沉寂百年的「酒曲威士忌」，正成為日威新寵

隨著日本威士忌近年來在國際市場上受到廣泛追捧，一種由日本人于130多年前發(fā)明的「酒曲威士忌」（Koji Whisky、麹ウイスキー）也搖身一變，成為酒類消費(fèi)的另類新寵。

這種威士忌在美國市場尤其受到消費(fèi)者們的喜愛，許多酒類商店和高端酒吧都有供應(yīng)，其代表品牌包括Takamine（高峰）、Ohishi（大石）、Fukano（深野）、Asakura（朝倉）等。

市面流行的酒曲威士忌

不同于歐洲傳統(tǒng)的威士忌釀造工藝中，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化，酒曲威士忌以大麥或大米等谷物作為原料，在釀造過程中加入了酒曲，其發(fā)酵產(chǎn)生的基礎(chǔ)蒸餾液，酒精度更低，更易與木桶中的成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而產(chǎn)生更多的糖分和獨(dú)特的風(fēng)味。一家位于紐約布魯克林的酒吧老板評價道：「口感柔和，沒有傳統(tǒng)威士忌的油膩感，而且回味醇厚。」

腎上腺素之父的釀酒秘史

雖然酒曲威士忌的口感被現(xiàn)代人津津樂道，但在130多年前，它的誕生完全是因?yàn)榱畠r。

酒曲起源于7000年前的中國，其原理是利用發(fā)霉谷物中的霉菌，加速糖化發(fā)酵，作為人類最早的「生物技術(shù)」，酒曲自周代開始用于酒類釀造，在宋代初具體系，后傳入周邊國家和地區(qū)，深刻影響了東方酒文化。而首次嘗試用酒曲釀造威士忌的，正是日本近代科學(xué)家高峰讓吉（Takamine Jokichi，1854-1922）。

高峰讓吉（1854-1922）

高峰讓吉一生中最重要的成就，是在1901年首次發(fā)現(xiàn)和提取了腎上腺素，為此后醫(yī)療搶救爭取到了「黃金四分鐘」。不過在這之前，這位「腎上腺素之父」一直專注于釀酒方面的研究。因?yàn)槟赣H是釀酒世家，所以他從小對釀酒感興趣，不僅大學(xué)學(xué)習(xí)了應(yīng)用化學(xué)，還在畢業(yè)后前往蘇格蘭的格拉斯哥大學(xué)留學(xué)深造，回國后供職于日本政府農(nóng)林水產(chǎn)省，專注于酒曲工藝的研發(fā)，并成功從清酒的酒曲中提取了一種淀粉酶，這種淀粉酶也成為了世界上首個微生物酶專利「TAKA」。此后他移民美國，在芝加哥成立了以自己名字命名的公司「Takamine Ferment Company」。

1891年，高峰讓吉與當(dāng)時美國最大釀酒公司W(wǎng)hiskey Trust達(dá)成合作，在伊利諾伊州皮奧里亞的酒廠嘗試使用酒曲生產(chǎn)威士忌。按照高峰讓吉的工藝，原料采用麥麩甚至是玉米來取代了大麥，且酒曲生產(chǎn)也比制作麥芽周期更短，新工藝有望將產(chǎn)量提高10%以上，并為酒廠和他本人帶來數(shù)百萬美元的利潤。

皮奧里亞曾是美國的威士忌之都

詭吊的是，高峰的實(shí)驗(yàn)室和釀造車間不久就遭遇了失火焚毀，有人懷疑是其他威士忌廠商暗中搗鬼，甚至高峰本人也遭遇過暗殺。終于挺到了1894年酒廠開始全面生產(chǎn)酒曲威士忌，然而兩個月后，這家「威士忌托拉斯」就因?yàn)橛|犯反壟斷法而迅速破產(chǎn)。此后，高峰讓吉再未涉足釀酒，他的酒曲釀酒術(shù)，也被后來發(fā)現(xiàn)腎上腺素的巨大光環(huán)而掩蓋。

在酒曲威士忌沉寂了一個多世紀(jì)之后，位于日本福岡縣的「篠崎釀造所」的第八代傳人篠崎倫明開始在自家的酒廠復(fù)制高峰讓吉的工藝，他們推出了一款以大麥和大麥酒曲釀造的威士忌，并以高峰的姓氏取名為Takamine。

由于酒曲威士忌不使用發(fā)芽谷物，不符合日本烈酒制造商協(xié)會指定的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)而不能標(biāo)注為「威士忌」，他們只能對外尋求像美國這樣的海外市場——因?yàn)檩^為寬松的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)，這些可以作為「日本威士忌」進(jìn)行銷售。

Takamine于每年5月推出的櫻花版本

是老樹新枝，還是曇花一現(xiàn)？

Takamine不是最早進(jìn)入美國市場的酒曲威士忌，在此之前，日本本土使用大米為原料的酒曲威士忌就以大米威士忌的名義進(jìn)入美國市場，例如一款名為Kikori 的大米威士忌就曾風(fēng)行一時。

ImpEx公司是最早進(jìn)口酒曲威士忌的貿(mào)易商之一，其副總裁Chris Uhde在接受《紐約時報(bào)》采訪時表示，早在2014年他就首次品嘗到了這種酒：「它和我們熟悉的威士忌很像，但又更進(jìn)一步，它很有趣，也很特別。」

Ohishi已獲得愛爾蘭威士忌協(xié)會的認(rèn)證與分級

然而當(dāng)2017年ImpEx開始將這些威士忌進(jìn)口到美國時，市場反響卻不好，除了最敢于嘗試的酒鬼之外，大多數(shù)人對這種陌生的酒望而卻步，原教旨主義者認(rèn)為它們不能算作是威士忌。

得益于近年來美國人對于日本威士忌近乎狂熱的熱捧，酒曲威士忌也開始受到歡迎。如今，ImpEx與兩家日本酒廠Fukano（深野）和Ohishi（大石）合作打造了一系列酒曲威士忌，每款威士忌都獨(dú)具特色，F(xiàn)ukano Blonde 以果香和花香為主，而 Ohishi 主打在酒雪利桶陳釀而帶有李子和巧克力的香氣。

前文提到的Takamine也在與美國進(jìn)口貿(mào)易公司Honkaku（本格）合作后于2021年正式進(jìn)入美國市場。根據(jù)美國權(quán)威威士忌媒體《威士忌雜志》報(bào)道，Takamine 當(dāng)時在進(jìn)行買家盲品時被猜測是一款15年小麥波本威士忌。

篠崎倫明（上）與Christopher Pellegrini（中）

Honkaku公司副總裁Christopher Pellegrini表示，Takamine已經(jīng)在美國25個州銷售，并且供不應(yīng)求，為此篠崎倫明的日本酒廠還擴(kuò)大了生產(chǎn)規(guī)模。可以預(yù)見，酒曲威士忌在美國市場的成功，必將刺激更多的日本威士忌生產(chǎn)商和進(jìn)口商們研發(fā)新品向全世界市場推廣。

酒曲威士忌的流行究竟是不是曇花一現(xiàn)，恐怕最終還是取決于口味。對此，Pellegrini很有新信心：「一旦你喝習(xí)慣了酒曲威士忌，你再喝其他威士忌時總會感覺少了點(diǎn)什么。」

Asakura（朝倉）被認(rèn)為更還原高峰讓吉的工藝法

Chris Uhde則提到了IPA（印度淡色艾爾啤酒）：這種苦澀的啤酒最早是18世紀(jì)末英國人為了延長海運(yùn)保質(zhì)期而研發(fā)的，但在1980年代在美國作為精釀文化的象征而受到熱捧，并很快流行全世界的?：

「我年紀(jì)夠大了，還記得IPA剛推出的時候，人們說，哦，這味道太奇怪、太瘋狂、太不一樣了，但后來，人們真的接受了。」