上菜！今年在家做米其林式年夜飯

2024年12月4日，中國人慶祝傳統新年“春節”被列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產。這次《男人裝》特邀創意大廚阿龍帶領各位穿越傳統與現代的味覺邊界，探索由阿龍大廚精心打造的料理盛宴。在這里，美食不再是簡單的吃食，而是一場關于創新、想象力與精湛技藝的極致表演。

「龍鑫」

28歲，來自云南

阿龍的烹飪之旅，始于對家族傳統的敬仰與對美食的熱愛。爺爺也是名廚師，自幼受到爺爺的熏陶，他便萌生了成為一名廚師的夢想。16歲的阿龍離開家鄉，前往成都學習中餐烹飪，開始了他的烹飪探索之路。

此次年夜飯阿龍以法式和意式烹飪為核心，融入中式食材，決定了這次年夜飯的菜品風格。

菜品多樣化：

西餐年夜飯包含開胃菜、前菜、主菜、主食、甜品等多個環節，確保菜品豐富多樣，滿足不同口味需求。

食材選擇：

選擇新鮮、優質的食材是西餐年夜飯的關鍵。確保肉類、海鮮、蔬菜等新鮮食材。

文化融合：

年夜飯的創作過程中，融入中國傳統文化元素，使用中國傳統的調味料，菜品中加入中國食材或采用中式烹飪技巧等，西餐更具中國特色和文化內涵。

情感表達：

年夜飯是家人團聚的時刻，西餐料理也應注重情感表達。定制化的菜單設計、特別的慶祝活動或用餐區域布置等方式，讓家人在品嘗美食的同時感受到家的溫暖和幸福。

創新菜品：

在保持西餐傳統風味的基礎上，嘗試創新菜品，結合中西烹飪技巧的新式菜肴、使用特殊食材的創意菜品等，為年夜飯增添新意。

MENU

NAN REN ZHUANG SPECIAL MENU

STARTER

腌漬鮑魚

Pickled abalone

櫻花扇貝

Cherry scallop

日式茶碗蒸

Chawanzai

MAIN

發酵蘆筍

Fermented asparagus

法式牛清湯

Beef consommé

扇貝千層面

Scallop lasagna

味噌鱈魚

Miso cod

DESSERT

草莓芭樂

Strawberry barre

「腌漬鮑魚」

Pickled abalone

選用大連鮑魚、云南白牛肝菌，鮑魚用日式高湯浸泡提升鮮味，鮑魚肝加上云南白牛肝菌制作成鮑魚肝醬，昆布炸脆提升口感。

「櫻花扇貝」

Cherry scallop

選用法國扇貝、日本鹽漬櫻花，扇貝浸泡在日式高湯內3小時提升鮮味，再經過24小時的干式熟成，花菜與日本鹽漬櫻花做成清湯，燒焦洋蔥提供焦糖風味。

「日式茶碗蒸」

Chawanzai

日式出汁代替溫水來蒸蛋，魚子醬與蒸蛋表面的西藍花醬提出蒸蛋的鮮味，再撒上辣椒粉增加香味。

「發酵蘆筍」

Fermented asparagus

選用云南大理白族蘆筍，真空室溫發酵7天，扇貝浸泡在日式高湯中3小時增加鮮味及水份，搭配法式香檳奶油汁，香檳的果香和花香與扇貝的海洋風味相互融合，同時也不會掩蓋海鮮本身的味道。

「法式牛清湯」

Beef consommé

使用蛋清澄清的方法變為清湯，云南松茸的清香、牛肉的鮮美與蔬菜的香甜完美融合。

「扇貝千層面」

Scallop lasagna

選用法國扇貝、內蒙烏珠穆沁羊、云南昆明紫長茄，扇貝加干貝湯打碎再做成千層面的形狀，茄子烤軟做成泥，羊肉和茄子泥藏在扇貝千層面下，旁邊搭配綠杏仁奶泡增加油脂感。

「味噌鱈魚」

Miso cod

銀鱈魚刷上西京味噌汁腌制并烤制，鱈魚的肉質與味噌的濃郁醬香完美融合，帶來深邃而微甜的味覺體驗，海苔杏仁脆片增加整體口感，搭配清香的檸檬蛋黃醬使整體口味更具層次感。

「草莓芭樂」

Strawberry barre

選用丹東草莓、云南文山馬蹄、福建紅心芭樂，草莓的果肉質地脆嫩多汁，而芭樂的果肉則柔滑細膩。這種口感上的對比使得組合更加有趣，既能體驗到草莓的爽脆感，又能感受到芭樂的柔滑細膩，再增加口感清脆甘甜的馬蹄，使層次感更豐富。

在成都的學習經歷，為阿龍打下了堅實的烹飪基礎。然而，他個人并不滿足于現狀，渴望更廣闊的烹飪天地。18歲來到上海實習工作，最初接觸的是中餐烹飪。然而，三個月的實習生活讓他意識到，他更向往精致料理、能讓人沉浸其中的烹飪方式——西餐。

初涉西餐領域，面對的是全新的挑戰。原料食材、烹飪技巧、餐廳環境……一切對他來說都是陌生的。然而，這并未澆滅他的熱情，反而激發了他的探索欲。廚房只能安排他從最基層的工作做起，洗盤子的日子雖然艱辛，三個月的辛勤付出，終于得到主廚的認可，讓他有機會接觸法式前菜的制作。

在主廚的指導下，他逐漸掌握了法式前菜的烹飪技巧，并逐漸涉足甜品、主菜等更廣闊的烹飪領域。值得一提的是，阿龍的主廚曾在日本從事餐飲工作多年，回國后經營了這家餐廳。因此，阿龍不僅學會了法餐的烹飪技巧，還意外地掌握了日餐的精髓。這段寶貴的經歷，為阿龍日后的烹飪之路奠定了堅實的基礎。

為了快速成長，阿龍付出了超乎常人的努力。每天下午2點開始工作，直到晚上11點才結束。在主廚允許的情況下，阿龍會在廚房熬夜到半夜1點，與主廚一起嘗試制作自己心儀的菜品。凌晨6點，當大多數人還在睡夢中時，他已經趕往其他餐廳學習開檔及菜品制作。這樣的生活節奏，每天只休息五個小時，堅持了整整四年。

2020年，回到阿龍家鄉云南。在這里，希望能夠用他自己的烹飪技藝為家鄉的美食文化添磚加瓦。阿龍不斷沉淀自己，尋找到了內心的烹飪方法和技巧，對西餐烹飪藝術充滿了熱情與執著。

在阿龍個人工作中，不斷積累和學習，努力提升自己的烹飪技藝。在他的烹飪哲學中，“純粹”與“創新”是兩個不可或缺的元素。追求食材的本真味道，注重食材的新鮮與品質；同時，也勇于嘗試新的烹飪技術與食材組合，為食客帶來既熟悉又驚喜的味蕾體驗。他相信，真正的西餐烹飪不僅是技藝的展現，更是對生活品質與文化傳承的致敬。

如今，阿龍正以西餐烹飪為載體，將云南本土特色食材推廣宣傳出去。希望通過阿龍個人的努力，讓更多人了解云南的飲食文化，感受云南食材的獨特魅力。

編輯=劉海倫

攝影=阿龍

熱文回眸

是的，你們的男人裝又回來了

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