蘇州杭州上海，哪里是你心中的那碗面？

頭圖由豆包生成，提示詞：江南 面條

經常在蘇州、杭州、上海三地生活，我發現三座城市有一項共同的美食——“面條”。雖然味道形色各異，但一碗碗熱氣騰騰的面條里，似乎還藏著挺大學問。

當我像偵探一樣對蘇式面、杭州面進行溯源后發現兩個疑問：

疑問1：三座江南中心的城市都吃面條，是一件奇怪的事情。為什么？因為我們江南地區多產水稻，但面條卻是小麥軋成面粉制成。照理說“南稻北麥”，那么江南地區不是更應該吃米線、米粉嗎？

疑問2：都是面條，但蘇式面、杭州面、上海面有很大不同。上海的面是“海派特色”，包羅萬象，很難說出是什么地方風味。但蘇杭都屬江南，地理、氣候、人文相近，但蘇式面卻和杭州面迥異，面條之間的差異遠大于蘇幫菜和杭幫菜的差異。這又是為什么呢？

考證（多吃）下來，一碗普通的面條里還隱含著經濟、歷史的變遷密碼。我不是專家學者，只是愛吃愛琢磨，和大家說道一二。

杭州面館——浙江面面觀

作為一個蘇州人，十五年前我剛到杭州，非常不習慣杭州面。彼時，我工作附近有一家杭州當地赫赫有名的面館——松木場面館。這家招牌面是各色拌川，以現炒澆頭和筋道面條相拌。

一開始我覺得這面又粗又硬，不好吃。和我們“蘇式的‘龍須面’”很不一樣。也不止我，蘇州朋友到杭州旅游，都說杭州什么都好，就是面不好吃，不能和蘇式面比。

但在杭州生活久了，我越來越喜歡杭州的面館，它們不是單一的“杭州面”，而是豐富的“浙江面”。浙北有桐鄉羊肉面、杭州拌川片兒川、浙東有寧波黃魚面、舟山海鮮面、浙南有溫州米粉面、浙中有金華手搟面、諸暨次塢打面，幾乎每座地方城市都有代表的面條，并且風味各異，橫亙山海。

以杭州為例，杭州面食的特色是拌川和片兒川，前者講干拌入味，后者講究湯頭鮮美。其中，我偏愛拌川。拌川用堿水面，十分筋道，強調現點現炒的“鍋氣”——面條與高溫快炒的澆頭充分拌勻，澆頭非常豐富，有豬肝、腰花、蝦爆鱔、牛蛙等，分量也扎實。蘇州人喜歡早上一碗面，但在杭州，很少早上吃面，因為料太足，早上根本吃不下。

為什么蘇州人不喜歡杭州面呢？我后來研究了一下，發現杭州很多面館擅用“堿水面”——面條偏粗且硬，和細軟的蘇式水面不一樣。

我也是很長時間才喜歡上“堿水面”，其中個人最喜歡蘭溪手搟面和諸暨次塢打面。這都是曾在浙江金華、紹興出差途中偶遇的當地小面館，一般是夫妻老婆店，現場手工打制面條，面條韌性十足，湯頭雖然簡單多是雪菜、筍片、肉絲，配以骨頭高湯，一種質樸的滿足感充盈口腔，確實非機軋的面條所能比。

很喜歡杭州的面館，在杭州這座崇尚華麗的城市里，面條有難能可貴的質樸，從寧波舟山的海鮮面到金華山頭的手工打面，在那些路邊街巷不起眼的小店里，最自然、原始的山海風味向人襲來。天目山的鮮筍、舟山寧波的東海小鮮、金華火腿、紹興醬貨臘腸肉，一碗面可以藏著一座微型浙江，各地的底料單看都很平常普通，但一組合就鮮美無比。

蘇州面館——精致的士紳文化

和杭州的華麗相比，蘇州城市倒是典雅樸素。但蘇州總是不聲不響，在精微之處，流露驚艷。蘇式面是蘇州人最日常的早餐。吃“早面”是因為蘇式面“重湯輕面”，和夯實的杭州面很不同。

杭州的朋友也說不喜歡蘇式面，說口感偏甜、面條吃不飽。一個是當早飯點心，一個是作中晚正餐，兩個城市對面條有不一樣的態度，倒也很有趣。

陸文夫筆下的蘇州“美食家”朱自冶每天早起只為一份頭湯面——“千碗面，一鍋湯。如果下到一千碗的話，那面湯就糊了，下出來的面就不那么清爽、滑溜，而且有一股面湯氣”。書里的朱自冶如果吃下一碗有面湯氣的面，他會整天精神不振，總覺得有點什么事兒不如意，所以他必須擦黑起身，匆匆盥洗，趕上吃頭湯面。

現在很多外地朋友都趕著來蘇州吃面，還問我懂不懂什么叫“鯉魚背”，他們點面也很專業，要“寬湯，重青，重澆，過橋”。說來慚愧，這些術語我并不懂，也吃不出很大區別。

蘇式面的湯底要比浙江豐富不少。有豬骨、鱔骨、雞架、魚肉，甚至會輔以螺螄長時間熬制。蘇式面最有名的是 “紅湯”，帶有甜鮮味。

在杭州，可以說“一地一面”，但每一地只有一兩種品類。但蘇式面卻品類豐富，變化多元，且非常講究時令性，面條和節氣都相應匹配。

蘇州人的立夏從一碗 “楓鎮大肉面”開始，到了端午，太湖的湖蝦開始抱卵，這是三蝦面上市的季節。而秋季有蟹黃的 “禿黃油面”，冬天則是熱氣騰騰的羊肉面。“不時不食”的蘇幫菜精髓，也同樣在蘇式面中。人們對四季的感知，就是從早餐的面條開始。

但“三蝦面”這種昂貴隆重食材的面，不太是蘇州本地人的選擇。蘇州人飲食很簡樸。我個人更喜歡 “素澆面”，能把素菜澆頭，用香菇、筍片、面筋做成好吃、干干凈凈的一碗面，在全國也不多。

浙江一碗面是全省食材的組合。但蘇州的面都是就地取材，太湖的蝦、陽澄湖的蟹，自給自足，據說明代的面館流行各色鮮魚面，春刀魚、夏鱔絲、秋蟹糊、冬爆魚，四季有別，且充滿吳地風味。

因為絲綢制造業的興起，蘇州成為江南中心，各地客商也匯聚蘇州，面條、澆頭都有了進一步發展，到清代更是創立了不少老字號，松鶴樓創立于乾隆年間，以夏季供應鹵鴨面聞名。

時至今日，蘇州面館也不斷精致化，不僅吃面，還有高級裝修和蘇州評彈。這種面館和茶館的組合，也成為蘇州面館的一大特色。很多上海朋友都因“一碗面”特地來蘇州度周末，蘇州的面館就像“廣東早茶”，已經成為日常的社交場景，再現了江南舊時生活的松弛感。

上海面館——五湖四海拿來主義

回到上海后，一人就餐也多是去面館。上海面館除了蘇式面、浙江面外，還有五湖四海各地的面。武漢熱干面、重慶小面、四川擔擔面，統統在這里落地生根、改良變種，也說不清楚哪碗才是“上海面”。

上海有一項本領，就是什么地方美食到上海后，都會有本地化改良，味道似乎也更好了。我2007-2009年在上海長寧區工作，每天必吃一碗桂林米粉，最吸引我的是店中的酸筍，此店家的酸筍與豆豉、辣椒爆香，有一股 “鑊氣”，口感酸甜且一點也不臭。

為了這碗酸筍米粉，我還特地去廣西旅游，但嘗遍街頭巷尾，卻遠不如上海這家好吃。因為廣西本地米粉大多細軟，當地的酸筍也很難聞，口感很怪，難以下咽。想必這家小店來上海后做了改良，讓米粉有了面條的勁道和韌性，讓酸筍去掉了臭味。

但近些年在上海吃面卻有了不一樣的心境。選擇吃面僅僅是因為速度、效率和經濟。那種在蘇州慢悠悠早起吃一碗面，在杭州街巷中無意行走，發現一家面館嘗鮮，心情完全不一樣了。

在上海已經失去了發現美食的能力和感受美食的心情，往往手機搜索，直奔主題，團購下單。上海從不缺美食，只是我等牛馬，行色匆匆，食而不知其味。

我越來越理解為什么上海的朋友，喜歡來蘇州度周末。我自己也是帶著孩子周五沖刺一樣逃離上海回蘇州，周日晚上再回來，再期待下一次回蘇州家里。城市越大、越高效，人們生活也會越發同質化、標準化。令人日漸失去生命的“感知力”。這種能力沒什么用，不過能提升幸福感，提高心情免疫力，抵抗抑郁、焦慮等“心理疾病”。

感知力需要在西湖的山水、蘇州古城的巷肆中再度恢復，在自然松弛的慢時光里，讓生命重回飽滿。

一碗面里的“江南城市化”

最后回到我開頭提到的兩點“小疑問”，我查了一些書籍資料對江南面條的歷史淵源，發現了一些脈絡（僅限個人觀點）：

自古中國糧食的格局是——“南稻北麥”。“自南宋定都杭州臨安，小麥在江南開始廣泛種植。初夏的田野中，山坡丘陵上的冬小麥已經金黃，山下洼地里的水稻綠油油一片。聰明的農民用苗床育秧技術延遲了水稻的農田插秧期，正好滿足了小麥的后期生長。冬種小麥、夏種水稻，稻麥兩熟制就這樣在長江流域出現了。”（崔凱《谷物的故事：讀解大國文明的生存密碼》）而南宋時期的杭州，面條已經很豐富了。《夢粱錄》中記載：“亦有專賣菜面、熟齏筍肉淘面，此不堪尊重，非君子待客之道也。”意思是面館里油膩嘈雜，不宜款待貴賓。

到了明清。由于對絲綢、棉布需求的激增，江南地區刺激了棉花、桑樹種植擴張，從而壓縮了糧食生產空間。再加上江南地區賦稅重，糧食自給率開始下降， 蘇州、松江地區甚至要去湖南、江西等異地買糧。而在運河節點的城市，商品貿易往來如織，人們對稻麥之間差別的關注也越來越小。這些繁華的運河之城，在街坊之間，一座座面館湯鍋中蒸騰的水汽翻涌彌散。

到了近代，1902年無錫榮氏兄弟更是創辦了無錫保興面粉廠，隨后又在上海、武漢等地投資建設面粉廠，在一戰期間出口海外。五四運動后，全國抵制洋貨，榮家的國產面粉，巔峰時期占到全國面粉總量的1/3。面粉的工業化生產降低了成本，使面條成為城市平民的便捷選擇，面條從家庭餐桌走向街頭巷尾的面館。《小麥戰爭》一書中分析歐美工業革命的成功——“廉價的面包將工人吸引到了消費積累型城市，城市居民積累資本并將積蓄存入銀行，進一步推動了帝國中心的繁榮。這也是1860—1890年的‘黃金時代’得以形成的重要原因。可以這樣認為，因為美國的低價谷物進口，工人階級生活成本降低，且跨越了所謂的‘李嘉圖悖論’，歐洲工業革命獲得最終成功。”

按照這個理論，面條也像歐美面包一樣，成為平價的全民美食，也推動著人們越來越向工廠、城市聚集。

政治上的民族主義與經濟上的工業化，共同推動了面條在江南的“城市化進程”。

從南宋、明清再到近代的面粉工業化，江南的一碗面里，藏著江南城市化的深刻變遷。南宋的杭州，明清的蘇州，近代的上海，可以說是一千年里三個大歷史時期的中心大轉移。面條也成為連接政治、歷史與生活的紐帶。

作者崔凱在書里寫道：“‘上車餃子下車面’，有著豐富的寓意。一個人遠行前，家人或朋友請他吃餃子，希望他能平安回來。當遠行者歸來后，親友再請他吃面，一根根面條寓意著一種掛念，表示牽掛的心終于放下了。”

這段話寫得真好。我看現在蘇州網紅面館生意興隆、價格昂貴，大家還在等位排隊。也搞不清楚這到底算消費升級還是消費降級。只是吃一碗面容易，收拾一份心情卻難得。

城市化不只是高樓廣廈，更藏在一碗碗熱湯面里。有人在面里品出鄉愁，有人在面里遇見過往，有人走得再遠，也終究會回到家門口的面館，用一碗面，留住時間、留住味道、留住人心。

就像我每次端起一碗面，總覺得，不僅是在吃，更像是慶祝與這三座偉大城市的相逢，共同回味一段走過的路。

No.6397 原創首發文章｜作者

過蟈

作者簡介：

20年資深房地產營銷人，遍及

上海、蘇州、杭州（浙江）等多城市房地產營銷經驗；斜杠懸疑小說作者，編劇，懸疑小說系列《虹城三部

曲》、美食懸疑《食宗罪》等。個人公眾號“過蟈的懸疑門”。

開白名單 duanyu_H｜投稿 tougao99999

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