大米中的砷和鎘

根據最近公布于媒體的調查測試報告，從美國各地的雜貨店和零售店購買的100 多個不同品牌大米和米制品中，四分之一超過了美國食品和藥物管理局 2021 年為嬰兒米粉設定的無機砷水平。美國FDA 將嬰兒米糊中無機砷的限值設定為一千萬分之一。但是 FDA 對于家庭購買用于日常烹飪和食用的大米無機砷含量沒有限定。砷是一種致癌物，是存在于土壤、水和空氣中的天然元素，無法完全消除。
美國人飲食中砷的主要來源是水果、蔬菜和果汁，總量約42%， 而大米這單一品種就達到了 17%。顯然，大米可能成為美國人飲食中最大的砷個體食物來源。

此次測試在美國購買了印度、意大利、泰國和美國種植的 145 種水稻產品，同時比較了另外 66 個9 種古老谷物樣品：莧菜、大麥、蕎麥、碾碎小麥、蒸粗麥粉、Farro小麥粒、小米、藜麥和斯佩爾特小麥。結果顯示，大米的砷含量是谷物的 28 倍。然而，谷物中的鎘含量是大米的 1.5 倍。盡管如此，九種谷物的總重金屬含量要比大米低三倍。

測試結果顯示，來自意大利的 Arborio 大米重金屬總含量為十億分之 142，其中十億分之 101 是砷。美國大部分地區種植的白米重金屬總含量為十億分之 118，其中十億分之 95 是砷。

多數美國種植的糙米重金屬含量是十億分之 151，其中十億分之129是砷 。意大利種植的 Arborio 大米(通常制作意大利調味飯)，美國東南部種植的白米的重金屬總量幾乎與糙米一樣高。

來自印度的香米、泰國的茉莉香米以及加利福尼亞種植的壽司米和 Calrose 大米（壽司米的一種形式）的砷含量等于或低于 FDA 設定的嬰兒米谷中砷含量。然而，印度香米和意大利 Arborio 品種的鎘平均含量最高。
加州種植的大米總重金屬含量最低，為十億分之 65，其中砷含量為十億分之 55，是減少重金屬暴露的絕佳選擇。

同時實驗室發現，預制品米飯包括速食米飯（1 分鐘米飯和 5 分鐘米飯）、半蒸熟米飯（10 分鐘米飯）和即熱即食包裝米飯。進行再加熱時會產生額外的毒素，塑料容器可能會釋放出額外的有毒化學物質。

總體而言，大米含有的重金屬含量與品牌并不直接有關。避免高重金屬含量的關鍵是大米品種和原產地。但不幸的是，目前聯邦政府并沒有強制要求包裝標簽標明大米原產地或來源。

降低風險的方法

大米是世界上消費最廣泛的固體食物，也是全球超過 10 億兒童的日常食品。在很多國家，人們幾乎每天每餐都食用大米。除了選擇低重金屬含量的大米來源外，有一種簡單的方法可以消除米飯中近三分之二的砷——像意大利面食一樣煮。每1杯米飯加入 6 至 10 杯水，并在食用前瀝干多余的湯水，這樣可以去除高達 60% 的砷，盡管這完全不符合人們的食用習慣。然而，實驗指出，僅在烹飪前沖洗大米，并沒有去除重金屬的效果。

為了進一步去除砷，將米浸泡半小時或提前一晚濕潤，瀝干沖洗后再煮熟則比較好。但是，過度煮沸和瀝干米湯也會去除一些大米中的強化鐵，而鐵對正常發育很重要。