餐飲老板也困在系統里：每單只賺一塊，感覺像熬鷹

進入2025，外賣行業整頓正當時。

作者丨顧森柒

出品丨零售公園

“吃外賣后拉肚子已經不是第一次了”。這是坐標北京、長期點外賣的打工人Vivian吐槽：“很多商家沒有堂食，專門做外賣，平臺也看不到廚房圖片，實際環境怎么樣根本不知道，如果你哪天心血來潮親自去探個店，肯定留下心理陰影，一探一個不吱聲。”

年后復工，打工人又開啟了三餐外賣模式，誰能懂，辛苦一天點一份外賣犒勞自己，一打開包裝天塌了——此前網上段子中總結的“黑外賣要素”buff疊滿：

“虞姬來襲”的國潮包裝，0.01元的香腸，掀開蓋子一眼預制菜，毫無鍋氣，全是科技與狠活；海綿寶寶包裝餐具，內含毛刺筷子，黑色液體勺子；店名是《重生之我在xxx地賣炒飯》；至此心涼了半截，點開外賣軟件，果然沒有堂食；再打開小紅書搜一下，看到附近的網友上周剛發過“避雷這家黑外賣”的帖子，后廚照片衛生一言難盡……

這讓打工人懷疑人生的同時，也發出了靈魂拷問：

“我想起我小時候常去的堂食商家，都是自己送外賣的，哪怕配送費多幾塊，我們也放心。現在美團、餓了么等外賣平臺上，一不小心就點到黑外賣或者預制菜，真正靠譜的堂食商家反而不容易被搜到，而且我們配送費沒少給，騎手也怨聲載道，到底是什么行業能讓消費者、商家、騎手三方都不滿啊？So，有沒有什么辦法能整頓一下，真的不想眼睜睜看著外賣質量越來越差了。”

誠如所言，在當下，外賣行業可以說是少有的引起消費者、商家、騎手“三方公憤”的行業。而在對話多位商家、騎手、顧客后，更多行業隱憂浮出水面：對商家的高額抽傭、對騎手的罰款和“系統綁架”、面向消費者的幽靈廚房……一個多處埋雷的系統，美團們正將外賣產業鏈上的每一個人拖向惡性循環的深淵。

一、“外賣后廚，慎入”：2025年，黑外賣變本加厲？

在社交媒體以及消費者權益投訴平臺上，對于黑商家類似吐槽更是屢見不鮮，聚焦于無堂食外賣商家環境臟亂差這一現象，如“揭秘外賣萬單店，這樣的環境你敢吃嗎”“外賣后廚，慎入”——點進去后，打工人往往兩眼一黑：這不正是自己平常常點的，月銷過萬的xx網紅店嗎？

零售公園發現在平臺上，這些店的頁面往往經過精心美化，菜品照片色澤誘人，風格也是精致的ins風，非常容易引起打工人或學生群體好感。而在零售公園實際走訪中可以發現，部分商家藏身于居民樓、老舊車庫等隱蔽角落。狹小的屋內堆滿雜物，操作間污水橫流，食材隨意擺放，與線上展示的光鮮形象天差地別。這些臟亂的環境，極易滋生細菌和病毒。

也有騎手劉同學現身說法：“只有自己親自送外賣后才能感受這種沖擊，一些專做外賣的小作坊實在是太臟了，什么猛火爆炒，大部分是從冷柜拿出來，微波爐加熱一下就打包了，煮火雞面的盆我從來就沒見洗過。到了夏天，有些店鋪廚師都是光著膀子在給你做，蒼蠅也亂飛，衛生堪憂。”

在零售公園采訪中，騎手劉同學也好心給打工人留下了“選能堂食的店鋪、大型商超里面的店鋪或者你線下吃過的店鋪”等建議，并在吐槽中指出了問題的關鍵：

“唉，現在美團，餓了么都只管抽點，對店鋪審核力度實在太弱。”

——這正一針見血地指出了問題的本質，也引起了很多消費者共鳴：能讓這些黑外賣肆意橫行、月銷過萬，平臺要背大鍋，畢竟沒有入場券就沒有黑外賣，歸根結底，是外賣平臺對入駐商家的審核與監管過于寬松。

此前，行業曾屢次爆出，有商家通過偽造證照或借用他人資質入駐平臺，甚至存在“五店合一”的違規加工點，深圳市場監管部門曾檢查出，甚至有無證商家通過PS營業執照上線經營。

而黑外賣橫行，惡劣臟亂的環境不僅給消費者帶來巨大健康風險，也讓外賣行業面臨劣幣驅逐良幣困境——黑外賣低價競爭下，有堂食、衛生達標、門店合規的商家因成本過高難以生存，黑作坊卻通過低成本競爭大行其道。

而在線下開了五年燒烤店的王哥向零售公園吐槽道：

“真金白銀租著店面，認認真真辦健康證、給后廚裝攝像頭，什么成本都沒少花，結果干不過平臺上那些連門頭都沒有的幽靈店，他們月月都能沖上銷量榜，這找誰說理去？現在我們利潤都靠堂食撐著，外賣純消耗庫存。”

這也說出了一眾商家的心聲。事實上，把鏡頭、視角轉向商家，看到的則滿是無奈的愁容。

二、高抽傭、高補貼下的商家之殤

“比如在美團上，抽成25%，實際是客戶支付17.5元，商家到手6元，6/17.5=0.34，實際抽成65%，合同已經淪為文字游戲，感覺外賣小哥、商家、顧客，所有人都在給平臺打工，就它自己在數錢。”

在社交平臺上，這樣的吐槽帖子屢見不鮮。在一眾商家曬出的后臺截圖中，不乏“顧客支付20多元，而商家到手只有幾塊錢”的例子，很多老板都感覺，開始覺得做外賣能拓展客源，多賺點錢，結果現在是越做越難。

那么，錢都去了哪里？每單除了抽傭外，還有哪些扣費項目？

據沙縣小吃李老板介紹，首先，抽傭比例越來越高，從最初的10%上漲到如今的23%以上。不止于此，雜七雜八要花的錢太多，要參加各種讓利消費者的活動，比如神會員用券膨脹、滿減等，如果不參加，流量和曝光度就會降低，或被平臺縮減配送范圍：“不推廣靠自然流量一天也就幾個單子，不上神會員紅包一天基本沒單子。”

如今，自己每單要花配送費4元、紅包神會員補貼最少4元，扣除這些亂七八糟的費用，二十六七塊的單子到手8元左右，平均每單利潤1元：“不上活動沒單子，上了活動沒利潤，偶爾還會出現賠錢的單子，哎，純純熬鷹吧。”

最離譜的是，美團還會偷偷上調神券金額，有自己的剪刀差邏輯——抽成不按商家滿減后的金額計算，而是按原價計算。對此，一家包子店老板深有感觸：

“想著多做一單是一單，然后為了讓顧客外賣和來店里買差不多價，就搞各種滿減和紅包。結果發現美團偷偷自己上調神券紅包金額，我本來設置最多補貼3塊錢，多了平臺出，結果變成4塊。包子鋪一單就一塊兩塊的利潤，多著一塊錢這單就白干了好嘛。另外美團抽成不按照滿減后的金額計算，還是按照原價計算，導致實際到手的錢特別少。”

還有很多商家反饋，平臺業務員會游說、甚至強制幫商家開活動：

“最開始業務員百般游說，讓我開神券膨脹，我忍了，想著虧錢先曝光，他也幫我刷單，但后來幾個月就自己做沒有那么多流量了，他又給我開了膨脹，我又關了。然后他直接把我店下架了，問他怎么回事，他沒理我，過后問了其他業務員他說我不開活動就這樣，還好我家也是線下客人比較多，關就關了，無所謂了。”

當下，沒關店的商家還在苦苦掙扎。而在與商家打交道最多的騎手側，同樣有苦難言。

三、2025，外賣亂象何時休？

幾年前，《人物》雜志里一篇《外賣騎手，困在系統里》的文章揭示了外賣系統所帶來的問題，包括配送時間的過分壓縮、外賣員面臨的安全風險以及社會保障的缺失等，引發了廣泛關注和討論：

近年來，平臺給騎手的送達時間越來越短，2016年3公里送餐距離最長時限是1小時，2017年縮短至45分鐘，2018年變成了38分鐘。一個距離3公里的訂單，正常情況下是1小時送達，假設算法發現有部分騎手45分鐘就能送達，那么系統就會預設所有外賣員都可能完成，進而調整算法，驅使所有人內卷加速。

而為了應對不斷壓縮的配送時間、不被罰款，騎手不惜以超速、闖紅燈，導致交通事故頻發，騎手成為高危職業。

那么，幾年過去了，情況得到大幅度改善了嗎？答案或許并沒有，同時，“蝴蝶效應”下，配送時間的壓縮也導致了商家出餐時間被壓縮，預制菜進一步大行其道，多米諾骨牌從騎手側倒下，最終受害者仍是消費者：

“以前來單大概是40分鐘配送時間，商家會有默認十分鐘出餐時間，現在平臺把騎手配送時間縮短到30分鐘了，一來單騎手就到店里催催催，根本不給商家出餐時間，真的花十分鐘做個餐，騎手就只有20分鐘送餐。最后只有預制菜商家能做下去，騎手超時平臺還能罰款。”沙縣小吃李老板感慨道。

對此，燒烤店王老板也高度贊同：“確實是這樣，保持現做的店很痛苦，一旦來不及卡餐了，流量就會被限制，根本不會有顧客等餐的機制，反正邏輯就是你影響到平臺賺錢效率了，就得限制你流量。一般專業外賣店只有選擇預制和半預制，有堂食的店要么選擇佛系，要么降低品質。”

除了“超時恐懼”外，種種“莫須有”罪名下的罰款也激發了騎手群體不滿。

“我前幾天因為系統原因自動彈出彈窗，因為剛接到外賣著急配送，不小心點了確認，第二天扣費50元。從晚上跑到凌晨兩點四個小時，賺了三十多塊，扣費五十直接變負數17塊，相當于白打工還要倒貼！我找客服申訴，卻只讓外賣員自認倒霉，平臺系統原因，卻要員工負責。”一位騎手發帖吐槽道。

而種種騎手側受到的怨氣，也經常讓其將怨氣轉移到商家、顧客身上，激發多方矛盾。

外賣之殤，誰之過？站在上帝視角審視，其中責任最大、最不應該“美美隱身”的，其實是平臺：

美團、餓了么等作為外賣行業的頭部平臺，在享受巨大市場紅利的同時，也面臨著來自消費者、商家和騎手三方日益尖銳的矛盾。從消費者反映的黑外賣問題，到商家面臨的高抽成和“活動潛規則”，再到騎手遭遇的派單不合理和權益保障缺失，種種矛盾如同一顆顆埋在行業發展道路上的定時炸彈。

于平臺，需要重新審視自身的商業模式和管理機制，在商家準入環節，加強嚴格審核，確保商家衛生合規；對于商家抽成，制定更加合理的區間，平衡平臺盈利和商家生存空間；騎手側，則應該優化派單算法，更加人性化地考慮騎手的實際配送情況，為騎手撐起安全保護傘。

一言以蔽之，多方不滿下，矛盾逐漸激化：進入2025，外賣行業整頓正當時。