古代飲食的科技與狠活

現(xiàn)代餐桌充斥著“科技與狠活”，傳統(tǒng)飲食更加純凈天然——持這一看法的人不在少數(shù)。中國古代確實(shí)沒有食品添加劑，因?yàn)檫@個(gè)詞是最近一百來年才出現(xiàn)的。但古人的科技與狠活是一點(diǎn)也不含糊，用起來只會(huì)比現(xiàn)代人更大膽。

1、相傳豆腐是東漢劉安發(fā)明的，是不是他發(fā)明很難說，但考古證據(jù)能證明“ 漢代就有豆腐 ”。鄭州新密“ 打虎亭漢墓 ”的一副石刻壁畫，描繪的是做豆腐的過程——泡豆、磨豆、煮豆、點(diǎn)鹵、成形。鹵水和石膏一直用到現(xiàn)在，屬于食品添加劑中的凝固劑。

2、古法制作皮蛋要用黃丹粉，就是氧化鉛，最近天水鉛中毒事件估計(jì)也是某種鉛黃。 鉛和皮蛋里分解出的硫結(jié)合（硫化鉛）可以堵住蛋殼的氣孔，后來換成了硫酸銅，硫化銅也能堵氣孔。 這就是現(xiàn)代版的“無鉛皮蛋”，你現(xiàn)在想吃古法皮蛋很難，因?yàn)檫`法。

3、沙漠戈壁的蓬草，燒成草木灰（ 蓬灰 ）泡水，可以讓拉面筋道，實(shí)際上就利用碳酸鉀、 碳酸鈉等堿性成分。后來發(fā)現(xiàn)蓬灰重金屬雜質(zhì)有點(diǎn)多，于是參照它的堿性成分配制“拉面劑”（酸度調(diào)節(jié)劑），結(jié)果一堆人噴“科技與狠活”，覺得還是傳統(tǒng)的好。這么喜歡重金屬，死亡搖滾聽多了吧。

古代文獻(xiàn)里關(guān)于食品添加劑的文字也有很多，舉幾個(gè)例子。

4、西晉《博物志》：海人膾之如絲，固之以礬，其色尤瑩，故曰水母線。現(xiàn)在海蜇依然是用明礬做凝固劑，“三礬兩水”算是古法了。你們說油條明礬多，和海蜇比都是弟弟。哦，油條加明礬也是古法，只不過在油條里的作用是膨松劑。

5、明《天工開物·丹麴（qū）》：世間魚肉最朽腐物，而此物薄施涂抹，能固其質(zhì)于炎暑之中，經(jīng)歷旬日蛆蠅不敢近，色味不離初，蓋奇藥也。這說的是紅曲，提取一下就是食用色素紅曲紅。為什么能防腐，有可能是 沒養(yǎng)好，產(chǎn)毒了， 比如桔青霉素。如果產(chǎn)的是軟毛青霉酸，那就是小林制藥，鞠個(gè)躬一波帶走。

6、清《中饋錄·制宣威火腿法》：先用硝水擦之，再用白糖擦之，再用炒熱之花椒鹽擦之。這說的是硝酸鹽，現(xiàn)在叫護(hù)色劑，讓肉顏色紅潤。 應(yīng)該有更早的文獻(xiàn)，據(jù)說宋代就有，還傳到了歐洲。西班牙伊比利亞火腿工藝說不定受到了中國的啟發(fā)。

7、廣 西地方志記載，當(dāng)?shù)貜乃未鹁陀凶觥拔迳垺钡膫鹘y(tǒng)。其中有些地方黃色的米飯要用染飯花，學(xué)名密蒙花。提取出來的色素叫密蒙黃，也曾經(jīng)是食品添加劑。新國標(biāo)剛把它刪掉，在歷史更悠久的梔子黃（來自梔子）面前，密蒙黃毫無立足之地。你吃的白斬雞那么黃，多半是梔子染色的。

例子就舉這么些，總結(jié)一下。

1、 要以科學(xué)的方法認(rèn)知世界，而不要用陳腐的思想懷念過去。古人不用食品添加劑只是幻想，他們煉丹嗑藥比你生猛。 古代也沒有“限量標(biāo)準(zhǔn)”，只有“神農(nóng)嘗百草”，死了多少人天都未必知道。

2、 古代“人到七十古來稀”，現(xiàn)在延遲退休六十三。改革永遠(yuǎn)在路上，但 現(xiàn)在的食品供應(yīng)、食品安全就是歷史最好。現(xiàn)在最大的問題是食品太安全，人民吃太飽（胖）。

3、食品添加劑的安全性 以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為基礎(chǔ)， 合規(guī)使用沒問題。凡是對(duì)此心存疑慮的，把錢準(zhǔn)備好就行，“清潔標(biāo)簽”“超加工”有一大堆概念在等你買單。

（網(wǎng)圖侵刪）

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解鎖美味里的奧秘

鐘凱 博士

資深食品科普段子手
中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)常委

用專業(yè)的態(tài)度和敬業(yè)精神傳播真知

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