王潔平 | 無錫人盛夏怎能少了鮮美“糟貨”

作者 王潔平

那天，去王興記吃小籠饅頭小餛飩，忽聞一陣酒香來；跑到隔壁外賣廳里一瞧，哇塞，只見柜子里擺陳滿滿的“糟貨”：糟鵝、糟牛肉、糟舌頭、糟豬肚、糟豬爪、糟鳳爪、糟鵝掌，糟鴨肫、糟鵝翅……糟香撲鼻，心生歡喜。盛夏酷暑里，怎能沒有此般“糟貨”。

糟貨，是江南地區夏季消暑的傳統美味。高溫連連，烈日炎炎，熱得煩躁，人們也是沒了胃口。此時的“糟貨”，恰裹著糟香，帶著鮮爽的美味，驚艷了人們的味蕾，慰籍著人們的心頭，直令人們開胃解暑、促進食欲。糟貨、糟香，江南人、無錫人夏日里的一份偏愛。

糟貨，鹵味的一種，是把各種食材經過糟鹵汁鹵泡而成的菜品。糟鹵以酒糟為主力，當然離不開稻米的孕育。而江南是自古稻米之鄉、黃酒故鄉。稻的盛產、酒的盛興，自然帶來“糟”的繁榮。糟鹵的精華原自酒糟。無錫地區的店家通常自制糟鹵；料酒酒糟，有用的當地惠泉黃酒的，也有用紹興黃酒的；酒糟里加入八角、茴香、桂皮等，包括各種秘傳的香料（此香如何了得）。再裝壇加水密封，發酵過濾之后便成就了糟鹵。

“三鳳橋”和“穆桂英”店里的糟鹵和糟貨出了名，常見人們排隊購買。現如今，在超市、在菜場、在線上，有很多口味獨特的成品糟鹵，買回家就能解鎖美味糟貨。前天朋友小聚時品味糟貨，一位朋友即說“剛去超市買了寶鼎品牌糟鹵，準備回家制作糟貨呢”。無錫人喜歡糟貨是認真的，制作糟鹵是認真的，泡制糟貨是認真的。入夏以來，許多人家都在家制作糟貨，犒勞自己的味蕾；有的說“盛夏酷暑怎能缺了糟貨”，有的言“沒有糟貨的夏天是不完整的”，炎熱的夏天里，一盆糟貨，清香飄逸，實在讓人胃口大增；平添一份愜意。

糟貨的做法簡單。只要把想吃的、喜歡吃的食物煮熟、焯好，用涼開水沖過，濾干后放入器皿，最好有蓋子，菜品澆入后即加蓋，大概悶上一兩個小時時后即可食用，有些食物則需要浸泡更長一點時間。糟貨的美味是慢慢地浸潤出來的，需要一些時間， 需要一些等待，如是那種帶有時間沉淀下來的自然包漿，給食物包裹上了一層溫潤、芬芳的的香氣，且柔軟、綿長。葷菜經糟制之后，油脂盡消，凸顯出肉質的鮮爽；至于素菜，淡淡的酒氣則襯托出了格外的青翠。直讓人感到“等待也是一種美好”。

無錫老法頭里有句話“入口之物，皆可糟之”。這個時節，到飯店餐館堂食，或到外賣攤前選購，各種食材的糟貨應有盡有；還有糟帶魚、糟鹵雞、糟五花肉、糟黃豆芽，糟鹵豆干、糟鴨舌等等呢。“糟”的方法只是“因材施糟”而已。比如夏日必吃的糟毛豆，只需要把毛豆洗凈，剪掉兩頭（可以更好地入味），放水里煮熟后放冷開水里浸泡一會，再瀝干后泡入糟鹵汁中，浸潤一段時間即可品嘗。用葷菜做糟貨，則需要多煮一會時候，食材得先處理干凈，再焯水；像是豬肉、鴨胗、雞爪等等，煮熟是還可添加些姜片、香蔥等去腥。魚類一般可以用蒸制和油炸的方法制熟，再用糟鹵汁浸泡，還可按照自己的喜好加些八角、香葉、花椒粒等，以添加風味。“入口之物皆可糟，“糟了”味道格外好。

“不時不食”，炎熱夏天里品嘗糟貨，不僅品出滋味，還可品出一份好意境，品出一份好心情呢。如糟鵝當是“糟貨”中的“頭牌”了，那鵝肉清香軟糯，且嫩到能抿化，連鴨骨頭也帶著糟香；無錫人還給它起了個“糟高頭”的雅名呢。品著糟鵝，回味悠長，在我眼前浮現當年一個景象：一位老農，帶著草帽，趕著一群鴨子，從鄉間向城里走來；不禁吟起“鵝鵝鵝，白毛浮綠水，紅掌撥清波”那耳熟能詳的詩句。

和許多朋友一樣，我比較喜歡“糟三樣”，即糟毛豆、糟河蝦、糟牛肉，三樣裝成一盤，色香味型不得不贊；那糟毛豆碧綠生清，那糟河蝦紅裝素裹，那糟牛肉香嫩肥厚，葷素搭配，酒香四溢，已是讓人“糟醉”。這個時候， 官社山莊、長廣溪那里的荷花開得正好，步入藕花深處，感悟風吹荷香；留連岸邊尋味，端坐水畔飯堂，點一份糟鹵蓮藕，嘗一盤糟鹵鵝掌，“”荷塘美景”邂逅“”荷畔美味”，一口輕脆，一口清香，清靜平涼的漣漪恰在心頭蕩漾。

盛夏里飄來的那股“糟香”正猶如”清風拂來，那份清涼、脆爽、甘洌、“”酒香”，恰是對于酷暑里的人們最好的撫慰。生活就是這樣，任你高溫不退，我卻過得有滋有味；管它熱得很慌，我自“不慌不忙”，靜享一份寧靜和清涼。

作者簡介

王潔平，全國休閑標準化委員會委員，江蘇省旅游協會副會長，原無錫市旅游業協會會長，散文作家。出版有散文集《旅游即城市》《旅游即生活》《旅游即美好》三部曲。

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