準保姆級的天津美食漫游指南

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為了錄這期節目，給大家帶來“保姆級”的美食推薦，李享老師和張無夢老師專程去了一趟天津。受之前長春美食那期節目的啟發，李享老師把這次的天津美食分成小吃和正餐，包括天津的特色早點，也歸類到小吃。節目一開始，先從天津小吃開始談起，李享老師作為天津人，表示天津人對小吃的執念頗深，首當其沖必須是煎餅果子。

全國各地都能見到號稱天津煎餅果子的吃食，天津人認為其并不正宗。明朝時天津就有煎餅果子了，但煎餅果子的“基因”的起源是山東，當時大量山東的工人、勞動者、商人來天津做生意，就帶來了煎餅。煎餅本身的制作材料有白面、小米面、玉米面，唯獨到了天津，發生了一個最重大的改良，面皮以水磨的綠豆面為主，再加小米面摻到一起，攤出來的餅皮兒薄如紙，韌如綢，煎餅里加油條也是天津人發明的，在天津油條又叫果子，煎餅果子的來歷就在這里了。但還有一個說法，煎餅果子為什么叫煎餅果子呢？因為在煎餅里加東西為天津人首創，山東煎餅本身是不加東西的，而天津的煎餅果子加了各種炸物，名曰“煎餅裹著”，久而久之就成了“煎餅果子”。

▲天津煎餅果子

天津的煎餅果子基本上在20世紀就定型了，和如今的煎餅果子大差不差。喜愛煎餅果子的天津人不僅成立了天津煎餅果子協會，據說還制造了一套工藝，煎餅的直徑38厘米到41厘米，大了不行，小了也不行，最重要的是煎餅里只能加兩種東西——油條和薄脆，除此之外不允許加火腿腸、辣條、土豆絲兒、海帶絲兒。

那么在天津怎么才能吃到地道的煎餅果子呢？一般來說在各種老小區的附近，老大爺老太太們居多的煎餅攤兒會比較正宗。如果找天津本地人推薦煎餅果子，絕大部分天津人，尤其是美食網紅團團爸都得說：“就我們小區樓下的最好！”

除了煎餅果子，嘎巴菜和“大餅夾一切”也是天津人生活中必不可少的吃食，鎖定本期節目，解鎖更多碳水的快樂！

▲嘎巴菜

“津門素”究竟是什么？其實它并非特指某一道菜，而是天津傳統素食文化的統稱，涵蓋素包子、卷圈、炸素丸子、素燴菜等經典素食小吃。值得一提的是，天津素食是有“宮廷光環”的，這與慈禧太后可是有著很大的關聯。

▲慈禧太后

在天津的海河邊上，有個地方叫古文化街，供奉媽祖的天后宮便坐落于此，也叫娘娘廟。這座皇家規格的媽祖廟也讓當年的慈禧太后親自到訪上香。在娘娘廟的周圍有一家素食館，名為真素園，專門做素食，素包子尤其做得好。慈禧太后到了娘娘廟之后，說想吃一口素的，禮佛之人嘛！于是慈禧太后派李蓮英去周圍打聽了一圈，最終一行人等來到了真素園，慈禧品嘗了這家店的素包后大為贊賞。因店鋪門前有一道高高的防洪水用的青石門檻，慈禧便賜名“石頭門坎”，寓意“門檻高、味道好”，從此以后這家店也不叫真素園了，改叫“石頭門坎”。

▲素包子

老天津人有句俗語：“狗不理吃肉，石頭門坎吃素”，足見 石頭門坎素包的“江湖地位”，其餡料鮮美，有芽菜、香干、麻醬、腐乳等十幾種食材，工藝考究，現包現蒸，從此成為天津素食的代表。

還有另一種美食“卷圈”，和素包子的餡兒差不多，用豆皮或面皮這么一裹，裹完之后擱到油鍋里炸，可以將其理解為大號的炸春卷。靈魂吃法是將其夾進大餅里，外軟內脆，一口下去，依然是碳水帶來的極有分量的滿足感外加濃濃的市井煙火氣。

▲炸素卷圈

說到天津最有名的清真飯館之一，燕春樓必須榜上有名。早在1927年，燕春樓就建立了。當時在天津的南市有一個華賓樓，老板關張不干了，決定轉讓出去，被當時的幾位名廚王鐵山和周金庭等人接手，成立燕春樓，大師傅們憑借著精湛的廚藝，很快就為燕春樓闖出了一片天。

▲天津燕春樓

據李享老師介紹，燕春樓的菜都特別好，因此生意也好，淡季提前8天或9天打電話預訂包間可能都訂不到，估計要提前半個月訂桌才能預訂得上。那燕春樓哪道菜最好吃？李享老師首推“官燒目魚”，這是食客們不能不點的招牌菜。所謂目魚，實際上是鰨目魚，因為官燒鰨目魚說起來不好聽，所以叫作官燒目魚。這道菜也跟宮廷有一定的關聯，有一種說法是天津歷史上鹽商富庶，“官燒”技法原為宴請官員所用，后流入民間。還有一種說法則是乾隆巡幸天津時，品嘗到一道燒目魚，龍顏大悅，賜名“官燒目魚”，對此張無夢老師強調乾隆并不吃魚，因此這個說法存疑。

作為天津本地的知名清真飯館，燕春樓也時常有文藝界的名人出現。當年相聲名家姜寶林先生舉行收徒儀式，就選在了燕春樓，姜先生還請來了他的師傅——相聲泰斗馬三立。馬三立先生是回民，因此選在燕春樓擺宴席是再合適不過了。這也從側面說明了燕春樓在某種意義上代表著天津清真菜的巔峰水平。在時光的流轉中，燕春樓也經歷了經營方式和管理者的更迭，但不變的是始終嚴格遵循傳統工藝，使傳統菜譜得以保留。

▲相聲泰斗馬三立

欲知更多天津美食，敬請收聽本期節目~

主播 / 相征

嘉賓 / 張無夢 李享

封面設計 / 劃水怪

音頻后期 / 陸凱BBBBUDDHA

音頻上傳 / 恬恬

⊿ 00:09:10 / 劃水怪對嘎巴菜的執念

⊿ 00:11:13 / 煎餅果子的起源并不是天津？

⊿ 00:18:05 / 煎餅果子里竟然加海參？

⊿ 00:25:40 / 天津的“大餅夾一切”

⊿ 00:28:05 / 嘎巴菜的由來

⊿ 00:36:40 / 天津的包子為什么要按“兩”吃？

⊿ 00:54:30 / 津門素是什么？

⊿ 01:01:22 / 天津炸糕的來歷

⊿ 01:04:28 / 關于熟梨糕

⊿ 01:15:45 / 來天津必點的牛窩骨

⊿ 01:16:30 / 天津巨好吃的扒牛肉條

⊿ 01:25:45 / 李享老師的美食餐廳推薦

⊿ 01:38:27 / 小柯 - 聽,月光

頭圖設計 / 劃水怪

文案 / 小閻

排版 / 小閻

本文插圖均來自網絡

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