上海周邊的一個碳水王國

看到這個標題，大概多數人會想到——蘇州，但今天想聊的并不是蘇州，而是這樣一個地方：他碳水種類更多，且有很強的地域性，不是在域外難覓，就是即使在域外找到，也并不是當地的味道。這便是浙江嘉興下屬的桐鄉(xiāng)市，索引如下：

羊肉面 干汁青蟹面 阿能系面 桐鄉(xiāng)煲

羊肉面

杭嘉湖平原面食的代表之一

稍微愛吃之人，大概就聽說過桐鄉(xiāng)羊肉面之名，將杭嘉湖平原的特產湖羊以大鍋燉煮數小時乃至一晚，食客來時，報出自己想吃的部位和份量，一個師傅將大鍋里的羊肉熟練剪成方便入口的大小，邊上下面的小伙計呈上剛出鍋的面條，蓋上羊肉、撒上蔥蒜，客人捧著面回到座位上，拌開羊肉，整個面館彌漫了香味，這就是最經典的桐鄉(xiāng)“酥羊大面”。

在桐鄉(xiāng)吃羊肉面，最常見的選擇當然是「咬強」和「阿炎」，前者由徐永強于1992年創(chuàng)店，一步步擴張，現(xiàn)在分店遍布杭嘉湖平原，甚至在上海亦有多家分店。

「咬強」在桐鄉(xiāng)永興路的本店24小時營業(yè)，飯點多要排隊，但店里如流水線一般，選肉、切肉、下面、蓋碼一氣呵成，即使排隊也不會很久。門口停滿了前來嗦面客人的汽車，來訪的外地車牌中，當然是貪吃的滬牌最多了。

店里待用的面條整齊排列，不一會兒就會用掉一盒，這就是老沈制面店所作的“阿二阿三濕面”，這家制面所所作的濕面，幾乎是桐鄉(xiāng)大多面館的第一選擇，被譽為桐鄉(xiāng)面的“精髓”。

“阿二阿三濕面”的故事

每天凌晨1點，位于梧桐街道的老沈制面店內已是熱火朝天，5臺制面機的聲響吞沒了對話聲，工人們有條不紊地穿梭其間，麻利地潑粉、加水、扯面坯、剪面、裝袋……拌和均勻的絮狀面團在反復碾壓中被制成光滑平整的面皮，一卷卷綢緞般的面坯子隨即成型。沈富林習慣用那把上了年紀的剪刀，無需抬頭，一手剪，一手抓，隨著“咔”的一聲，手起刀落間，1把1兩左右的濕面，就整齊碼在了塑料袋內，縱橫交錯擺放。一整個40斤左右的面坯子，在七八分鐘內便可全數“化身”一袋袋濕面，每天，2噸左右的面粉會在這里“轉化”成面條，再走進上百家面館，新鮮落在食客的面碗中。

說起沈富林，不少人會覺得陌生，但說起“阿二阿三濕面”，不少面鋪老板總會“噢”的一聲。每天，印有“阿二阿三濕面”的透明包裝袋內，都裝著他們一天經營的底氣。“阿二”便是沈富林，“阿三”是他的弟弟沈富全，他們的長兄，“阿大”沈富倫也在制面廠中忙活。兄弟三人為著大伙兒“舌尖上的滿足”開啟了“早七個多小時時差”的工作，從凌晨忙到正午。

1982年，只有14歲的沈富林到姨父蔣錦潮家中做幫手。當時，桐鄉(xiāng)還沒有面鋪，他們制作的也只是些燒麥皮、餛飩皮。在那個沒有和面機的年代，要制作出薄能透字的皮子，靠的是靈敏的指尖準確識別面團“脾性”，而這種靈敏度最終延伸到了如今的濕面制作上。沈富林至今記得桐鄉(xiāng)第一家面店的開張，那時正愁沒地找濕面的店家找到了蔣錦潮。憑著對面粉的熟知，沈富林與姨父兩人用了一天時間便制成了濕面。

再到后來，阿能面火了，徒弟徒孫源源不斷，把桐鄉(xiāng)面的名氣越做越響。前前后后也不過30多年，桐鄉(xiāng)面從家中小鍋走到大街小巷，走到都市街頭，這都是沈富林始料未及的。“沒有一成不變的比例，天氣潮濕了、干燥了，加水的比例都要把控好，這個度的拿捏是最難的。”

濕面大類總共不過三個品種。以市面上的“阿能系”濕面為常規(guī)版本，較干較粗，適宜水焯后再次小鍋煮制；“常規(guī)版”加入雞蛋，潑粉制作，就成了爽口彈滑的雞蛋面，用以制作海鮮面；羊肉面相對細軟，適宜焯熟后直接加入澆頭。

而實際的版本遠不止于此，在常規(guī)“阿能系”濕面的細分類目中，迎合不同面店的需求，又衍生出多類“加粗加細加干加軟”等定制版本。做得久了，對面的認知“長”在了沈富林的指尖肌肉記憶中，面坯的紋理已在他眼中形成視覺記憶。

——《嗦一口，桐鄉(xiāng)面》沈惠娟

如果覺得「咬強」過于商業(yè)，甚至會時不時在店里搞直播，那小店「阿炎羊肉面」就更適合只是想安靜吃一口羊肉面的食客。

「阿炎羊肉面」的格局和「咬強」幾乎一致，風味也沒什么太大差別，這里的兩臺大鍋都對著人行道，可以近距離觀看店里燉煮羊肉的過程。恐怕外鄉(xiāng)人并不知道在燉煮時用搪瓷碟蓋在羊肉大鍋上的用意，為什么不直接蓋鍋蓋呢？

“那是因為蓋上鍋蓋，羊的膻味可能會再回到鍋里，搪瓷碟蓋著，膻味就會跑掉了。”——桐鄉(xiāng)人是這樣說的。

干汁青蟹面

可好吃極了

桐鄉(xiāng)不靠海，不是海鮮產地，但干汁青蟹面卻成為桐鄉(xiāng)三大面之一，并以最高的單價成為桐鄉(xiāng)“最貴的一碗面”。

說到干汁青蟹面，不得不提他的創(chuàng)始人陸阿根和創(chuàng)始店「陸家阿根面館」，這道面問世不久便拿到“桐鄉(xiāng)名小吃”，幾經搬遷的「陸家阿根面館」現(xiàn)址在桐鄉(xiāng)和烏鎮(zhèn)交界的小村里，遠離各個景區(qū)或鬧市，但并不妨礙食客慕名而來。

小店的蟹每日新鮮進貨，大火爆炒，最絕的是醬汁，收至濃稠，與面渾然一體，當地人所言這碗面里汁比蟹更好并非為虛。

就算成名已久，小店也并未擴張，店員目測都是親屬，前述「咬強」擴張到恐怕徐永強自己都記不清開了多少店，但陸阿根和家人還是守著老店，是為桐鄉(xiāng)名面館兩級。

而下一家店，或者說，這一系列的店是桐鄉(xiāng)面的另一張名片，就是徒子徒孫遍杭嘉湖的阿能系面館。

阿能系面館

徒子徒孫遍天下

在大眾點評上簡單一搜，你會發(fā)現(xiàn)叫「阿能面館」的小店有上百家，是杭嘉湖平原名字里有能的人特別會煮面？當然不是，他們只是桐鄉(xiāng)人莊冠能（阿能）的徒子徒孫開的店，或者，打著他的旗號招攬客人的廚師。

莊冠能原為桐鄉(xiāng)傘廠職工，在上世紀90年代中期的“下崗潮”中，他“下崗”了。當時政府為了支持下崗職工再就業(yè)，臨時搭建了一些簡易棚，以非常優(yōu)惠的價格出租，當時在桐鄉(xiāng)邵家橋一帶，短短200米的路盤踞著40多個簡易棚，各色生意都有。1996年，莊冠能與妻子在邵家橋的竹棚搭建面攤，不過三張桌子，但做著做著，阿能聲名鵲起，成為桐鄉(xiāng)首屈一指的面館。

最早，阿能只做肉絲面、鱔絲面、豬肝面、腰花面、黑魚面，被稱為阿能的五大金剛，面條和澆頭一鍋一燒是他的特色，不過這一鍋一燒，大概也是借鑒了東邊嘉善落鍋面的做法。

后來，面館生意越來越好，品種越來越多，工作過的徒弟也散到杭嘉湖各地，他們開的面館也多以 「阿能面館」為名，時至今日，阿能面就像一個現(xiàn)象級的符號，你可能在桐鄉(xiāng)的一個社區(qū)門口，海寧的商鋪邊，寧波的大商廈，抑或杭嘉湖高速公路的服務區(qū)里見到阿能面，但這些阿能面和莊冠能是否還有關系，恐怕只有他們自己知道了。

如今，邵家橋本店在城市建設中已不存在，阿能的直屬門店，在桐鄉(xiāng)菊韻大廈的「桐鄉(xiāng)阿能面旗艦店」，店的規(guī)模很大，現(xiàn)代化的廚房非常干凈，已早沒有當年路邊小店的風貌。

這里的面條自然是好吃的，但是否值得專門到訪，倒也未必，尤其對阿能面并沒有情懷的外鄉(xiāng)人。

在眾多阿能面的徒子徒孫中，倒非常推薦一家也算網紅的面館，就是莊官能徒弟孫斌的「斌斌面館」。

「斌斌面館」成名已久，對他的評價有非常好的，也有覺得他不行的，尤其對他的出品過甜有所指摘。

「斌斌面館」是一個路邊小店，沒幾張桌子，賣的也是黑魚、豬肝、鱔魚等桐鄉(xiāng)的常見澆頭。

下單時店里會特別問，要多少辣，以及正常甜或不甜，特別推薦這里的干挑面、排骨和黑魚澆頭。

如果你說能吃甜，那用糖就是這樣的，這一勺下去，血糖大概立即爆表。

店里的干挑面有多強，個人感覺是上海「老地方面館」正常發(fā)揮時的水平，即使小店搬到餐飲平均水平內地最強的上海，也是屬于在全城都算能打的面館，信不信，由你。

桐鄉(xiāng)煲

桐鄉(xiāng)的市井往事

初聽到桐鄉(xiāng)煲的名字，確實是也沒搞明白是什么樣的食物，是有個砂鍋？還是一個煲仔？但桐鄉(xiāng)煲并不是砂鍋煲，如果要以一個詞來描述桐鄉(xiāng)煲，那就是“一鍋燉”。

桐鄉(xiāng)市中心有條宏源路，這里毗鄰菜市場，來往小販和工人眾多，從上世紀80年代開始，若干個店家在這里經營“一鍋燉”，他們將河海鮮和土豆、雞爪同燉，一大盆呈上，調味時加入酸菜、辣椒或豆瓣醬，配上米飯，就是一個十足的市井高熱量重味菜式。

「利華煲店」是桐鄉(xiāng)煲最有名的品牌，雖然并非從宏源路發(fā)家，但他以番茄黑魚煲為特色俘獲最多食客，他加盟店眾多，遍布桐鄉(xiāng)和烏鎮(zhèn)各地，本店排隊驚人，可以說，在桐鄉(xiāng)煲各店中，他總是外鄉(xiāng)食客前來訪問的第一選擇。

他家的番茄黑魚煲到底如何，回答是肯定好吃的，魚處理的干凈，風味十足量也十足。只是，大概是料理的時候打翻了味精盒，口干舌燥直到第二天，頗為夸張。

而在「利華煲店」之外，更為推薦的桐鄉(xiāng)煲店是真正從宏源路發(fā)家，開店近40年的「豐生煲店」，他與隔壁的「光頭煲店」、「老三毛煲店」并稱桐鄉(xiāng)煲三大元老。

「豐生煲店」的現(xiàn)任店主祝殳君，他的父親祝建國和「阿能面館」的莊冠能一樣，亦曾為桐鄉(xiāng)傘廠職工，下崗后自謀出路，最后開了這家煲店。「豐生煲店」的招牌眾多，用店里的話說是各個都好吃。宏源路的老店有兩層，從二層的窗外望出去，老街風貌帶著幾十年的往事，訴說著這里和桐鄉(xiāng)不可分割的淵源。

宏源路被拆遷后，「豐生煲店」搬到了馬路對面，在一個當地高檔社區(qū)的門面房重新開店，這里座位眾多，燈光亮堂，再也沒有原先蒼蠅館子的感覺。

這里依舊是樣樣都好吃，特別推薦黑魚煲和小龍蝦，尤其是梅干菜燒龍蝦，人間美味，人生龍蝦。

店里依舊是祝家一家三口在經營，幾十年從父親傳到兒子，應該還會繼續(xù)傳下去。

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0