江西小炒火爆的下一步，江西餐飲應(yīng)該怎么做

2025年，中國餐飲地方菜最火的品類就是江西小炒。

2025年3月，《烹飪美食》雜志組織全國餐飲人到江西贛州研學(xué)江西小炒，《東方美食》雜志組織全國餐飲人到江西南昌參加江西小炒培訓(xùn)與研學(xué)，中國餐飲共進(jìn)塾組織全國160多個(gè)餐飲人來江西開年會(huì)參觀江西菜品牌。

2025年4月，強(qiáng)哥聊餐飲、海亮品牌說、王三一聊餐飲、龍一指聊選址與品牌、大宇說餐飲、水哥說茶飲、平哥說餐飲、老孟聊商鋪與品牌等全國餐飲知識(shí)博主以及近100個(gè)全國餐飲人來到江西南昌參觀體驗(yàn)了小江溪·江西小炒、辣小鮮南昌大排檔等江西菜頭部品牌。賀華平參與了部分講課，華平傳媒的攝像同事參與了拍攝與采訪，我們都親身感受到全國各地的廚師、餐飲老板，急切了解江西菜與學(xué)習(xí)江西小炒的心情。

要開江西菜餐廳離不開贛菜廚師。

江西的廚師，很多是通過餐飲企業(yè)本身內(nèi)部的培訓(xùn)，或者通過新東方烹飪學(xué)校等進(jìn)行輸送，公辦大中專在贛菜烹飪教育市場還有很大空間。比如我看了某縣中專的烹飪專業(yè)只招生50人，我們贛菜品牌小江溪·江西小炒不到一年時(shí)間新開80家門店，以這個(gè)發(fā)展速度10個(gè)縣的烹飪專業(yè)的學(xué)生只夠小江溪一個(gè)品牌使用，而我們江西省設(shè)置有烹飪專業(yè)的中專不超過30。所以我特別與小江溪·江西小炒董事長李偉聲交流，目前他們自己也成立了商學(xué)院培訓(xùn)中心去培訓(xùn)全國的廚師。

江西大專本科層次的烹飪專業(yè)起步比較晚，江西工程職業(yè)學(xué)院自2020年起開設(shè)了烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)，這是江西省首屆大專層次的烹飪專業(yè)。這是在江西省打造贛菜品牌三年行動(dòng)計(jì)劃的背景下開設(shè)的烹飪大專專業(yè)。不完全統(tǒng)計(jì)，目前至少有江西工程職業(yè)學(xué)院、江西工業(yè)貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)院、上饒職業(yè)技術(shù)學(xué)院、宜春職業(yè)技術(shù)學(xué)院、贛州技師學(xué)院、景德鎮(zhèn)藝術(shù)職業(yè)大學(xué)等6所高職院校設(shè)有中餐烹飪專業(yè)。其實(shí)江西有條件在本碩博開設(shè)烹飪專業(yè)。南昌大學(xué)食品學(xué)院位居食品學(xué)科全國第三，可以在食品學(xué)院增加烹飪專業(yè)，可以提升江西餐飲烹飪教育在全國的地位。

揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院就有13個(gè)中國烹飪大師。餐飲領(lǐng)域唯一的部級重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室。其主辦的學(xué)術(shù)雜志《美食研究》是國內(nèi)飲食烹飪界唯一的一本核心期刊（北京大學(xué)圖書館《中文核心期刊要目總覽》編委會(huì)認(rèn)定）。由于我們江西高校關(guān)于烹飪本科及以上的專業(yè)設(shè)置缺乏，在贛菜相關(guān)理論研究也缺乏，搜索2021年-2024年《美食研究》雜志標(biāo)題提到贛菜江西菜江西等相關(guān)字眼沒有。

江西的烹飪職業(yè)教育分散在中專偏多一點(diǎn)。2023年當(dāng)時(shí)成立的贛菜產(chǎn)教聯(lián)盟首批成員共68家單位包括51家企業(yè)、12所學(xué)校和5個(gè)行業(yè)組織。12所學(xué)校分別為江西省商務(wù)學(xué)校、萬安職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校、大余縣職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校、上猶中等職業(yè)學(xué)校、贛州市第一職業(yè)技術(shù)學(xué)校、上栗縣職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校、崇義中等專業(yè)學(xué)校、豐城中等專業(yè)學(xué)校、贛州市贛縣中等專業(yè)學(xué)校、瑞金中等專業(yè)學(xué)校、永新中等專業(yè)學(xué)校、奉新縣冶城職業(yè)學(xué)校等12所學(xué)校。據(jù)統(tǒng)計(jì)江西省共有28所職業(yè)學(xué)校開設(shè)中餐烹飪相關(guān)專業(yè)。比如南昌市第一中等專業(yè)學(xué)校、贛州旅游職業(yè)學(xué)校、贛州金道優(yōu)技工學(xué)校、贛州新江南職業(yè)技術(shù)學(xué)校、贛州育才技工學(xué)校、龍南中等專業(yè)學(xué)校、臨川旅游商貿(mào)中等專業(yè)學(xué)校、井岡山市旅游中等專業(yè)學(xué)校、吉安華科技工學(xué)校、九江市華科技工學(xué)校、江西贛東高級技工學(xué)校、九江科技中等專業(yè)學(xué)校、新余康展高級技工學(xué)校等學(xué)校。

江西可以參考《四川省促進(jìn)川菜發(fā)展條例》第十九條，把贛菜教育提升到新的高度。

《四川省促進(jìn)川菜發(fā)展條例》第十九條 縣級以上地方人民政府教育、人力資源社會(huì)保障等部門應(yīng)當(dāng)推動(dòng)產(chǎn)教融合、校企合作，支持普通高等學(xué)校、職業(yè)學(xué)校（含技工學(xué)校）、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)與川菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)聯(lián)合培養(yǎng)具備研發(fā)設(shè)計(jì)、企業(yè)管理、市場營銷等多方面能力的復(fù)合型人才。支持有條件的高等學(xué)校按照規(guī)定設(shè)立川菜相關(guān)專業(yè)或者課程，組織編寫川菜相關(guān)教材，培養(yǎng)川菜高層次專業(yè)人才。職業(yè)學(xué)校（含技工學(xué)校）、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)規(guī)范開展各層次川菜技能培訓(xùn)，加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)，完善場地設(shè)施、實(shí)訓(xùn)工位等配置。鼓勵(lì)川菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)接收普通高等學(xué)校、職業(yè)學(xué)校（含技工學(xué)校）、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)相關(guān)專業(yè)學(xué)生實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)。

2025江西小炒火爆的下一步，江西餐飲專家賀華平認(rèn)為，應(yīng)該在江西小炒教育方面下功夫。