中國漢酒，皇溝馥香——兼論中國漢酒文化

作者：李虓

漢代，是文化、政治、經濟凝為一體的偉大歷史時代，完成了諸多開創性功績，對華夏民族的后續發展奠定了基石。

比如，政治上，漢代執行的“推恩令”，開創中央對地方的垂直管理體系；經濟上，鑄造的 “五銖錢”，建立中國首個長期流通的金屬貨幣體系；文化上，司馬遷《史記》首創了通史體例、許慎《說文解字》成為中國首部字典；科技上，蔡倫發明了造紙術、張衡創造了地動儀，還有二十四節氣農歷的成型，以及中國首部中藥典籍《神農本草經》；國際上，絲綢之路浩然開通，編制起歐亞交流的早期網絡。

對于釀酒業同樣如此，漢代酒文化的演進，在酒類釀造和飲酒禮節等別開生面，造就了中國酒史上第一個酒文化興盛期。

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中國酒文化，始興于漢

漢代，疆域廣闊，政治統一，社會秩序相對安定，所以老百姓有足夠的時間和土地來發展農耕，糧食產量因而大增。

《漢書·食貨志》記載，漢宣帝時，“歲數豐穰，谷至石五錢”，糧食豐產富足，糧價很低，這為釀酒業奠定了充分的物質基礎。宮廷釀酒和郡縣釀酒均繁榮，私營釀酒和自家釀酒皆流行，大工商業主釀酒規模可達到“一歲千釀”。

“酒者，天之美祿，帝王所以頤養天下，享祀祈福，扶衰養疾，百禮之會，非酒不行”，酒在漢代，滲透到社會的各個領域，上至帝王貴族，下至平民百姓，祭祀、典禮、節日、醫療以及日常交往皆要用酒。尤其正月，政府會大設酒宴，“雜會萬人以上”，規模十分浩大。

漢代畫像石宴飲場景

漢朝釀酒成風、飲酒成風，中國酒文化在舉國上下的推杯換盞中，自然得到飛躍，為后世酒業的發展，埋下伏筆。

首先，漢酒奠定了中國釀酒術。眾所周知，“曲為酒之骨”，釀酒優劣，關鍵在曲。漢代以前，酒曲是由米曲霉發酵而成的散曲，或者以根霉為主的餅曲，與今天制作米酒的小曲類似。

漢人對中國釀酒技術最大的貢獻在于，發明了麥曲，即以麥類糧食制作的酒曲。如在《方言》記載了多種酒曲，偏旁部首全部帶有“麥”，說明釀制漢酒的酒曲，都要使用到小麥原料，類似如今的黃酒用曲和白酒大曲之形態。

漢代宴飲圖

麥曲好處很多，利于酒度提升，還可富集更多種類的微生物，讓釀酒菌種豐富，從而酒中的風味物質更多，香氣更香、口感更佳。所以，得益于漢代制曲術的升級，漢酒多表現出“醇厚”的風味特征，《說文解字》收錄描繪漢酒的形容詞，像“酷”“”等，都代表其酒度高且濃厚。

此外，漢酒還激發了中國宴飲風。《史記·高祖本紀》記錄，當時高祖劉邦初定天下，“群臣飲酒爭功，高帝患之，叔孫通知上蓋厭也，說上愿與諸弟子共起朝儀。漢七年長樂宮成，群臣皆朝，十月復置法酒，諸臣侍坐殿上，皆伏以尊卑次起。”劉邦以酒局身份體現朝中輕重，形成了飲酒禮節與規矩，人的進出次序、坐位方向、膳饌種類等都有嚴格的規定，代表尊卑、長幼、官職等級的不同，并由此確定下了以以右為尊的講究，很多做法一直延續至今。

漢代畫像石拓印

此外，漢代人的宴席極多，除了宮廷宴席之外，漢人還講究射禮，即“射箭比賽”，勝者敬酒、負者罰酒，以此來行謙恭、揖讓之禮。而無論是大射、賓射、燕射、鄉射的幾重規模，全部都要飲酒。對于民間，每年三月，在學校祭祀周公和孔子時，也要舉行盛大的酒會，教師學生皆開懷暢飲，為“鄉飲”的重要儀式。這些有儀式、有規模的飲酒方式，促進了中國人喜歡宴席飲酒的習俗，形成了酒禮儀、酒娛樂等文化形態。

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中國漢酒，馥香皇溝

一個朝代酒文化的興盛，與當局者有很大關系，漢朝即是如此。

公元前209年，華夏大地起義不斷，當時漢高祖劉邦為沛縣亭長，為縣里押送一批農民去驪山修陵。劉邦帶醉行走在豐西澤中，讓一個農民在前面探路。這個人回來說：“前面有大蛇擋路，我們還是回去吧”。劉邦趁著酒勁說：“大丈夫獨步天下有什么害怕的！”于是，走到前面拔劍將蛇斬斷。

這段歷史典故，就是赫赫有名的“斬蛇起義”，記錄在《史記·高祖本紀》中。漢高祖因飲酒而壯闊胸懷，斬殺了白蛇，得眾人心，讓秦始皇也隱隱生出敬畏之心，言“東南方向有天子氣”，后劉邦興漢，遂成霸業。所以，酒對于整個漢朝來說，具有舉足輕重的地位。

永城·芒碭山

漢興源

“斬蛇起義”的發生地，在如今河南省永城市的芒碭山，永城因而成名“漢興之地”，得益于這一歷史底蘊，永城人對漢文化和酒文化情有獨鐘，比如這里的皇溝酒業，就以“中國漢酒”為標榜，將漢風精神和漢酒文化作為品牌與產品的特色，獨創的“馥香型美酒”，透露著漢酒遺存之風韻。

永城富硒小麥

如前文所言，漢酒技術的提升，首要表現在酒曲優化，得益于漢時小麥的廣泛種植。在尹灣漢簡就記載了漢代冬小麥的數量之龐大、面積之廣泛。而皇溝馥香美酒的創新，也是基于酒曲的發展，收益于河南永城作為“中國面粉之城”富硒小麥的優勢。

永城小麥，得天獨厚，讓皇溝釀酒人，自然形成了酒曲的創新意識和條件。早在上世紀90年代，皇溝釀酒團隊就在著名白酒大師于橋先生的指導下，就率先打破了各種香型白酒用各種酒曲的局限，實現了制曲工藝的優化和迭代，其以“醬香高溫曲、濃香中溫曲、芝麻香麩曲和黃酒紅曲”，四曲并用、協同發酵。這在釀酒行業當時還是新鮮事，技術也處于領先地位。

皇溝馥香酒曲

酒曲是微生物、酶和風味物質的綜合體，不同酒曲富含的產香體系皆不相同，釀出的白酒風格也各有千秋。多曲發酵的方式，能夠兼具各香之所長，這讓皇溝酒廠當時釀出的“新型酒體”，呈現出“端杯聞醬香，沾唇是濃香，細品嘗清香，后味芝麻香”四香合一的獨特風格體驗，因而專家稱此酒為“馥香”，即取“復合眾香”之意。

除了對小麥與酒曲的重視，皇溝人創新“馥香”，還有一定的文化淵源。

眾所周知，河南“昔三代之居，皆在河洛之間”，河南地處中原腹地，位居天地之中，是中華文化的重要發源地，素來“崇尚和合”。此外，漢代自劉邦立漢以來，厥受天命，改正朔，易服色，開創了“大一統”政局，開啟“六合同風，九州共貫”的時代特點。

皇溝馥香窖池

“和合”思想，耳濡目染，早已融入皇溝人的企業文化中，以此為啟迪，從而創新出，多糧合釀、多曲合用、多微合酵、多窖合一的釀造工藝，最后實現了“馥香”的多香馥合。而以酒為媒，皇溝馥香也承載了更多文化意義，以大漢王朝的王者之風為外化，表現出“大而能化，和合天下”的馥香精神。

因此，皇溝馥香，得益于漢代用曲的酒史、漢朝和合的影響，肇始于漢興之地、開創于劉邦醉酒之說，承載中國漢酒的遺風。“漢”作為一種文化共同體，是為華夏民族的代稱，漢字、漢語、漢族、漢服、漢方藥等系數由此命名。對于中國酒，漢酒亦是民族的圖騰。

作者簡介：李虓，發酵工程碩士，酒類食品評論作家，酒食評論主編