魏新：拐彎吃鯉魚

老家人說話愛拐彎，問一件要緊的事，常從另一件不要緊的事問起。問一個人什么時候結婚，問出來是“啥會兒去吃你的魚？”因為結婚肯定會辦婚宴，婚宴不管排場與否，必須要有魚，而且得是鯉魚，無魚不成宴，無鯉魚，就等于無魚。

老家管鯉魚不叫鯉魚，也拐了個彎，叫紅魚，聽起來更吉祥，不管是家庭事業，還是革命，都需要紅紅火火，鯉魚看起來也根正苗紅。另外，這個說法應該和孔子有關系，孔子的兒子出生時，魯國國君派人送了條鯉魚，孔子很激動，給兒子取名為孔鯉，字伯魚，所以，這一帶為了避諱，就拐了這個彎，把“鯉”換成了紅，顯得更有禮。

說起來，魯國國君送鯉魚這件事，也是拐著彎承認了孔子的身份，否則別說鯉魚，連泥鰍也不會送一條。因為禮不下庶人，孔子一直認為自己是貴族，這次國君終于也認可了，送來的鯉魚相當于證書上的大紅章，所以孔子才會這么激動，激動的一點彎也不拐，就用鯉魚給孩子取了名字。

我想，還好魯國國君送的是鯉魚，要是送幾只鳥雀，孔子的兒子就叫孔雀了，若送兩匹布，就是孔布？送變色龍呢？

那時魯國應該沒有變色龍，而且鯉魚遠比今天名貴，《詩經》寫過，“豈其食魚，必河之鯉？”這是拐著彎地夸鯉魚好，尤其是黃河鯉魚。大部分河，《詩經》都稱水，唯有黃河專稱河，那時黃河還沒那么黃，鯉魚的生長環境比今天好很多，《詩經·魏風·伐檀》上說的“河水清且漣漪”，那是鯉魚在黃河里最快樂的時光，每天都能和吃到新鮮的蝦、蟲、螺、蚌，還有干凈的水草、水藻，而不用在淤泥里扒拉食兒。

那時的鯉魚甚至可以直接吃刺身，有東漢時的詩為證，“就我求珍肴，金盤膾鯉魚”，魚膾還要盛在黃金的盤子里，特別上檔次。到了唐代，鯉魚刺身被日本遣唐使帶回，據說如今在京都與會津若松等地還吃，日本人不太吃淡水魚，還能保留著這樣的習慣，不知道是不是學壞了。

如今，一般人不會生吃鯉魚，做鯉魚也和別的魚不一樣，必須要拐著彎做。和海魚相比，鯉魚難免會有土腥味，清蒸基本上行不通，魯菜中，最常見的則是糖醋。當年，最有名的糖醋鯉魚，是江家池旁的匯泉樓，臧克家先生寫文回憶過，除了味道之外，這里給人留下的最深印象，是顧客現吃現挑，看上哪條，服務員就從池中撈出哪條，稱重后征得顧客同意，就將魚當場摔死，以示不會偷換，送入廚房制作。

其實，仔細想想，這種做法有些觸目驚心，“君子遠庖廚”還是有些道理，而對于那些在池中游弋的鯉魚來說，更是活在恐怖之中，隨時會死不說，還隨時看著同伴被摔死，命運隨時被一根伸來的手指決定，對它們來說，魚頭沖誰不重要，重要的是——那根指頭沖誰。

還好，都說魚的記憶只有七秒，或許，七秒后，它們就可以出游從容，享受魚之樂了。

據說，鯉魚在濟南被糖醋，最早出現在濼口，那里不光靠著黃河，有新鮮的黃河鯉魚，盛產的“三伏老醋”也色如同黃河水，味道醇厚，酸而微甜，醋香甚濃。其中，繼鎮園飯莊尤其擅長，那家始于1937年的老字號，1959年就已歇業，除了糖醋鯉魚外，還出了一個叫張文漢的學徒工，因老實憨厚，整天悶頭干活，被師兄弟們起了個“草包”的綽號，后來開了延續至今的著名包子鋪。

前幾天，偶然的機會，認識了孫一慰先生，他說起自己想出版一本《老濟南餐飲瑣憶》，因為他年輕時在聚豐德、燕喜堂、翠華樓做廚師，后又從事烹飪教學，編寫過諸多烹飪書籍，我看了這本書的書稿，覺得尤其珍貴，里面有大量難得一見的材料，包括一些珍貴的宴席菜譜，可能是絕版，極具史料價值。孫先生說他如今已八十多歲，身體不佳，不想讓舊時飲食業的東西埋沒，我聽了，心里沉甸甸的，因為紙質書市場的萎縮，讓出版業越來越難，但若這么珍貴的東西就此湮沒，那注定不只是孫先生的遺憾。

書稿中，就有繼鎮園飯莊的老廚師當年回憶的做糖醋鯉魚的老方法，我看了兩遍，不好學，光把鯉魚炸出彎，就得下不少功夫。

其實，在如今的魯菜館里，想吃到可口的糖醋鯉魚，也不容易。特別是預制菜盛行，外地的游客來，有時吃到的魚，肉面粉一樣黏糊糊的，甚至加熱時沒有熱透，肉里還帶著冰，真讓人懷疑這樣的鯉魚是王祥臥冰求鯉搞來的。

當然，也有很多魯菜館善于做這道菜，在堅守傳統的基礎上不斷改進。前幾天，在老商埠這邊的慶余樓，吃到一種新的做法，先把鯉魚片出魚片，再將魚身炸成跳龍門的形狀，再炸單炸出魚片擺好，裝盤澆汁，吃起來魚肉脆滑香甜，最后再咂個湯，實在是美味之至。

慶余樓的老板是內蒙人，之前我每見到他，就提起內蒙的燒麥，念念不忘，必有回想，他終于在店里推出了自己從小吃到大的燒麥，羊肉大蔥餡，餡大皮薄湯多，和我在呼市吃的完全一個味道。

老板拍著胸脯說，凡是我的讀者去，別的不說，燒麥買一籠，送一籠。

下次我再去，也會說是我的讀者，試試行不行。

除了糖醋的做法，在山東，鯉魚還常以香辣或紅燒的面目示人。濼水居的香辣鯉魚就是微山湖做法，油烹淋的干辣椒像是給鯉魚蓋了紅蓋頭，把鯉魚本身也賦予了結婚一樣的儀式感。

而且，微山湖的鯉魚看上去長了四個鼻孔，被稱為四鼻鯉魚，其實是嘴上多了兩根短須，看上去更可愛了。

紅燒鯉魚，我還是更喜歡老家那種做法：先把魚在油鍋里炸透，再泡在料水里，煨上一些時候，讓料水的味道慢慢浸到魚肉之中，最后放在鍋里，和蔥姜、大料一起慢慢燉透，吃起來有一種獨特的藥香，別的地方都想去甚遠，只有每次回老家，在磐石賓館，還有一些小店，還能找到當初的味道。

和諸多從小就見過大江大海的人相比，我更像是一條老家水坑里的鯉魚，從小聽著跳龍門的傳說，撲騰在泥水之中，等拐著彎長大，想盡千方百計，也不過是為了掩飾自己的一身土腥。

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