尋味寧夏：胡麻油有多香？為什么寧夏人做菜都愛(ài)用它？

剛來(lái)銀川的時(shí)候，威記發(fā)現(xiàn)銀川的市場(chǎng)里、小區(qū)周邊有專(zhuān)門(mén)的糧油店，經(jīng)營(yíng)品種以米面油為主。其中，“胡麻油”是放在顯著位置的，并且還有很多品牌。很多人家做菜都喜歡放這種顏色偏深，略顯濃稠的油。

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后來(lái)才知道，原來(lái)胡麻油是本地主要食用油，人們喜歡和習(xí)慣用它來(lái)炒菜和做美食。這也算是地方特色和習(xí)慣了。就像四川用菜籽油，老家用花生油一個(gè)道理。

不過(guò)，看著本地的人們用它來(lái)做菜和小吃，真是吃嘛嘛香，威記卻一直吃不慣聞不慣胡麻油的味道和氣味，因?yàn)閷?shí)在是太濃烈了。

記得第一次看到它，覺(jué)得顏色偏深褐色，比較濃稠，而聞到胡麻油的味道時(shí)候，差點(diǎn)沒(méi)被“送走”。尤其是熱鍋放油，“刺啦”一聲，一股極其濃烈、帶著點(diǎn)焦苦、又混著類(lèi)似草藥般深沉氣息的味道猛地沖進(jìn)鼻子。說(shuō)實(shí)話，真不習(xí)慣。

很奇怪這個(gè)胡麻油有多香？為什么寧夏人做菜都愛(ài)用它？

所以，要品味寧夏美食，要先學(xué)會(huì)吃和使用胡麻油。因?yàn)楹橛驮趯幭模粏螁问欠N調(diào)味品，它擰在這片土地的生活史里，是一把打開(kāi)西北風(fēng)味的鑰匙。

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寧夏這地方，歷史上雖然也被稱(chēng)作“塞北江南”，但是由于氣候緣故，算不上富庶。西倚賀蘭山，東鄰毛烏素沙地，中部是干旱的丘陵荒漠，黃河雖穿行而過(guò)，可耕地終究有限。

尤其在寧南地區(qū)，在那些靠天吃飯的年月里，耐旱、耐貧瘠的胡麻（亞麻），成了莊稼地里最可靠的“硬骨頭”。它不跟糧食爭(zhēng)好地，田邊地角、山旱坡地都能長(zhǎng)。秋后收下來(lái)，籽能榨油，稈能剝麻，幾乎物盡其用。

老一輩人講，過(guò)去日子緊巴，炒菜舍不得多放油，一小勺胡麻油，能在鐵鍋里擦出點(diǎn)油星，就算見(jiàn)了“葷腥”。那油味道重，香氣霸道，一點(diǎn)點(diǎn)就能壓住雜糧的粗澀，給清湯寡水的日子掛上厚厚的滋味。

家里烙餅，用胡麻油抹一層，餅子出爐焦黃酥脆，放涼了也不硬，耐儲(chǔ)存，是下地干活最扛餓的干糧。久而久之，這種帶著微苦和焦香的油脂氣息，就刻進(jìn)了寧夏人的味覺(jué)記憶里。

它不是錦上添花的選擇，而是從艱難歲月里熬出來(lái)的生存智慧，是身體本能記住的、關(guān)于“熱量”和“踏實(shí)”的味道。

所以，說(shuō)胡麻油“香”，它的“香”不是江南菜籽油那般清冽的植物香，也不是花生油那股子甜潤(rùn)的堅(jiān)果香。它是一種沉甸甸的、帶著土地和陽(yáng)光力量的“實(shí)香”，有點(diǎn)粗糲，有點(diǎn)倔強(qiáng)，甚至有點(diǎn)“土”氣。

但對(duì)于在這片土地上勞作生息的人來(lái)說(shuō)，這種味道，就是“家”和“飽足”的信號(hào)。

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寧夏人吃東西，講究個(gè)實(shí)在、過(guò)癮。手抓羊肉肥美豐腴，臊子面酸辣滾燙，羊雜醇厚濃烈。這些吃食，個(gè)性都強(qiáng)，需要一種同樣“有性格”的油脂來(lái)匹配、來(lái)烘托，而不是被掩蓋。

胡麻油，恰恰就是這個(gè)“最佳配角”。

它煙點(diǎn)高，適合西北菜里常見(jiàn)的爆炒和高溫烹炸。做羊肉，熱鍋下胡麻油，瞬間激發(fā)出羊肉的脂香，同時(shí)它自身那股獨(dú)特的香氣能巧妙平衡羊肉的膻味，轉(zhuǎn)化為一種更深邃的復(fù)合肉香。銀川有名的“燴小吃”，各種丸子、夾板、豆腐在胡麻油熗過(guò)的肉湯里慢燴，油脂的香氣絲絲滲入，讓湯底厚重而不膩。

更妙的是做面食和涼拌。寧夏的蔥花餅、燙面油香，用胡麻油起酥，層次分明，入口是濃郁的油香混合著面香，越嚼越有味。涼拌菜，無(wú)論是簡(jiǎn)單的黃瓜、沙蔥，還是粉條、面筋，潑上一勺用花椒、辣椒段炸過(guò)的胡麻油（俗稱(chēng)“熗油”），那“刺啦”一聲響過(guò)，所有的食材都被瞬間注入靈魂，酸、辣、咸之上，纏繞著那一縷標(biāo)志性的胡麻油香，開(kāi)胃解膩，堪稱(chēng)點(diǎn)睛之筆。

外地人覺(jué)得味道沖，本地人覺(jué)得這才夠勁。不用胡麻油，感覺(jué)菜都沒(méi)精神，少了那股子‘寧夏味’。” 這“寧夏味”，按照威記的理解，就是一種質(zhì)樸、直接、略顯粗獷而充滿生命力的風(fēng)味表達(dá)。

胡麻油，就是這種風(fēng)味的基底和放大器。

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當(dāng)然，如今生活好了，胡麻油能穩(wěn)坐寧夏美食里的“江山”，也不全靠情懷。

現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)現(xiàn)，這古老的油料是個(gè)“寶貝疙瘩”。它富含α-亞麻酸，這是一種人體必需的Omega-3脂肪酸，對(duì)心腦血管健康大有裨益。在飲食相對(duì)偏重肉、面的西北地區(qū)，這種天然的健康調(diào)和，或許也是先民無(wú)意中留下的飲食密碼。

現(xiàn)在不少寧夏本地胡麻油品牌，也大打“健康牌”。強(qiáng)調(diào)傳統(tǒng)物理壓榨、冷煉技術(shù)，保留更多營(yíng)養(yǎng)。雖然超市里各種橄欖油、玉米油、葵花籽油琳瑯滿目，但很多寧夏家庭，尤其是老輩人，依然認(rèn)準(zhǔn)了那一瓶顏色較深、風(fēng)味濃郁的胡麻油。

這不僅僅是一種口味習(xí)慣，也漸漸成為一種帶有健康考量的主動(dòng)選擇。

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接納一種味道，便是走近一方水土！

現(xiàn)在的威記，還是不能像本地人那樣，狂熱地?zé)釔?ài)胡麻油。炒青菜、蒸雞蛋時(shí)，依然會(huì)選擇其它的油類(lèi)。但也終于不再排斥它，并學(xué)著開(kāi)始懂得欣賞它在某些菜肴中不可替代的地位。比如說(shuō)朋友家那一碗用胡麻油潑得噴香的臊子面，夜市上那串用胡麻油烤得滋滋作響的羊肉串，早餐攤那張用胡麻油烙得兩面焦黃的蔥花餅等。

其實(shí)，評(píng)判一種地方風(fēng)味的“香”與“不香”，不能單純憑自己口味來(lái)判定。不能脫離那方水土的歷史、物產(chǎn)和人群的集體記憶。

就像胡麻油，它那濃烈甚至略帶侵略性的氣息，是寧夏這干旱與黃河并存的土地上，長(zhǎng)出的堅(jiān)韌、實(shí)在與豁達(dá)，是一種歷史的見(jiàn)證。它不追求讓所有人一見(jiàn)鐘情，卻能讓生于斯長(zhǎng)于斯的人們，一聞到就覺(jué)得心安，覺(jué)得對(duì)味。

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適口者珍，飲食的魅力，莫過(guò)于此。

它用最直接的方式，告訴外來(lái)者：這里的人們，是這樣與自然相處，是這樣度過(guò)歲月，他們的歡欣與滿足，就藏在每一道家常菜的油煙氣里。

威記雖然還是吃不慣純粹的胡麻油味，但卻打心眼里，喜歡這片土地因這獨(dú)特風(fēng)味而愈發(fā)鮮活、生動(dòng)的人間煙火。

這，或許就是行走和融入的意義——不是改變自己的口味去迎合，而是努力去理解，每一種固執(zhí)的地方味道背后，都站著一群有故事、有溫度的人。

寧夏的美食，需要發(fā)現(xiàn)和尋找！

我是威記 ，用溫暖的文字觀察餐飲，講述餐飲點(diǎn)滴！謝謝閱讀關(guān)注！