張良仁 | 一碗四千年的面條，吃透中國史

“食物并非一家一戶的小事，而是社會經(jīng)濟生活的核心。它的生產(chǎn)、加工、消費和流通，構(gòu)建了一個龐大的社會關(guān)系網(wǎng)。”食物的變革為歷史前行提供著動力，也因此成為歷史真切的見證。

張良仁是南京大學(xué)考古文物系教授，現(xiàn)任中俄聯(lián)合考古隊、中伊聯(lián)合考古隊中方領(lǐng)隊，也是一位廣受歡迎的探店博主。

考古學(xué)是打開歷史真相的一把鑰匙，也是探索人類社會發(fā)展規(guī)律的入口，然而因為學(xué)科的冷門和艱深，重要的知識往往枯守于象牙塔，不能走向廣闊的大眾。為了摘下考古學(xué)神秘的面具，也為了讓知識更有煙火氣，張良仁走出了課堂和書齋，探索一家又一家小店，為懷抱好奇心的人講述美食背后的中國史。“早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，在張良仁看來，飲食不僅是日常生活的第一要務(wù)，更承載著深厚的文化積淀，承載著平凡人的酸甜苦辣，乃至一座城市的厚度與溫度。

在“民以食為天”的華夏大地，從先秦到明清，中國的每段歷史進程都曾被食物撬動，人們習(xí)以為常的食物都有波瀾壯闊的過往。肉類熟食讓成湯軍隊“無敵于天下”，周代列鼎制度標(biāo)志著飲食禮制的高峰；漢武帝以麥繼粟，為戰(zhàn)勝匈奴打下了堅實基礎(chǔ)，定型于唐代的“北麥南稻”格局則流傳至今；宋元發(fā)達的海上貿(mào)易使茶文化在西洋蔚然成風(fēng)，大航海時代辣椒、番薯、玉米的引入又養(yǎng)育了明清繁盛的人口……

食物的記憶就是歷史的記憶，食物的風(fēng)味就是文明的風(fēng)味。閱讀《吃的中國史》，讓我們跨過一萬余年的時間長河，重新看見美食背后的中國歷史。

以下是張良仁教授的自序。

我從事考古研究，也探尋城市各個角落的美食，挖掘美食背后的考古和歷史故事。

看似普通的食物、食材乃至食器背后，其實都蘊藏著不少我國先民開發(fā)食物、戰(zhàn)勝饑荒和探索文明的故事。

有一次，我們?nèi)ヅ臄z牛肉面。在吃面的時候，“職業(yè)病”使然，想起了喇家遺址那碗世界上最早的面條，也就是學(xué)術(shù)界贊譽的“中華第一面”。

2002年11月，我們的同行在喇家遺址東區(qū)發(fā)現(xiàn)了一個橘紅色的陶碗。翻開碗蓋，容器里居然藏著一種面條狀的遺物。它色澤依然新鮮，仿佛是昨天做好留下的。后來經(jīng)過科技分析，我們發(fā)現(xiàn)它就是用小米粉做的面條。小米粉與面粉不同，黏性不高，很難塑形。這碗小米粉面條是怎么做成的？至今仍是一個令人百思不得其解的問題。

喇家遺址位于青海省民和自治縣，西有積石峽，東隔寺溝峽，南側(cè)的黃河又為這片平坦的小盆地提供了肥沃的土地和豐富的水資源，喇家先民在這片土地上種植了粟、黍等農(nóng)作物。這碗古老而稀有的面條，就向我們直觀展現(xiàn)了四千年前喇家先民的生活圖景。

喇家遺址中發(fā)現(xiàn)的面條

我很喜歡一種秦淮小吃，叫糖粥藕，它讓我想起了馬王堆漢墓的那鼎藕片湯。

湖南長沙馬王堆漢墓是在1972—1974 年發(fā)掘的，在我國的考古史上堪稱奇跡，不僅僅因為它的出土文物多而精，最讓人咋舌的，還是它出土的漆鼎里保存著一份千年藕片湯。

馬王堆一號漢墓的墓主是辛追夫人。她是西漢初年長沙國丞相、轪侯利蒼的妻子，平生沒什么特別的愛好，就是愛吃。她的遣策（陪葬品目錄）中，記載了琳瑯滿目的各類食物，包括白秫米和“白鮮米”等糧食，粔籹（蜜和米粉做成的餅）和卵粢（放雞蛋的米餅）等點心，鹿、野鴨和鱖魚等肉食，柚子和筍等果蔬，米酒、臘肉和泡菜等產(chǎn)品。據(jù)統(tǒng)計，她餐桌上的菜肴多達八十九道。

在清理長沙馬王堆一號漢墓的云紋漆鼎時，我們的同行聽到了里面的水聲。大家既驚喜又疑惑，這里面不會是食物吧？打開的那一瞬間，所有人都被震驚了，里面真的是食物！完整的藕片清晰可見，呈乳白色，孔眼清晰，和今天的藕片沒有什么不同。但在后續(xù)的多次搬動中，藕片不斷地減少，等到用卡車運到博物館后，藕片已經(jīng)全部消失了。藕片經(jīng)過兩千年的浸泡，實際上已經(jīng)氧化，在封閉的環(huán)境下完好如初，但是一見陽光就炭化，在搬運過程中就瓦解了。

馬王堆一號漢墓中發(fā)現(xiàn)的藕片湯

除了藕片湯，馬王堆漢墓還有楊梅“罐頭”。

當(dāng)我們的同行打開一號墓東邊廂的一只陶罐時，一陣淡淡的果香撲面而來，這個陶罐內(nèi)居然裝滿了楊梅，顏色紫紅，果肉豐滿，帶著青綠色的果柄，仿佛剛剛采摘下來。有人忍不住品嘗，卻發(fā)現(xiàn)楊梅已經(jīng)失去了當(dāng)初的酸甜味道，帶有一絲苦澀。這是來自兩千多年前的楊梅，雖然外表依舊新鮮，但時間的流逝奪走了它最初的味道。江南的五月，正是楊梅飄香的時節(jié)，而墓主人可能就是在五月前后離開人世的。

馬王堆一號漢墓中發(fā)現(xiàn)的楊梅

我有時小酌，偶爾喝一點葡萄酒。

野葡萄在世界上的很多地方都有，但是我們現(xiàn)在吃的和釀酒用的葡萄都是來自地中海沿岸的栽培種。根據(jù)《史記》的記載，栽培種葡萄是在西漢由張騫從中亞帶回來的。但我們的同行在新疆吐魯番發(fā)現(xiàn)了公元前300 年的葡萄藤，說明它進入中國的時間比文獻記載更早。我國先民釀造葡萄酒的年代也很早。考古學(xué)家在距今9000 年的河南舞陽賈湖遺址就發(fā)現(xiàn)了用野葡萄（或山楂）、蜂蜜和大米釀造的葡萄酒。張騫在帶回葡萄種子的時候，可能也帶回了中亞的葡萄酒釀造技術(shù)。此后葡萄酒經(jīng)常出現(xiàn)在史料中，不過從現(xiàn)有證據(jù)來看，它是來自域外的高檔飲品。直到貞觀十四年（640）以后，唐太宗打下了吐魯番，這里的馬奶子葡萄和葡萄酒釀造技術(shù)傳入中原，葡萄酒才逐漸在中原普及。

近幾年，我們的同行在吐魯番市的西旁發(fā)現(xiàn)一處景教寺院遺址，遺址內(nèi)有釀造葡萄酒的痕跡。景教是基督教的一個分支，而葡萄酒在基督教的圣餐儀式中有重要作用。該遺址留存了七個大型陶甕的痕跡，部分缸底有紫紅色的殘留物，據(jù)此推測，這里可能是用來釀造或儲存葡萄酒的一處酒窖。

葡萄酒不僅僅是餐桌上的佳釀，更是文化交流的見證。

吐魯番景教遺址

日常享用美食的時候，是否有人好奇過，為什么每一種菜系最常烹制的都是炒菜？

炒這一烹飪方式是在宋代普及的，而這多虧了那口黑乎乎的鐵鍋。鐵鍋傳熱性能好，可以快速地將食材炒熟，不僅可以保留食材的營養(yǎng)和風(fēng)味，還增添了一種特別的“鍋氣”，讓炒出來的菜更加好吃。

在宋朝之前，人們已經(jīng)開始鑄造鐵鍋。鐵鍋用的是生鐵，我國先民在公元前6世紀就率先掌握了生鐵冶煉技術(shù)。在西漢以后我國冶鐵技術(shù)雖然快速發(fā)展，產(chǎn)量也快速提高，但是直到北宋用煤煉鐵，生鐵的產(chǎn)量才實現(xiàn)了質(zhì)的突破，生鐵和熟鐵的年產(chǎn)量從西漢的大約5000 噸，躍升到了大約15 萬噸，鐵鍋才得以普及。

隨著鐵鍋產(chǎn)量的增加，人們也就自然而然地把鐵鍋當(dāng)作重要的商品，與瓷器、絲綢和茶葉一起輸出海外，廣受國際歡迎。2007年打撈起來的“南海一號”南宋沉船中，考古工作者就發(fā)現(xiàn)了大量鐵鍋。“南海一號”是一艘行駛在海上絲綢之路的遠航貿(mào)易商船，它從福建泉州出發(fā)，滿載貨物，目的地是東南亞或者中東……

南宋古沉船“南海一號”

辣椒早已融入了我們的日常之中，很多人吃飯“無辣不歡”，卻不知道辣椒也是“舶來品”，在16 世紀末，中國人才第一次與辣椒相遇。

根據(jù)現(xiàn)有成果，最早的辣椒出現(xiàn)在約8000年前的中南美洲地區(qū)。由于美洲大陸與其他大陸隔絕，15世紀之前，歐亞大陸的人們都沒聽說過辣椒，一直到1492年哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸。辣椒被他帶回歐洲，繼而傳入中國。

辣椒剛傳入我國時，是作為觀賞植物存在的。我國先民發(fā)現(xiàn)辣椒的奇特美味，已經(jīng)是近百年之后，第一個吃辣椒的是誰已經(jīng)無從考證了。現(xiàn)在，辣椒在四川，加上花椒變成了“麻辣”；在云南，調(diào)成蘸水變成了“糊辣”；在西北，加上油潑變成了“香辣”……辣椒用短短百年的時間就征服了中國人的餐桌。

考古學(xué)常常以驚喜的方式展現(xiàn)祖先的美食和器具。和歷史文獻一道，考古發(fā)現(xiàn)讓我們破除歷史的迷霧，認識食物在我國祖先物質(zhì)生活和精神生活中的作用。

食物是人類生存的基本需要，也是維持生命和繁衍后代的關(guān)鍵，從最開始的采集狩獵，到后來的集約化種植，從最開始的簡單燒烤，到用陶器蒸煮，再到鐵鍋的出現(xiàn)……先輩們不斷探索新的食材、新的烹飪方式，來滿足自己的口腹之需。隨著人口逐漸增長，他們又不斷追求穩(wěn)定的食物供應(yīng)，來滿足自身的生存與后代的延續(xù)。

食物并非一家一戶的小事，而是社會經(jīng)濟生活的核心。它的生產(chǎn)、消費、加工和流通，構(gòu)建了一個龐大的社會關(guān)系網(wǎng)。從田間勞作的農(nóng)民、泛舟河湖的漁夫、放牧牲畜的牧民，到行舟運河的商人、市場叫賣的小販、廚房掌勺的廚師，再到大快朵頤的食客，不同階層、不同行業(yè)的人們通過食物緊密聯(lián)系起來，就像我們?nèi)梭w內(nèi)的毛細血管一樣，為社會輸送了各種各樣的營養(yǎng)。

食物還滲入政治和禮儀活動中。兩周時期，每當(dāng)貴族們從周王那里獲得獎賞，就把這種榮耀銘刻在他們鑄造的青銅禮器上。他們把這些青銅禮器放在宗廟里，在銅鼎里放牲肉，在銅簋里放谷物，在銅尊里放醴酒，還要演奏編鐘和編磬。他們認為，祖先的靈魂將被儀式召喚到宗廟里，享用美食、美酒和音樂，傾聽后代的頌詞。在這里，食物與禮器、貴族和宗法制度緊密結(jié)合在一起，共同構(gòu)成了兩周時期的禮樂文明。

從飲食出發(fā)，或許可以重新審視中國的歷史。從遠古的稻粟栽培，到清朝的滿漢全席，這本小書試圖描繪一幅流淌不息、波光粼粼的歷史畫卷。希望本書的讀者也能沉浸其中，與無數(shù)先民同食共飲。

本文原載《吃的中國史》（張良仁 著，北京貝貝特，2025年4月），轉(zhuǎn)自“北京大學(xué)中國古代史研究中心”，制圖 / 排版｜陳子衿，原題為《中古史新書推薦｜張良仁〈吃的中國史〉》。