖含量越高，在陳化中更容易發(fā)生霉變和蟲蛀。

幾乎每次跟行家交流冬后皮的存放經(jīng)驗，他們都會直接擺手甩頭表示：這玩意一旦存放不好的威脅非常大，甚至?xí)l(fā)整個倉庫的連鎖霉變和蟲蛀反應(yīng)。

那么冬后皮的霉變蟲蛀威力究竟有多大呢？對于南方地區(qū)的朋友來說，冬后皮因為纖維含量多，糖分也多，在吸潮能力和招蟲能力上都是一流的，特別家庭存放時條件不及專業(yè)倉儲，更容易引發(fā)蟲蛀的風(fēng)險。

也許就有朋友疑問了，曬干曬透后密封保存起來，應(yīng)該就不會怕再招惹蟲子或者吸潮啊？蟲子問題，主要是“煙草甲”的問題，目前只是靠曬是無法徹底驅(qū)蟲的，因此即使曬透了再密封保存，依然會有蟲蛀的風(fēng)險，這本身與冬后皮的特性有關(guān)。

其次是發(fā)霉的問題，其根本的原因是本身的“高糖分”對于霉菌來說就是溫床，因此在同一個條件下，即使二紅、大紅皮不發(fā)霉，但冬后皮也會出現(xiàn)發(fā)生霉變的情況，所以這里歸根到底還是柑皮自身的糖分和纖維提供了發(fā)霉的物質(zhì)基礎(chǔ)。

總的來說，冬至皮的獨特風(fēng)味，跟糖分有關(guān)，其陳化的高風(fēng)險，也是跟糖分有關(guān)。畢竟絕大多數(shù)生命的養(yǎng)分就是糖分，這對于蛀蟲和霉菌也是一樣。所以，冬后皮對比其他階段的皮，就更容易發(fā)生霉變和蟲蛀。

霉變后直接“糊化狀”的冬后皮

3、小結(jié)：茶枝柑處于過熟階段時，其內(nèi)含物有效成分會有所下降

新會柑在不同成熟階段，其化學(xué)成分會發(fā)生顯著變化。例如，隨著果實的成熟，維生素 、總多酚和黃酮類物質(zhì)等營養(yǎng)成分的含量可能會下降，而糖分、總可溶性固形物和 TSS / 酸度比等成分會逐漸增加，同時酸度和抗壞血酸含量在果實未成熟時較高，而在成熟階段逐漸降低。

總的來說，新會柑的成熟度通過以上內(nèi)含物的變化，從而影響風(fēng)味物質(zhì)和生物活性物質(zhì)的含量，最后影響冬后皮的外觀、口感以及功效等等。

冬至后的茶枝柑

三、那么問題來了，冬后皮為什么這么“貴”？

商品價格都是供求關(guān)系決定的，而冬后皮之所以一直比同年的新皮要貴10%~30%，有其自身的原因。

首先是產(chǎn)量難控制。從2020行情爆發(fā)到2023年底，新會產(chǎn)區(qū)的茶枝柑產(chǎn)量一直處于不太穩(wěn)定的狀態(tài)，一方面是新種的柑樹沒有上市，另一方面是早年的老樹大批量減產(chǎn)（非豐產(chǎn)年無法掛果至冬后），加上外圍種植的茶枝柑也沒有集中上市擠兌新會皮，綜合上述各種原因，導(dǎo)致新會內(nèi)外產(chǎn)區(qū)的茶枝柑不具備大量留置冬后果。

其次是即使條件合適，農(nóng)戶也不愿意留冬后果。老李過去多篇文章都分享過農(nóng)資專家關(guān)于留冬后果對果樹來年產(chǎn)量的影響——果樹需要提前進入冬季的休養(yǎng)，留冬后果會影響皮營養(yǎng)的積累，影響來年開春果樹開花的養(yǎng)分，因此部分柑農(nóng)更傾向大紅初期就清園休養(yǎng)——所以除非有客戶提前預(yù)訂冬后果，否則果農(nóng)不會自留冬后果。

還有一個原因（也是老李認為最重要的原因）是因為2024年茶枝柑的豐產(chǎn)滯銷，導(dǎo)致的冬后皮概念炒作。2024年是近年來少有的豐收年，除了新會地區(qū)豐收，外圍各省市區(qū)域種植的茶枝柑也出現(xiàn)了豐產(chǎn)。在需求沒跟上的情況下，大量茶枝柑滯銷，所以果農(nóng)不得不留果到冬至后。簡單來說，還是全國范圍內(nèi)的茶枝柑果量太多了，導(dǎo)致零售端也一起上陣營銷冬后皮。

新會某大型柑園豐收的茶枝柑（大紅時期）

四、冬后皮的“適口為珍”，成為背刺新會皮的“雙刃劍”

總的來說，冬后皮作為第四階段的新會陳皮，其實也是一種消費選擇，其本身沒有所謂的值不值得，只要是正宗新會產(chǎn)的冬后皮，都是好的新會陳皮。

但話說回來，老李需要強調(diào)一點，高甜度的口感，在成為大眾選擇的同時，也制造了造假的漏洞——大眾口感在選擇中被冬后皮“甜口感”所吸引了，是人類喜好甜食的天性導(dǎo)致的，這也是冬后皮能被如此大規(guī)模地營銷，并讓消費者用嘴巴來投票的根本原因。

但同樣的問題也在于“甜度”，會覆蓋了原本屬于新會皮的“真滋味”，例如新會皮特有揮發(fā)油、黃酮類物質(zhì)帶來的酸、辛、痹、香等復(fù)合香型的口感和香味，會因為高甜度被完全覆蓋掉，因此冬后皮在鑒別新會皮和外地皮的功夫上，是最具備難度的。

新會皮和沃柑皮，都屬于“過熟狀態(tài)”下的冬后皮高甜度口感

同時，幾乎所有柑橘皮，在完全過熟的動態(tài)下，都會呈現(xiàn)出高甜度的冬后皮口感，這也是“高甜度”口感雖然作為大眾喜好的口感，但也是覆蓋掉一切偽造痕跡的因素，例如從2024年初開始大量上市的沃柑皮、椪柑皮等等，也是以冬后皮、大紅皮等過熟狀態(tài)下銷售的，其高甜度口感成為了關(guān)鍵。

在這一點上，老李建議消費者在冬后皮的購買上需要非常謹慎，因為其高甜度口感具備迷惑性，讓消費者更容易混淆新會皮和外地皮的差異，甚至掉入其他品種柑橘皮替代皮的陷阱中。

原創(chuàng)不易，謝絕剽竊。如對新會陳皮感興趣或者提供其他任何資訊，都可私信或者留言交流。

參考文獻：

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《新會陳皮提取物中四種黃酮成分含量測定及其抗炎活性研究 》段慶等

《新會柑普茶的能量和核心營養(yǎng)元素分析》蔡佳梓等

《新會柑胎仔和青皮、陳皮提取物的多酚含量及抗氧化活性比較研究》盛釗君等

《新會茶枝柑果皮的揮發(fā)油指紋圖譜建立和對比研究》歐小群等

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《不同年份新會陳皮總黃酮及橙皮苷含量動態(tài)分析》 林林等

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《基于氣相離子遷移譜和頂空固相微萃取的新會柑普茶的風(fēng)味分析》江津津等

《基于UPLC-MS/MS成分分析結(jié)合網(wǎng)絡(luò)藥理學(xué)預(yù)測新會陳皮黃酮類成分質(zhì)量標(biāo)志物》陳超等；