尋味“馬悅珍”

（來源：團(tuán)結(jié)報）

轉(zhuǎn)自：團(tuán)結(jié)報

　　□刈 谷

　　在劇院聽《御河橋》，有搖旦當(dāng)行：“老身造孽呀，如今啥都吃不了啦，吃肥的嫌膩，吃瘦的嫌卡牙！”有人臺下嘀咕：“在哪兒，在哪兒，有馬悅珍的雜碎湯嘛，肥瘦都行。”逗得一眾人大笑。

　　一段趣聞，說明雜碎湯是普通老百姓喜歡的佳肴。而在貧困的年代，這碗雜碎湯，能暖老溫貧，一直刻在多少人的記憶里。“馬悅珍”是咸豐年間安徽人馬佐坤在老河口開辦的一間平民小館。我吃過多次馬悅珍小吃，它不單有雜碎湯，還有點心、燒賣、餃子、壽桃，更有清蒸、炒菜、參湯、烤羊。姚雪垠在這里寫小說，吃過馬悅珍“敬德訪白袍”。這一道名菜，以海參、玉蘭片燒燴，入口絲滑。一黑一白，有色澤，有故事。在鄂西北地區(qū)，當(dāng)然不是家家都吃得起海參。小時候，我和哥哥拉板車跑幾十里進(jìn)城，能喝上一碗胡辣湯，那是最幸福的事了。

　　老百姓吃得起的，才是最暢銷的。馬悅珍的掌柜馬佐坤，就把鍋盔饃、雜碎湯、胡辣湯，當(dāng)作平民主食，大行其道。他說：“所謂馬悅珍，就是馬家做一個讓食客中意的珍饈小店。”令人流連回想的食物，必是鄉(xiāng)親們嗜好的美味。

　　而且北方的飲食能在南方生根，或許有它的道理。

　　自然不光東西好，還要手藝好。作家鄭浩寫道：“馬悅珍的招牌菜是胡辣湯，它武火燒開，文火燉燴。佐料，少一劑則不足，多一劑則嫌雜。這胡辣湯，湯非湯，粥非粥，湯中有貨，不稀不稠，香辣綿口。”讀這樣的文字，比吃著還香。

　　胃是有記憶的，無論馬悅珍從惠鳳路搬到市府路，抑或木屐巷、大橋路，人們總能找到它，誰讓人好這一口呢。或許是融入了南方脆辣的習(xí)慣，我在老河口生活了三十多年，比較喜歡湯里的黃花、木耳，咬起來香香的、脆脆的。掰一瓣爐烤的蒸饃，黃黃的、焦焦的，嚼起來咯咯作響。平頂山的胡辣湯，似乎湯濃了一些。他們配的是炸饃尖，吃起來又是另一番風(fēng)味。

　　要說，馬悅珍小吃，南北相宜。同坐一桌，可食米粥，也可食面湯。可下箸煎羊血，也可手把羊肉。拿得出手的，鍋盔饃算一個，雜碎湯的絕配。其制作講究：一是麥面精細(xì)。二是壓揉勻?qū)崱Ｔ诎干希嗝娉尚危鋈胫ヂ椋瑝撼鲞吇ā３鯏倳r，抹上香油，撒點精鹽，文火烙烤。半熟時，竹筷扎洞，內(nèi)外通氣，兩面金黃。饃一出鍋，既有北方的原味，又有南方的咸香。

　　有人喜歡“羊肉泡饃”式的吃法，我卻不以為然。一口饃，一口湯，精細(xì)的味道豈不更加純正。馬悅珍的師傅馬貴生說：“過去日子窮，泡饃可加些油水。現(xiàn)在大魚大肉多了，太油不好。單吃，有味。現(xiàn)在的雜碎湯，不再加心、肺、血了。”這是自然的事情。

　　如今，馬悅珍不再是一間地攤小吃，它結(jié)合漢江兩岸人民的口味，設(shè)計了許多菜肴，把民間小吃吃出了排場。店鋪里，盆景花卉優(yōu)雅，名人字畫厚重。不少食客感興趣的，不單是一桌菜肴，而是一段故事。門店越做越大，招待客人的餐桌從幾桌擴(kuò)大至幾十桌。一代一代非遺傳人馬海翹、馬兆蘭、馬貴生、馬悅，都不斷研制著風(fēng)味小吃的標(biāo)準(zhǔn)，多次到襄陽作技術(shù)表演，還在武漢交流烹調(diào)經(jīng)驗，成為馬悅珍的首席大廚。不少學(xué)徒出師，都能養(yǎng)家糊口。

　　一次招待老家崇陽來的客人，我決定選在馬悅珍。那天，走出臨街的院落，街上下了雨，我縮了縮脖，迎著呼呼的風(fēng)口子，踩著翻飛的梧桐葉，向馬悅珍走去。我想去吃點特色，喝點文化。