兩種雞胸肉的加工技術分享

圖源：創客貼

一、即食雞胸肉產品加工工藝

雞胸肉制品是以新鮮雞大胸肉為原料，添加適量的調味料和輔料，經西式工藝的注射、滾揉、煙熏，蒸煮，烘烤成型、包裝或散裝形式在低溫條件下保存、進入市場銷售，直接食用或熱處理的雞肉產品。該產品是一種營養、方便、快捷的新型畜禽食品，可大批量生產。

01.配方配比

雞大胸肉100kg、食鹽3kg、白糖1kg、葡萄糖1kg、亞硝酸鹽7g、異Vc鈉23g，味精500g，復合磷酸鹽腌制劑1.5kg、胡椒粉0.21kg、乙基麥芽粉0.01kg、分離蛋白2.5kg、變性淀粉4kg、煙熏液0.05kg、紅曲紅6g、乳酸鈉2kg、花椒水5kg、冰水25kg。

02.加工步驟

1.鹽水制備

準確地稱量所有輔料，然后將其混合拌勻后，邊攪拌邊溶于冰水中，要保證所有輔料溶解。向混合鹽水中加入冰水量1/3的片冰或者將大塊冰用刨冰機粉碎后的小冰塊，以防止注射時升溫，保持鹽水溫度在0～4℃。淀粉不能一次性直接溶于注射液中，可留余量滾揉時加入。

2.注射機清洗

在配料的同時，將挑選好針眼的注射針安裝到位，用清水注入到鹽水槽的一半位置，啟動注射按鈕，用清水沖洗6～8min，觀察是否全部針眼都有水沖出，防止因上次使用而造成輔料、肉沫堵塞針眼。然后，用0.4%過氧乙酸給所有可能接觸鹽水和肉的機器部位消毒，5min后用清水沖洗干凈。將鹽水槽中的清水放掉。

3.注射

將配制好的鹽水倒入槽中，開啟注射機，清理掉先流出的色澤較淡的水，待顏色接近于鹽水時，安好回流管，調節進水閥以控制注水率，本配方設定注水率為20%。雞胸肉正反兩面共注射二次，為防止輔料沉淀，保持注射的均勻，邊攪拌鹽水邊注射，注射完稱量一下，計算注水率是否達到配方要求，如總量不夠，再用鹽水補齊。

4.滾揉

將注射完的雞胸肉放入滾揉機中，抽真空到0.06MPa，滾揉間溫度為4℃。雞胸肉總滾揉時間為12h，采用間歇式滾揉，每小時滾揉20min(正轉10min、反轉10min)，停機40min，速度為7r/min。腌制24h，腌制結束前加入剩余淀粉和剩余鹽水，再滾20min。腌制室溫度保持4℃。

5.吊桿

滾揉結束，肉料稍干、有一定粘性和亮度，即可根據成品要求整形，按不同口味滾粘香辛料，然后吊起掛桿入爐。

6.干燥、煙熏、蒸煮

產品進入烘烤蒸煮爐后，先干燥，溫度65～70℃，20min；煙熏溫度70～75℃，30min，蒸煮溫度83～85℃，1.5h。

7.包裝、殺菌、貯藏

產品出爐后冷卻至常溫，抽真空包裝，包裝按要求定量。包裝后放入夾層鍋進行二次殺菌(100℃、10min)，然后及時投入自來水中冷卻，與水同溫時撈出，擦干水，裝箱，入成品庫(0～4℃)貯藏。

產品質量標準：

產品結實，富有彈性，切片性好，無孔隙，色澤微紅或淺黃色，味道鮮美，口感柔嫩。

03.注意事項：

1)雞大胸肉，肉質順滑，肌纖維彈性小，因此注射易用小針頭。

2)因雞肉的自身特性，經過多次實驗，探索出滾揉最佳參數，真空度選擇0.06～0.07MPa，滾揉里程為3000～4000m，低溫為3℃，產品出品率可達到98.3%。

3)為改善肉質的飽滿性，配制鹽水時，可將少量淀粉，溶入鹽水中，注射到產品中，為防止淀粉堵塞針頭，淀粉的加入量要按實驗數量加入，不可盲目添加。

4)雞大胸肉，肉質好，脂肪含量少，透明感強，肌紅蛋白含量少，不易發色，為改善成品的顏色，要掌握好上色劑的用量，選擇硬木加紅糖熏制，加強烘烤時溫度與時間環節的把控。

二、即食麻辣鹵雞胸肉的加工技術

工藝配方：

按加工500g雞脯肉計算，若第一次鹵制則加水2000g；若用老鹵，入鍋老鹵占70%~80%，再適量添加水即可。調味料配比為五香粉5g、辣椒30g、八角4g、大蔥10g、味精2g、鮮姜3g、小茴香4g、大蒜3g、桂皮2g、食鹽25g白芷2g、醬油20g、麻椒15g、料酒20g。

工藝流程：

香辛料配制→鹵湯制作（100℃、1.5h）→鹵湯→原料肉處理（切丁）→腌制（5min）→鹵制（90℃、30min）→冷卻→包裝、成品。

工藝要點：

1、五香粉配制。將豆蔻11g、砂仁11g、肉桂11g、山奈45g、丁香22g混合粉碎過篩備用。

2、料袋的制作。根據鍋的大小，原料的多少縫制大小不等的料袋。按香辛料配方將各種香料裝入料袋，用粗線繩將料袋口扎緊備用。或者用紗布折疊兩層包裹即可。

3、鹵水制作。取干凈煮鍋，放入2000g水（用筷子做記號標記水位）及以上制作好的料包，大火使之沸騰，然后控溫100℃微沸1.5h，微沸過程中水位如有下降，按筷子記號添加適當水量。制好的鹵水可直接使用，若放置一段時間使用效果更好。

4、選材。選用新鮮細嫩、滋味鮮美的仔雞或成年公雞的雞脯肉做原料（買來后稱重計算出品率），洗去表面血污，除去筋膜，改刀切成1cm×1cm×1cm的丁型塊狀。

5、腌制。將切好的肉丁瀝干表面水分后，稱取醬油20g均勻腌制5min。

6、鹵制。將上述制好的鹵湯煮沸放入腌制好的原料肉、食鹽、大蔥、鮮姜、大蒜，大火煮沸后在90%水溫中燜煮30min。肉即將出鍋時放入味精、料酒以增加鮮味。關火將肉在鹵湯中保持1h，使鹵汁充分浸入原料肉，味道更鮮美。鹵制過程中，應及時撇去鹵湯表面的浮沫，保持鹵湯清澈、衛生。

7、包裝。出鍋后冷卻整理稱重計算出品率，然后添加適量鹵湯或辣椒紅油真空包裝。每包25~30g。

8、過油產品。取部分過油處理，油溫100~130℃，時間3min。晾曬除去表面油漬，冷卻真空包裝。

來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心