小餐飲商家或?qū)⒚媾R嚴(yán)峻的經(jīng)營危機(jī)，你是否已做好準(zhǔn)備？

小餐飲商家的末日即將降臨，你做好倒閉的準(zhǔn)備了嗎？三大外賣平臺(tái)中的兩家已開始對小餐飲商家展開圍剿之戰(zhàn)。
黃皮膚推出了“浣熊食堂”，這是通過線下投資建設(shè)的集中式外賣廚房，也就是共享外賣店，旨在與餐飲企業(yè)攜手開展外賣業(yè)務(wù)。黃皮膚計(jì)劃打造1200個(gè)小型外賣城，商家只需出資租賃檔口、安排人員進(jìn)行經(jīng)營即可。食材需從黃皮膚處采購，產(chǎn)品價(jià)格由黃皮膚制定，促銷活動(dòng)由黃皮膚策劃，運(yùn)營管理也由黃皮膚負(fù)責(zé)。
實(shí)際上，這相當(dāng)于商家出錢出人到浣熊食堂“上班”，不僅缺乏自主掌控權(quán)，還需自行承擔(dān)盈虧風(fēng)險(xiǎn)。類似的共享廚房在許多地方都存在，在那些共享廚房中，商家能夠自主掌控食材和產(chǎn)品價(jià)格，但即便如此，仍有不少商家經(jīng)營不善而倒閉，甚至一些美食城的共享廚房因無人租賃也最終關(guān)門歇業(yè)。我就問你干不干，你要是不干，有的是人愿意干。畢竟，總有一些人會(huì)將與自身認(rèn)知不匹配的金錢“回饋”給社會(huì)。
紅皮膚宣稱提供高品質(zhì)外賣，僅接受堂食餐廳入駐。然而，其自身卻計(jì)劃打造至少1萬個(gè)XX小廚的直營純外賣店。這可真是“只許州官放火，不許百姓點(diǎn)燈”啊！目前，紅皮膚的自營首店已經(jīng)開業(yè)，據(jù)說生意十分火爆，訂單多到根本做不完。該店采用炒菜機(jī)炒制半成品凈菜和預(yù)制菜，僅有一些人在店內(nèi)做輔助工作。
紅皮膚所使用的調(diào)味品來自中糧、中鹽等平臺(tái)現(xiàn)有合作大品牌，肉類與凈菜由工廠統(tǒng)一進(jìn)行洗切、檢測、密封包裝后，通過冷鏈配送至門店，省去了門店洗切環(huán)節(jié)。這里的肉類一般都是經(jīng)過調(diào)理的預(yù)包裝產(chǎn)品，同樣屬于預(yù)制菜。所以，只要顧客點(diǎn)了含肉的菜品，實(shí)際上都是用預(yù)制菜炒制的餐品。

另外，該店所使用的食用油源自益海嘉里。或許很多人對“益海嘉里”這一名稱不太熟悉，不過“金龍魚”大家必定耳熟能詳，它的全稱為益海嘉里金龍魚食品集團(tuán)股份有限公司，就是那個(gè)去年被曝光上熱搜用煤油車運(yùn)油的公司。
顯而易見，浣熊食堂和 XX 小廚未來勢必會(huì)憑借其作為平臺(tái)“親兒子”的優(yōu)勢，占據(jù)外賣平臺(tái)的大量流量與曝光量，并與周邊餐飲商家展開激烈的價(jià)格戰(zhàn)，以此淘汰眾多競爭對手。在這一漫長的過程中，普通商家的堂食顧客日益減少，外賣訂單也被平臺(tái)直營店以低價(jià)搶走，單量大幅下降，這必然會(huì)導(dǎo)致大量小餐飲商家虧損倒閉。此外，價(jià)格戰(zhàn)也必然會(huì)使那些在浣熊食堂投入資金經(jīng)營、卻沒有話語權(quán)且需自負(fù)盈虧的餐飲新手遭受損失。
確實(shí)，不少人覺得“黃皮膚紅皮膚”是在提升整個(gè)外賣行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，讓大家能更安心地享用外賣。然而，這實(shí)際上是個(gè)偽命題，是他們妄圖既當(dāng)裁判又當(dāng)運(yùn)動(dòng)員的托辭。
與其他正規(guī)餐飲商家相比，“黃皮膚紅皮膚”唯一的不同之處在于，消費(fèi)者可以通過攝像頭看到其廚房的狀況，僅此而已。目前，部分商家也已經(jīng)開啟了后廚攝像頭。但問題在于，開啟后廚攝像頭，除了能查看廚房是否干凈、廚師有無異常舉動(dòng)之外，對外賣本身并無實(shí)質(zhì)性影響。只要不是臟亂差的黑外賣，正規(guī)商家基本都能達(dá)標(biāo)，看與不看并無太大差別。

而且，所謂的后廚攝像頭并非高清，畫面模糊，只能看到大致情況。只要廚房不是特別臟亂，看上去就會(huì)顯得干凈。同時(shí)，攝像頭無法覆蓋店鋪的所有區(qū)域和內(nèi)容，有些店鋪的攝像頭只對著一個(gè)角落，根本無法讓消費(fèi)者全面了解店鋪情況，存在諸多死角，這與宣傳語中所宣稱的優(yōu)勢完全是兩回事。

而真正與外賣相關(guān)的問題，比如揀菜的質(zhì)量如何，凈菜是否新鮮，菜品是否清洗后再下鍋，清洗是否干凈，冷凍產(chǎn)品和預(yù)制品有無過期變質(zhì)，使用的油是轉(zhuǎn)基因還是非轉(zhuǎn)基因，調(diào)料是干凈無添加還是含有添加劑和防腐劑等等，這些與外賣和健康密切相關(guān)的問題，無法通過攝像頭來了解和管控。
所謂的產(chǎn)品溯源，任何商家都能夠做到。萬一出現(xiàn)食品安全問題，真正需要溯源時(shí)，商家自然清楚自己的貨物從何處進(jìn)貨。一張進(jìn)貨單是否展示，對外賣質(zhì)量不會(huì)產(chǎn)生任何影響。
所謂的現(xiàn)炒和預(yù)制之爭，簡直就是個(gè)笑話。我們所食用的東西，在健康方面主要取決于兩個(gè)因素，一是成分，二是變質(zhì)程度。
餐飲商家的經(jīng)營模式與家庭烹飪存在差異。部分家庭遵循當(dāng)天采購食材、當(dāng)天食用完畢的原則，而有些家庭在采購食材后，往往會(huì)存放數(shù)天。這些存放數(shù)天的食材是否變質(zhì)呢？答案是肯定的，只不過其變質(zhì)程度相對較低，有些菜品僅僅表現(xiàn)為新鮮度下降。餐飲商家的情況亦是如此，即便蔬菜是在當(dāng)天清晨采購，也不會(huì)在揀選完成后即刻進(jìn)行烹飪，而是會(huì)將其放置一旁，待有訂單需求時(shí)再進(jìn)行加工處理。更有甚者，不少蔬菜是在前日或昨日便已完成采購與揀選。若將蔬菜置于常溫環(huán)境，其變質(zhì)速度會(huì)顯著加快；若將其置于冰箱冷藏，變質(zhì)速度則會(huì)相對減緩。此外，揀菜工作大多在訂單較少的空閑時(shí)段進(jìn)行，商家通常不會(huì)每天提前數(shù)小時(shí)到崗進(jìn)行揀菜，因此所揀選的蔬菜大多為隔夜菜。那些經(jīng)過處理的凈菜，從加工完成到通過冷鏈運(yùn)輸至XX小廚，再到拆袋制作成外賣，整個(gè)過程所耗費(fèi)的時(shí)間必定超過24小時(shí)。考慮到這些食材大概率會(huì)在數(shù)天內(nèi)使用，供應(yīng)鏈廠家很可能只會(huì)對其進(jìn)行封裝冷藏，而非冷凍保存。這意味著消費(fèi)者所點(diǎn)的餐食，極有可能是由在冰箱冷藏中存放了數(shù)天的菜肉制作而成。在此情形下，強(qiáng)調(diào)餐食為現(xiàn)炒是否仍具有重要意義，值得商榷。
而預(yù)制菜在采購之后，會(huì)直接通過機(jī)器進(jìn)行清洗、切割，接著經(jīng)過高溫?zé)笠赃_(dá)到滅菌滅酶的效果，隨后進(jìn)行低溫急速冷凍保存，并通過冷鏈運(yùn)輸。其加工過程耗時(shí)短，變質(zhì)程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于現(xiàn)炒菜品。經(jīng)過低溫急速冷凍后，導(dǎo)致食物變質(zhì)的酶和細(xì)菌在高溫?zé)箅A段基本已被消滅。即便還有極少數(shù)細(xì)菌能在零下18度以下的環(huán)境中存活，也基本處于休眠狀態(tài)，不會(huì)引發(fā)食品變質(zhì)。
從變質(zhì)程度來看，預(yù)制菜的健康程度遠(yuǎn)勝于現(xiàn)炒菜品。這就好比存放了30天的鮮牛奶早已變質(zhì)，無法飲用；而保質(zhì)期為6個(gè)月的純牛奶，生產(chǎn)后30天飲用卻毫無問題。
在成分方面，大多數(shù)人所擔(dān)憂的便是防腐劑與添加劑這類物質(zhì)。絕大部分商家現(xiàn)炒時(shí)所用的調(diào)料，無疑是充斥著添加劑與防腐劑的廉價(jià)貨品。不少家庭自行購買的調(diào)料，同樣含有諸多添加劑與防腐劑。若對此存疑，你可回家查看配料表，零添加的調(diào)料不僅價(jià)格高昂，對保存條件的要求也高。此外，多數(shù)連鎖餐飲店為確保口味統(tǒng)一，大量采用總部研發(fā)的秘制醬料。添加此種醬料后，便無需再使用其他調(diào)料。而該醬料實(shí)則是各類科技手段的產(chǎn)物，添加劑是其標(biāo)配，添加防腐劑也實(shí)屬常見。
反觀預(yù)制菜，國家法律明令禁止在其中添加防腐劑。同時(shí)，參考其生產(chǎn)過程，經(jīng)過高溫滅菌滅酶處理，再進(jìn)行極低溫速凍，并在零下18攝氏度的環(huán)境下保存，即便存在存活的細(xì)菌，也基本處于休眠狀態(tài)，根本無需使用防腐劑。畢竟，防腐劑需要花錢購置，在根本無需使用且使用即違法的情況下，又有誰會(huì)去使用呢？是嫌錢財(cái)過多，還是認(rèn)為挑戰(zhàn)法律是件趣事，想要身陷囹圄？由此可見，預(yù)制菜產(chǎn)品成分的健康程度遠(yuǎn)超現(xiàn)炒菜品。
現(xiàn)炒菜品，可能在口感上略勝預(yù)制菜一籌，但這需以廚師具備高超廚藝且能始終保持高水平為前提。若廚藝欠佳，現(xiàn)炒菜品很可能不如預(yù)制菜。無論是在健康成分方面，還是在變質(zhì)程度方面，現(xiàn)炒菜品都遠(yuǎn)不及預(yù)制菜。那些未曾深入研究預(yù)制菜，也未將其與現(xiàn)炒菜品進(jìn)行對比的人，往往會(huì)盲目跟風(fēng)詆毀預(yù)制菜。
這場餐飲戰(zhàn)爭勢必會(huì)致使大量餐飲商家虧損倒閉、背負(fù)債務(wù)、全家失業(yè)，喪失經(jīng)濟(jì)來源，成為社會(huì)的不穩(wěn)定因素。當(dāng)眾多底層民眾負(fù)債累累、婚姻破裂且無收入來源時(shí)，試問他們將會(huì)采取何種行動(dòng)？又能夠做些什么？更為可悲的是，我國對于失業(yè)人員的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)頗為苛刻，上述群體并不被納入統(tǒng)計(jì)報(bào)表中的失業(yè)人員范疇，對失業(yè)率毫無影響，恰似一群不存在的隱形人，然而他們確確實(shí)實(shí)仍在世間生存。隨著紅皮膚黃皮膚的“千萬工程”的推進(jìn)，這一局面很快就會(huì)到來。餐飲商家們，你們是否做好了應(yīng)對準(zhǔn)備？底層社會(huì)的民眾們，你們是否做好了面對身邊新增大量社會(huì)不穩(wěn)定因素的準(zhǔn)備？近年來，各個(gè)行業(yè)接連陷入困境，大量人員失業(yè)，如今就連重要的退路也即將崩塌，大家的未來究竟在何方？
當(dāng)三大平臺(tái)既充當(dāng)規(guī)則的制定者又參與市場角逐，逐步掌控餐飲上下游全市場體系時(shí)，其行為已不再是所謂推動(dòng)整個(gè)外賣行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的提升了。屆時(shí)必然會(huì)對剩余商家提高傭金、削減流量與曝光度，并且抬高顧客消費(fèi)價(jià)格來攫取更多利益。這就如同老話說的“拉良家婦女下水”。平臺(tái)先用一個(gè)個(gè)低價(jià)的“甜棗”吸引顧客，從訂單量到價(jià)格全方位打擊其他商家。等顧客這一“良家婦女”上當(dāng)，沉迷于低價(jià)“甜棗”無法自拔時(shí)，小餐飲商家經(jīng)營不下去大量倒閉，平臺(tái)占據(jù)主要市場并主導(dǎo)行業(yè)。當(dāng)顧客發(fā)現(xiàn)再也吃不到低價(jià)“甜棗”，想回頭上岸時(shí)，又談何容易？平臺(tái)在不給“甜棗”的時(shí)候，就已經(jīng)斷了顧客的后路。
這就是既當(dāng)運(yùn)動(dòng)員又當(dāng)裁判的可怕之處。可惜的是，絕大部分“良家婦女”難以抵擋低價(jià)“甜棗”的誘惑，他們還會(huì)為了吃到更多低價(jià)“甜棗”而討好、歌頌平臺(tái)。這是一場無解的陽謀，除非有外力干預(yù)阻止。
指望外力出手干預(yù)來阻止這種情況是不切實(shí)際的，遲到的正義也并非真正的正義，況且外力團(tuán)體里面也有不少人與他們是利益共同體。因此，餐飲商家們可以開始提前考慮退路了。