面粉測評 | 盲測4款高端日式粉，沒想到最推薦的，竟是這款國產！

近年來，國內烘焙行業蓬勃發展，市場對專用粉的需求持續攀升，且日益精細化。過去，許多從業者長期依賴進口粉源，卻不得不面對供應不穩、成本波動等現實挑戰。而如今，這一局面正在悄然改變——國產專用粉憑借不斷提升的品質、穩定的供應與更全面及時的服務，正贏得越來越多烘焙師的信任與青睞。

國貨烘焙粉，不再只是“替代選擇”，而是以扎實的產品力成為行業新勢力。尤其在對面粉品質極為敏感的日式吐司領域，國產面粉能否經得起考驗？

我們以一款經典日式生吐司為測試標尺，從吸水性、面團延展性、發酵耐力及成品組織、口感、風味等多維度展開測評，直觀驗證：今天的國產面粉，是否已足夠撐起匠心出品的標準？

生吐司相較于其他吐司最大的區別在于：從內到外都綿密柔軟，化口性優良，奶香味醇厚。完美匹配消費者的喜好。因這一特性，對面粉的要求就會很高。所以如何選擇面粉是困擾烘焙人的難題。

因此制作日式吐司一般會選擇蛋白質含量高、吸水率高、色澤潔白、成品組織細膩如絲、口感柔軟Q彈的日式高筋粉。

為深入探究高品質日式吐司的粉源選擇，本次測評匯集了市面主流的高筋粉：包括3款原產日本的進口粉，及1款備受關注的國產日式粉。(*該國產粉經由業內多位專業人士推薦，綜合其品質潛力與市場期待選出，旨在與進口標桿進行正面對標。)

測評采用統一配方、統一工藝、全程盲測的嚴苛對照方法，將從操作過程與成品表現兩大維度，解析不同面粉的實際應用差異。下文為詳盡的實測數據與對比分析，敬請參閱。

本文目錄/ content

?面粉的哪些特性影響面包的制作？

?面粉測評詳情

?評測總結

?寫在最后

在展開本次測評之前，我們首先需要明確，面粉的哪些核心特性從根本上決定了面包的成敗。這些特性如同面包的“基因”，直接影響著操作過程中的手感、面團的發酵表現以及最終成品的組織、口感和風味。

-面粉品質基本理化指標-

Basic physicochemical indicators

由于小麥品種的不同及制粉工藝的不同，面粉中蛋白質、水分、礦物質等成分的比例會有所不同。反映面粉品質的基本理化指標為：蛋白質、灰分和吸水性。

蛋白質

蛋白質含量是面粉中一個重要的指標。

面粉中蛋白質含量低高低和質量的好壞是影響面包內在質量的主要因素。

蛋白質含量高，吸水量也大，面團筋度也成正比變強。面粉內的面筋構成面包的網狀結構，支撐著面包的柔軟和韌性；

?蛋白質含量過低不能形成細密均勻的面筋網絡機構，最終產品強度低，韌性和彈性不足，口感變差；

?蛋白質含量過高的話，會導致產品顏色發暗，表面粗糙、口感硬。

硬質小麥的蛋白質含量較高，軟質小麥則相反。中國和日本習慣以高筋、中筋、低筋作為面粉用途的區分標準，大約以11.5%及8.5%的蛋白質含量為其界限，11.5%及以上為高筋面粉，8.5%以下低筋面粉。

tips：一般來說，蛋白質含量在11%以上，就能達到制作吐司的最低標準了。

灰分

通過灰分含量可以知道面粉的精細程度。

?灰分與面粉精度關系圖

小麥面粉灰分就是面粉高溫灼燒后的殘留物重量占灼燒前面粉重量的百分比， 它是描述面粉精度的一個參數， 一般情況下，品質高的面粉灰分值低，反之粗粉、全麥粉等加工精度低的面粉灰分值高。

需要注意的是，產地不同，小麥研磨出的面粉灰分不盡相同。同一顆小麥，麥芯部位灰分含量越低，越靠近外圍研磨出來的面粉所含灰分含量越高，所含麩質也越多，顏色也越深。

根據我國小麥粉的國家標準GB1355-86，我國小麥粉灰分比例由少至多而以等級區分為特制一級粉（灰分含量小于等于0.7%）、特制二級粉（灰分含量小于等于0.85%）、標準粉（灰分含量小于等于1.1%）、普通粉（灰分含量小于等于1.4%）。

sh不同國家對灰分與等級的劃分是不一樣的。

在我國，普通面粉中最高等級的特制一等粉，只要達到 0.7%以下就可以了。而在美國，優質面包粉質量標準在灰分百分比這一指標上是小于 0.44%。日本的分類就更加細致了，最好的特等粉，灰分百分比必須小于 0.4%。

吸水性

指面粉能吸收并保持多少水分的能力。

在相同情況下，面粉的吸水率越高則相應在烘焙生產中所需面粉的量就越少，性價比就越高，這是其一；

第二，面團吸水率高，能做出更柔軟、保濕性更好、貨架期更長的產品，也對發酵過程的穩定性至關重要。

▲▼上下滑動查看面粉的基本指標

-4款面粉測評詳情-

Details of the 4 Flour Evaluations

4款面粉均在完全相同的環境下進行測試

?操作設備：同一廚師機，同一醒發箱，同一烤箱，同一溫度環境

?拍攝環境：同一相機、拍攝光線與角度均相同

?多維度對比：統一配方、統一做法

1

基本信息比對

* 說明：本次面粉采購均來自某寶，受多方面因素影響，面粉價格會有一定的浮動區間，價格欄只做參考。

2

吸水性對比

測評方式：①面粉和水的比例1:1混合均勻成團，靜置5分鐘，觀察面粉的吸水狀態；②將面粉+水按照標準流程攪打成團，觀察面團的狀態。

◎1號面粉與水混合后成團狀態挺拔，2號的狀態稀濕癱軟，表現一般。

測評小結

操作一觀察狀態：

4款面粉中吸水性從高到低分別是：

1號>4號>3號>2號

操作二面團成團后觀察狀態：

1號面團成團過程中吸水性好，出筋速度較快，成團后手感不夠干爽但不沾缸；

2號面團成團過程中吸水性一般，出筋速度慢，成團后手感不夠干爽微沾缸；

3號面團成團過程中吸水性正常，出筋速度正常，成團后手感不夠干爽但不沾缸；

4號面團成團過程中吸水性好，出筋速度快，成團后手感柔軟干爽不沾缸。

4款面粉成團后吸水性從高到低分別是：

4號>1號>3號>2號

3

筋度對比

測評方式：將面團放入面缸進行攪拌，記錄加黃油前后成膜的狀態和時間。

面團攪拌至完全階段時，面團可以拉扯出光滑的薄膜，且在破口處無鋸齒狀呈現光滑的狀態，俗稱“手套膜”。

?4款面粉攪拌后拉出手套膜

▲以上均是未加入黃油狀態！狀態比較粗糙。

▲加入黃油狀態的手打膜。狀態比較細膩，通透細薄。

測評小結

1號 出膜時間：6'

2號 出膜時間：5'30''

3號 出膜時間：5'30''

4號 出膜時間：5'40''

4款面粉中出膜時間由少到多分別是：

2號=3號<4號<1號

◎一般來說，根據面粉的特性，面團攪拌出膜時間，越短越好，因為時間過長，會影響面團溫度，增加發酵風險。

4款面粉中筋膜操作狀態穩定性好排名分別是：

4號>2號≈1號>3號

4號耐攪打，筋膜有力，韌性強，穩定性好；3號筋膜略顯粗糙；2號和1號表現力一般。

4

溫度對比

測評方式：將面團從面缸中取出，記錄面團出缸時的溫度。（攪拌后面團溫度對比控制誤差值±0.5℃）

◎(面團溫度25-27之間最為適宜）一般來說，溫度越低越好，溫度過高會提高面團在攪拌的過程中發酵的風險。

面團打好后按照圖中的步驟整形。

5

發酵對比

測評方式：分別采用3個小面團和一次搟卷的整形方法，按照面團體積來判斷發酵程度。

*由于各對比的面粉不可能在同一時間開始攪拌面團，故醒發后以面包師把握的醒發時間為參照。

/醒發前/

/醒發后/

測評小結

4款面粉中發酵體積由高到低分別是：4號>2號>1號>3號

6

烘烤后外觀對比

測評方式：4個吐司烘烤完成后，在晾網上冷卻至常溫（面包中心溫度約 30℃±1℃），認真觀察其顏色和高度。

測評小結

由4款面粉做成的吐司美觀程度由高到低分別是：4號>1號>3號>2號

4號表皮光滑有光澤，山峰弧度漂亮，整體和諧美觀；2號、3號和1號均有塌陷和皺皮情況。

測試方式：吐司切面，用直尺測量數值。

◎面包顏色和美觀度可以通過將4個吐司并排放一起目測比較，高度則可以通過尺子測量吐司的3個峰最高點得出。

測評小結

4號高度12cm、3號高度11.8cm，1號高度11.7cm，2號11.5cm。

由4款面粉做成的吐司高度由高到低分別是：4號>3號>1號>2號

7

烘烤后組織對比

測試方式：吐司切面，仔細觀察切面組織和氣孔大小。

◎雖然4款吐司的表現力都不差，但在內芯組織的表現上，還是會有差別。

測評小結

4號組織細膩，內芯柔軟、1號組織細膩有光澤、2號和3號組織較好。

由4款面粉做成的吐司組織細膩度由高到低分別是：4號>1號>2號≈3號

測評方式：4款吐司切面，通過按壓感受其柔軟度。

測評小結

由4款面粉做成的吐司柔軟程度由高到低分別是：

4號≈2號>1號>3號

測評方式：4款吐司分別做掰開實驗，仔細觀察其拉絲程度。

測評小結

由4款面粉做成的吐司拉絲程度由高到低分別是：

2號>4號>1號>3號

8

口感對比

我們依然采取了盲測的方式，讓全員逐一試吃，并記錄下每人試吃之后的感受，也得到了不同的答案……

測評小結

試吃盲測后的心聲：

1號：口感總體不錯，綿密柔軟，有奶香味，但稍顯平淡。

2號：斷口性好，化口性也還行，有嚼勁，但是整體風味不突出。

3號：表皮略有厚度，麥香味較淡，整體具有蓬松感和彈性。

4號：皮薄，化口性佳，口感溫潤輕盈，麥香與奶香均衡，組織蓬松柔軟，有回甘。

-4款面粉測評總結-

Summary of the 4 Flour Evaluations

根據實測，四款面粉在成品表現上各有側重，展現了不同的功能優勢：

1號粉：成品口感濕潤，面團保水性好，不過入口后奶香味稍顯平淡。

2號粉：組織細膩，斷口性不錯，咀嚼時無黏連感，但整體風味稍有缺失。

3號粉：高蛋白質含量，成品彈性較突出，具有出色的咬勁與支撐力。

4號粉：面團延展性優異，烘烤后體積膨脹充分，彈性飽滿，成品口感濕潤綿軟，整體能更好地呈現原料的本真風味。

在本次測評整體來看，要評一款表現最佳面粉，那么4號制作生吐司的表現堪稱全面出眾：

?操作體驗優異：吸水表現穩定，筋膜形成快且易操作，面團溫度控制輕松，發酵后膨脹體積明顯；

?成品品質卓越：烘烤后外形飽滿、組織細膩均勻，內芯濕潤柔軟且拉絲效果表現不錯；

?風味廣受認可：麥香純正，化口性佳，獲得編輯部一致好評。

值得一提的是，4號面粉在操作手感和成品風味上，甚至媲美多款進口日本粉。而這款表現全面、性能突出的面粉，正是本次測評中唯一的國產日式面粉——櫻皇精研日式面包粉，展現出國產品質的新高度。

我們發現，這款面粉的綜合品質潛力確實如專業人士所薦，表現突出，不輸進口品牌。其核心優勢在于實現了與頂尖進口粉的工藝同源——采用日式長粉路精研技術，粉質細膩白亮，這背后是南順集團超過半個世紀的高標準國產制粉經驗作為支撐。在實際應用中，它尤其適合制作軟質面包，在吐司、果子及牛油卷等品類中效果顯著。

更為重要的是，櫻皇系列不僅提供了媲美進口的穩定品質，更以更近、更穩定的本土供應鏈，保障了烘焙生產的確定性與靈活性。在此基礎上，南順所能提供的趨勢洞察與爆品協同開發等深度服務，進一步將原料優勢轉化為商戶的市場優勢。

南順櫻皇這一系列特質，也獲得了世界面包冠軍林業強先生的實踐驗證。他指出：“櫻皇面粉具有不錯的穩定性，在不同的面包制作過程中都有不錯的表現力。”

無論是用于制作經典產品，還是投入創新研發，櫻皇系列都能可靠地展現出其出眾的性能與表現力，成為專業烘焙師值得信賴的國產高端選擇。