周雖舊邦-評2025年港澳米其林指南

《香港澳門米其林指南》自 2008 年底發布 2009 年榜單以來，不知不覺已歷 17 年之久，其中上榜落榜、開業結業的餐廳多如牛毛，一張榜單勾勒出港澳餐飲業近 20 年的變遷，可謂本地餐飲業一段鮮活的歷史記錄。

以疫情為分水嶺，近幾年的米其林指南雖秉持著自己百年來形成的評選標準，卻也逐步順應時代變化，推出一些變革措施。比如除了星級餐廳、必比登推介和入選餐廳三部分傳統構成，2020 年指南首次推出綠星、年輕主廚大獎和服務大獎；港澳指南亦于 2020 年同步推出綠星評定，并于 2023 年版指南中增設年輕主廚獎、服務大獎和侍酒師獎三個單項獎項。而自 2016 年版港澳指南開始，必比登推介的觸角逐漸深入到更接地氣的街邊小吃，而不拘泥于成規模的餐廳，不少街檔小店都開始入選。

其實再往前推，必比登推介是 1997 年增設的項目，可以看出一路走來，米其林指南并非墨守成規，而是在保證基本標準不變的情況下，去適應全球更為多變的餐飲業態。最近二十年，各類其他國際餐飲獎項逐步興起，影響力亦越發顯著，米其林的壟斷局面已變，適當的革新不僅是令榜單更好體現餐飲業發展的客觀選擇，更是榜單長遠發展的主觀需求。

每一年的米其林指南不僅是對餐廳、廚師和餐飲公關的大考，反向來看亦是對米其林自身的考驗，榜單能否反映過去一年當地餐飲的新變化，結果是否可令廣大食客信服，這都是米其林需要仔細考量的問題。從 2025 年版港澳米其林指南結果來看，米其林還是交出了一份相對令人滿意的答卷，但其中遺憾和可改進處亦頗多。

在升星與降星之間，米其林的公道與企圖

疫情后的港澳指南，可說是前文提及之變革需求的具體實踐，今年的結果繼續顯露米其林指南求變的傾向。2025 年的榜單最大驚喜在我看來是澳門譚卉從一星升二星，以及十幾年來維持二星的Amber終于升為三星，這對譚國鋒和 Richard Ekkebus 兩位主廚都算是“遲來的正義”。

向有“人見人愛”之譽的譚師傅開設譚卉以來，食客多為其一星評價感到不值，如今終于獲得實至名歸的二星。曾經十分輝煌的 Amber 在裝修后的幾年里逐漸趨于低調，但 Richard 一直戰斗在廚房第一線，對于 Amber 的打磨也從未停息。雖然裝修后的 Amber 強調健康環保理念，并停用了奶制品、含麩質食材，坊間很多食客頗有微詞，但他的矜矜業業和對行業人才的培養是有目共睹的，這一次的三星更像是對他過去幾十年餐飲生涯的肯定，亦是實至名歸的。

這幾年開始，米其林評審們對本地年輕主廚更為重視，似乎不再癡迷于主廚的家門背景。今年獲得年輕主廚大獎的王歲允（Frankie Wong）雖有本地名店的學習經歷，但相較那些海外修業履歷風光的廚師們而言，他算是本土新星。作為土生土長的香港年輕人，他畢業于香港國際廚藝學院，看簡介并無海外頂級名店的修業背景。

俗話說“師父領進門，修行看個人”，這本應是獲得廣泛公認的判斷標準，但考慮到米其林指南面對浩瀚的餐廳海洋，判斷什么餐廳值得去探訪已是一項耗費大量精力的工作，因此餐廳主廚的背景和派系常作為評審員的判斷標準之一。出身名店、師從名廚的主廚一旦獨立開店，他們獲得評審員關注的機會遠高于缺乏顯赫名店名廚背景加持的餐廳。雖然指南很難也無必要對一地餐廳做窮盡性的探訪，但在判斷餐廳是否值得探訪時應更關注實際菜品品質和用餐體驗，而非主廚的職業路徑和派系師承。這樣可以鼓勵更多有天賦且愿意在餐飲業努力拼搏的年輕人進入行業、展現自己的才華，不拘一格降人才，才能讓餐飲業更加充滿活力。

最近兩年的港澳指南都頗有壯士斷腕的魄力，對于拿星多年的老牌名店，尤其是二星、三星餐廳，米其林指南開始擺脫給星慣性，在餐廳未能維持到自身水準時，指南開始不留情面地將其降星。這是一種讓自身血液保持健康流動的必要陣痛，亦是維持米其林百年公信力的必然要求。

雖然星級餐廳與指南之間總有難舍難分的羈絆，但當斷則斷才能顯出評鑒的公允客觀。當然食客認為應該降星的餐廳與評審員的想法存在差異，每次見到名店被降星，有人稱贊的同時也必然有人抱不平，這是見仁見智的事情。不過有些拿星專業戶餐廳在坊間的口碑著實一般，但米其林依然連年給予星級評價，甚至主廚換了幾波都不影響，這著實令人費解。

百年老店再進化，可行的方向

每一年米其林指南依舊能引起食客的廣泛討論，有贊必有彈，應該說沒有一份餐廳榜單是完美的，即便如米其林這樣的百年老店也依然有維新的空間。

隨著世界各地餐飲交流的增進和餐飲人才的流動，各地餐飲圖景的多樣性越發突出。米其林評審員的背景是否足夠多元，以至于他們可以對不同菜系背景的餐廳做出同樣公允客觀的評價，這個問題是要存疑的。同時，港澳米其林指南對于粵菜之外的中餐重視程度雖然有所提高，但遠遠不夠。

隨著港澳與大陸的進一步互聯互通，相信后續港澳地區將有更多非粵菜中餐廳開業，亦將有更多大陸品牌來港澳開設分店，建議米其林指南可以多挖掘非粵菜餐廳，相對地，評審員的背景也應更加多元。雖然評審員皆為專業人士，并且廣泛拜訪各類餐廳，但再專業的人亦受制于自己從小的飲食環境造就的味覺偏好，對于不同菜系很難做到百分百一致公允。因此米其林指南也許后續應該更廣泛地招納評審員，以適應世界餐飲交流的趨勢。

米其林對酒店餐廳向來較為重視，近幾年來對永續發展和環保理念也相當看重。后續米其林指南應進一步走出酒店，挖掘社會餐廳，并以推廣各地飲食文化，增進不同菜系溝通交流為目標之一，而不應過分執迷于飲食本身之外的因素。環保、永續發展這些理念都十分重要，但并非餐飲評鑒的核心要義，側重上應有合理把握。

對于其他地區有總店，而港澳設有分店的餐廳，應該視乎其運營模式和獨立的出品水準分開評獎，而不應受到總店星級的影響。想當年東京鮨金坂(Sushi Kanesaka)本店只有一星的時候，由齋藤孝司師傅主理的金坂赤坂分店逐步從一星升至三星，最后獨立為鮨齋藤（Sushi Saito），傳為佳話。港澳米其林的評審員其實應該將一些品牌的香港分店視為獨立餐廳，每家分店都有主廚，每個主廚的實地表現對餐廳有直接影響，評價時應具體情況具體分析。

獎項設置方面，米其林指南增設最佳服務獎是對餐廳服務團隊的激勵，服務人員的專業付出是用餐體驗不可或缺的組成部分。但最佳服務獎應該是頒發給餐廳服務團隊而非個人，靠一個人的好服務是無法構建起良好用餐體驗的，服務一定是集體努力的結果，任何一環不達標都會影響食客體驗。

從香港澳門的星級餐廳情況而言，似乎澳門的日本餐廳較受青睞，而香港大量優秀的日本料理餐廳卻未進入指南，這一結果令食客充滿疑問。而且疫情后，一些遺珠餐廳一直未能入選確實也令人費解，比如Wing、好酒好蔡和Mosu 香港分店（），其水準有口皆碑，客觀主觀上都很難理解至今沒有星的原因何在。當然佼佼者如大班樓，至今都只有一星，也令人疑心米其林星級的飲食標準究竟是怎樣的，是否受到評審員自身味蕾偏好和習慣的重大影響，這些都是食客非常關心的。

米其林作為有百年歷史的餐飲榜單，依然有其自身光環，食客亦仍將其作為覓食參考之一。過去幾年，米其林在中國開設多個城市榜單以及福建、江蘇兩個省份榜單，相信隨著米其林指南深入中國市場，中國餐飲將感受到國際上專業標準所在，而評審員的隊伍也將越來越多元，他們對于中餐不同菜系的認知必然會逐步提高深入，指南也將從中獲益，這是一個雙贏的過程。

相較于中國其他城市的榜單，我認為港澳米其林指南應最具國際化特點，這與港澳的人口和文化背景緊密相關。米其林指南入選的餐廳某種程度上既反映了港澳海納百川的格局，又體現出兩地餐廳精工細作的高水準。

總體而言，2025 年的港澳米其林指南仍舊全面地展現了港澳餐飲的絢麗圖景，為旅行者提供了簡便易用的多樣化覓食指南。

責任編輯 Hsiang，攝影 徐成，首圖 徐成，正文圖片提供 譚卉、香港甬府、鮨吉祥 宮川。

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徐成，浙江人，在天南地北生活過，目前定居香港。金融從業者；飲食作家，著有《香港談食錄》兩卷、《日本尋味記》卷一；《香港地方志·飲食卷》撰稿人；中央電視臺及香港電臺聯合制作紀錄片《香港之味》總顧問；文學翻譯，已出版譯作兩種。人生最大樂趣在于走走吃吃，在香港街頭巷尾各類食肆留下覓食身影，又常在世界各地尋找美食，希望通過文字可以將這種對美的追求與讀者分享和探討。在《大公報》撰寫飲食專欄“飲饌短歌”、“天祿瑣記”；二零一四年開設公眾號“走走吃吃”。