大米中的砷和鎘

根據(jù)最近公布于媒體的調(diào)查測(cè)試報(bào)告，從美國(guó)各地的雜貨店和零售店購(gòu)買的100 多個(gè)不同品牌大米和米制品中，四分之一超過了美國(guó)食品和藥物管理局 2021 年為嬰兒米粉設(shè)定的無(wú)機(jī)砷水平。美國(guó)FDA 將嬰兒米糊中無(wú)機(jī)砷的限值設(shè)定為一千萬(wàn)分之一。但是 FDA 對(duì)于家庭購(gòu)買用于日常烹飪和食用的大米無(wú)機(jī)砷含量沒有限定。砷是一種致癌物，是存在于土壤、水和空氣中的天然元素，無(wú)法完全消除。
美國(guó)人飲食中砷的主要來源是水果、蔬菜和果汁，總量約42%， 而大米這單一品種就達(dá)到了 17%。顯然，大米可能成為美國(guó)人飲食中最大的砷個(gè)體食物來源。

此次測(cè)試在美國(guó)購(gòu)買了印度、意大利、泰國(guó)和美國(guó)種植的 145 種水稻產(chǎn)品，同時(shí)比較了另外 66 個(gè)9 種古老谷物樣品：莧菜、大麥、蕎麥、碾碎小麥、蒸粗麥粉、Farro小麥粒、小米、藜麥和斯佩爾特小麥。結(jié)果顯示，大米的砷含量是谷物的 28 倍。然而，谷物中的鎘含量是大米的 1.5 倍。盡管如此，九種谷物的總重金屬含量要比大米低三倍。

測(cè)試結(jié)果顯示，來自意大利的 Arborio 大米重金屬總含量為十億分之 142，其中十億分之 101 是砷。美國(guó)大部分地區(qū)種植的白米重金屬總含量為十億分之 118，其中十億分之 95 是砷。

多數(shù)美國(guó)種植的糙米重金屬含量是十億分之 151，其中十億分之129是砷 。意大利種植的 Arborio 大米(通常制作意大利調(diào)味飯)，美國(guó)東南部種植的白米的重金屬總量幾乎與糙米一樣高。

來自印度的香米、泰國(guó)的茉莉香米以及加利福尼亞種植的壽司米和 Calrose 大米（壽司米的一種形式）的砷含量等于或低于 FDA 設(shè)定的嬰兒米谷中砷含量。然而，印度香米和意大利 Arborio 品種的鎘平均含量最高。
加州種植的大米總重金屬含量最低，為十億分之 65，其中砷含量為十億分之 55，是減少重金屬暴露的絕佳選擇。

同時(shí)實(shí)驗(yàn)室發(fā)現(xiàn)，預(yù)制品米飯包括速食米飯（1 分鐘米飯和 5 分鐘米飯）、半蒸熟米飯（10 分鐘米飯）和即熱即食包裝米飯。進(jìn)行再加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生額外的毒素，塑料容器可能會(huì)釋放出額外的有毒化學(xué)物質(zhì)。

總體而言，大米含有的重金屬含量與品牌并不直接有關(guān)。避免高重金屬含量的關(guān)鍵是大米品種和原產(chǎn)地。但不幸的是，目前聯(lián)邦政府并沒有強(qiáng)制要求包裝標(biāo)簽標(biāo)明大米原產(chǎn)地或來源。

降低風(fēng)險(xiǎn)的方法

大米是世界上消費(fèi)最廣泛的固體食物，也是全球超過 10 億兒童的日常食品。在很多國(guó)家，人們幾乎每天每餐都食用大米。除了選擇低重金屬含量的大米來源外，有一種簡(jiǎn)單的方法可以消除米飯中近三分之二的砷——像意大利面食一樣煮。每1杯米飯加入 6 至 10 杯水，并在食用前瀝干多余的湯水，這樣可以去除高達(dá) 60% 的砷，盡管這完全不符合人們的食用習(xí)慣。然而，實(shí)驗(yàn)指出，僅在烹飪前沖洗大米，并沒有去除重金屬的效果。

為了進(jìn)一步去除砷，將米浸泡半小時(shí)或提前一晚濕潤(rùn)，瀝干沖洗后再煮熟則比較好。但是，過度煮沸和瀝干米湯也會(huì)去除一些大米中的強(qiáng)化鐵，而鐵對(duì)正常發(fā)育很重要。