包埋山梨酸 – 中長(zhǎng)保質(zhì)期焙烤食品優(yōu)秀“脫氫替代”抑菌方案

Marketsand Markets的烘焙市場(chǎng)分析報(bào)告指出，到2028年，全球食品防腐劑市場(chǎng)預(yù)計(jì)將達(dá)到39億美元的規(guī)模，2023年至2028年的復(fù)合年增長(zhǎng)率（CAGR）為3.0%。這種增長(zhǎng)是由消費(fèi)者不斷改變的需求及食品保鮮技術(shù)進(jìn)步共同推動(dòng)實(shí)現(xiàn)的。

圖源：創(chuàng)客貼

01、脫氫乙酸鈉被新國(guó)標(biāo)禁用

脫氫乙酸鈉是防腐家族的一員，由于其優(yōu)異的抑菌性能，在食品保鮮中一直發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。然而，最近的研究結(jié)果引起了人們對(duì)脫氫乙酸鈉在健康方面存在潛在風(fēng)險(xiǎn)的擔(dān)憂。

2019年的一項(xiàng)研究表明，在長(zhǎng)期高劑量攝入情況下，脫氫乙酸鈉可能對(duì)人體肝臟、腎臟和中樞神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生不良影響，其潛在風(fēng)險(xiǎn)開(kāi)始引起更多的關(guān)注。

在過(guò)去五年中，全球焙烤食品中脫氫乙酸鈉的使用量下降了15%。

目前，國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）和歐洲食品安全局（EFSA）尚未批準(zhǔn)脫氫乙酸鈉作為食品添加劑。韓國(guó)、日本和美國(guó)都對(duì)脫氫乙酸鈉的使用范圍和最大允許用量進(jìn)行了嚴(yán)格的限制。

為了與國(guó)際接軌并出于對(duì)健康及安全的考慮，中國(guó)國(guó)家衛(wèi)生健康委和市場(chǎng)監(jiān)管總局在2024年2月8日發(fā)布的GB2760-2024版中對(duì)脫氫乙酸及其鈉鹽的使用范圍進(jìn)行了修訂，去除了脫氫乙酸鈉在焙烤食品中的應(yīng)用。

這意味著，如果烘焙生產(chǎn)商以前依賴于脫氫乙酸鈉作為防腐抑菌的主要有效成分，他們現(xiàn)在必須找到一種替代的防腐劑解決方案，并于2025年2月8日之前完成對(duì)焙烤食品的配方、包裝的標(biāo)簽等進(jìn)行調(diào)整和更新。

02、中國(guó)預(yù)包裝焙烤食品市場(chǎng)增勢(shì)強(qiáng)勁

英敏特的分析報(bào)告指出中國(guó)預(yù)包裝焙烤食品市場(chǎng)增長(zhǎng)強(qiáng)勁，預(yù)計(jì)2025年市場(chǎng)價(jià)值將達(dá)到1685億元人民幣。這主要得益于消費(fèi)者對(duì)焙烤食品細(xì)分化的需求及生活節(jié)奏的加快。展望未來(lái)，中國(guó)預(yù)包裝焙烤食品市場(chǎng)將保持穩(wěn)定的增長(zhǎng)速度，從2020年到2025年的復(fù)合年增長(zhǎng)率（CAGR）為7.7%。

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03、包埋山梨酸優(yōu)秀的脫氫替代方案

為了配合烘焙從業(yè)者對(duì)脫氫乙酸鈉替代的需求，建明推出了一系列創(chuàng)新的抑菌和防腐產(chǎn)品。建明的抑菌產(chǎn)品組合提供多種脫氫乙酸鈉的替代產(chǎn)品，包括天然和合成解決方案，這些產(chǎn)品以其卓越的質(zhì)量，有效性和易用性而聞名，確保可以在各類(lèi)焙烤食品中應(yīng)用。在這些產(chǎn)品中，SHIELD?GEM表現(xiàn)出了優(yōu)異的抑菌功能，在保持焙烤食品新鮮度方面展現(xiàn)出良好的性能。

圖1 - 包埋材料和有效成分

SHIELD?GEM是一種包埋的抑菌方案，對(duì)活性抑菌成分進(jìn)行了包埋處理，如圖1所示。建明對(duì)不同壁材進(jìn)行了嚴(yán)格的篩選測(cè)試，從大量的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)中篩選出最佳的壁材材料并優(yōu)化其在配方中的用量及相關(guān)的工藝流程，最大限度實(shí)現(xiàn)抑菌成分的充分包裹，包埋技術(shù)可以控制活性抑菌成分的釋放，確保在需要時(shí)發(fā)揮其抑菌作用。

這種包埋技術(shù)使SHIELD?GEM具有最佳的粒徑和良好的熱穩(wěn)定性，在面團(tuán)攪拌過(guò)程具有較佳的分散性并且在58°C以內(nèi)不會(huì)被釋放出來(lái)，在面包的發(fā)酵過(guò)程中不會(huì)抑制酵母的生長(zhǎng)和繁殖，SHIELD?GEM中的抑菌成分只有在面包烘烤過(guò)程才會(huì)充分的釋放出來(lái)，發(fā)揮其抑菌的功效。

SHIELD?GEM不會(huì)對(duì)面包面團(tuán)的攪拌時(shí)間、面筋的形成、面包的發(fā)酵時(shí)間產(chǎn)生影響，從而確保生產(chǎn)效率和焙烤食品的品質(zhì)穩(wěn)定性。

1、參考配方

2、參考工藝流程

1.干性原料混合均勻。將所有干性原料倒入攪拌機(jī)中（高筋面粉、面包改良劑、鹽、白砂糖、奶粉和干酵母等）138RPM 攪拌2分鐘。

2.加入液體原料。加入液體原料138RPM 攪拌7分鐘。

3.加入烘焙油脂。加入烘焙油脂 138RPM 攪拌 4分鐘至面筋完全擴(kuò)展。

4.分割。面團(tuán)放置在室溫下松弛10分鐘，分割成150g/個(gè)的面團(tuán)，滾圓，室溫松弛10分鐘。

5.成型。面團(tuán)排氣后，卷一次，放置在室溫松弛10分鐘，將面團(tuán)卷第二次，將3*150g 面團(tuán)放入450g的吐司模具中。

6.最后發(fā)酵。發(fā)酵條件：溫度: 38℃，相對(duì)濕度: 80%

7.烘烤。烘烤條件：180 / 210℃ 32分鐘左右。

8.冷卻和包裝。將烤好的面包放置于室溫下冷卻60分鐘，包裝。

圖源：創(chuàng)客貼

3、實(shí)驗(yàn)認(rèn)證

縮短發(fā)酵時(shí)間，無(wú)苦味 – 穩(wěn)定且優(yōu)異的替代方案

圖 2 -SHIELD?GEM與脫氫乙酸鈉的發(fā)酵時(shí)間對(duì)比

圖 3 -SHIELD?GEM 與脫氫乙酸鈉的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

通過(guò)SHIELD?GEM在面包中的應(yīng)用測(cè)試，可以看出其卓越的表現(xiàn)，相關(guān)的測(cè)試結(jié)果優(yōu)于脫氫乙酸鈉，SHIELD?GEM可以做為脫氫乙酸鈉在面包中的良好替代品。

圖2顯示發(fā)酵時(shí)間的測(cè)試結(jié)果。SHIELD?GEM發(fā)酵時(shí)間明顯優(yōu)于脫氫乙酸鈉，平均減少23.4%的發(fā)酵時(shí)間。發(fā)酵時(shí)間的減少可以幫助面包生產(chǎn)商提高生產(chǎn)效率，從而提高盈利能力。

感官評(píng)價(jià)也體現(xiàn)了SHIELD?GEM的優(yōu)異表現(xiàn)，與添加了脫氫乙酸鈉的面包相比，面包沒(méi)有苦味，同時(shí)不影響其他主要的感官特性（圖3）。

圖 4 - 空白對(duì)照樣，SHIELD?GEM與脫氫乙酸鈉的貨架期測(cè)試結(jié)果

圖4顯示了不同處理組的10片面包樣品在保質(zhì)期內(nèi)可見(jiàn)霉菌生長(zhǎng)的切片面包的數(shù)量。在24天的貨架期觀察實(shí)驗(yàn)中，空白對(duì)照樣在第3天已經(jīng)全部發(fā)現(xiàn)了霉菌，相比之下，添加了SHIELD?GEM的面包樣品在24天貨架期實(shí)驗(yàn)中沒(méi)有發(fā)現(xiàn)霉菌的生長(zhǎng)，而添加了0.05%的脫氫乙酸鈉的面包樣品在24天貨架期實(shí)驗(yàn)中有10%的樣品發(fā)現(xiàn)了霉菌的生長(zhǎng)。最終實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明了SHIELD?GEM優(yōu)異的抑菌效果。

實(shí)驗(yàn)對(duì)比實(shí)物圖：

圖5 - 24天貨架期觀察結(jié)果

以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：

SHIELD?GEM在面包生產(chǎn)中可以作為脫氫乙酸鈉的良好替代品。

（1)縮短面包發(fā)酵時(shí)間，提高了生產(chǎn)商的生產(chǎn)效率和盈利能力；

（2)面包沒(méi)有苦味，提高感官評(píng)價(jià)的喜好度及消費(fèi)者復(fù)購(gòu)的機(jī)率；

（3)在24天貨架期內(nèi)保持面包的貨架期穩(wěn)定性。

來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心