中國豆腐地理：說沒吃過豆腐的，肯定是在扯謊

已經有一段時間了，俺們“食材界”的編輯，一直想說一說豆腐，卻一直沒有這個膽量。

因為，豆腐作為一種食材也好、食品也罷，太普遍、太平常、太容易得到、太價格低廉、太好做菜、太……

大道至簡、簡而難為。這一次終于動筆，是實在沒有辦法——輪也輪到寫寫豆腐了。只好大膽老臉、低頭小心，選擇一些最常見、最容易的內容來做題了。

豆腐是如此普遍，從南到北、從西到東，家在農村者，豆腐幾乎就是與生俱來的食品，是主食之外唯一永遠不可或缺的“菜”。很少有人會琢磨，這道滲透在中國人日常飲食中的平民食材，卻出身高貴，實打實的“貴族”血統。

豆腐的發明，常歸功于西漢淮南王劉安。這位王府在壽春、就是今安徽淮南的大門閥，好道術、求長生，在煉制丹藥時偶然將石膏點入豆漿，竟凝結出潔白軟嫩的塊狀物，從而誕生了豆腐。這種意外的發明，讓豆腐在誕生之初只是貴族階層的優質蛋白來源，非普通庶民可輕易得享。

直至宋代以后，制作技術逐漸普及，豆腐才真正走入千家萬戶，從貴族的“煉丹余韻”升華為跨越千年的國民食材，在不同地域的水土滋養下，演化出千姿百態的狀貌。

地方大了，自然就會產生不同。豆腐的分類，是一場水與凝固劑的相愛相殺。目前，根據制作時使用的凝固劑不同，可分為兩大主流派系：以石膏（主要成分是硫酸鈣）為凝固劑的南豆腐，以鹵水（有效成分是氯化鎂、氯化鈣等）為凝固劑的北豆腐。

這些年隨著技術的發展，用葡萄糖酸內酯為凝固劑，叫做內酯豆腐。內酯豆腐的特點是質地細膩，口感嫩滑，含水量較高，但具有清淡的豆香味和甜味。

凝固劑的選擇，不僅決定了豆腐的口感和質地，更與地域的水土特性、飲食偏好深度綁定，最終形成了“北韌南嫩”的鮮明格局。

北豆腐，一些地方也喚作“老豆腐”，是北方飲食文化的典型代表。其制作過程中，鹵水的加入讓豆漿中的蛋白質充分凝固，形成的豆腐質地緊實、彈性十足，切面略帶粗糙，卻能牢牢鎖住湯汁的鮮味。

北方人對北豆腐的喜愛，體現在一道道充滿煙火氣的菜品中。

鍋塌豆腐是魯菜的經典做法，將北豆腐切片煎至金黃，裹上蛋液再燜煮，外酥里嫩，咸香濃郁。豆腐腦作為早餐的“?？汀?，北派多為咸口，用醬油、韭菜花、芝麻醬、辣椒油調味，搭配剛出鍋的油條，一口下去滿是享受。

在東北，“亂燉”里的北豆腐更是不可或缺，在東北女人的舌尖兒記憶里，“豬肉、粉條兒、酸菜、豆腐，那個香啊……”要是換成凍豆腐，吸飽了五花肉、土豆、豆角的湯汁，變得軟糯入味，每一口都是家的味道。

與北豆腐的醇厚不同，南豆腐、同樣是一些地方又稱嫩豆腐，以石膏為凝固劑，質地更為軟嫩細膩，色澤潔白如凝脂，入口帶著淡淡的豆香與清甜。南方人制作南豆腐，講究“輕拿輕放”，烹飪時更注重凸顯其本味，核心在于“保嫩”——避免過度翻炒破壞豆腐的嫩滑口感。

清蒸豆腐是最簡單也最考驗食材本味的做法，將南豆腐切塊，搭配蝦仁、香菇、姜絲上鍋清蒸，出鍋后淋上少許生抽和香油，鮮嫩的豆腐吸滿了海鮮的鮮氣，入口即化。

麻婆豆腐雖源自四川，卻常用南豆腐制作，嫩豆腐在麻辣鮮香的湯汁中翻滾，辣而不燥，麻而不苦，豆腐的軟嫩與湯汁的濃郁形成絕妙平衡。

江南地區的豆腐羹，則將南豆腐切成細絲，與筍絲、火腿絲、蛋花一同煮成羹湯，口感順滑，清淡爽口，是夏日里的解暑佳品。

在豆腐的地域版圖中，安徽豆腐無疑是一顆璀璨的明珠，其中以淮南豆腐最為著名。

淮南作為豆腐的發源地，這里的豆腐制作工藝傳承千年，選用當地盛產的黃豆，搭配淮河支流的清澈水源，以傳統石膏點制，豆腐質地細膩，豆香濃郁。

“淮南豆腐宴”更是將豆腐的吃法發揮到極致，從冷盤到熱菜，從湯羹到點心，數十道菜品各具特色，堪稱“豆腐的盛宴”。

淮南八公山豆腐，是地理標志產品。八公山據說就是當年發明豆腐的劉安修行的所在，是豆腐的嫡傳。八公山豆腐純用黃豆作原料，少不得的自然是八公山的水，泉水更上乘。當地農民制作豆腐的技藝世代相傳，很多人都掌握了一套好手藝，做出的豆腐晶瑩剔透、質地細膩，看上去白似玉板、嫩若凝脂，的確為一方美食代表。

豆腐是如此普遍，又是如此隨意，只要有豆腐，便可做菜。豆腐可以做涼菜、亦可熱菜；可以用肉炒、可以跟魚燉、還可以與青菜燴。

一份兒菠菜燴豆腐，有人會說這兩種食材一個酸性一個堿性，相克、不健康。實際上，這兩種需要輔材提味兒的食材在一起實在是炒不出什么美味，只要加些辣椒或者蠔油即可提味，變成一道佳肴。

所以，在神州大地上，每個地方都會有地方風味的豆腐宴，只是那是每道菜里有豆腐，而不是用豆腐做出了豐富多彩的菜品。

不過這也正是豆腐的神奇所在——正應了中國哲學思想的終極真理：大道至簡。

豆腐做涼菜，是餐桌上的“清爽擔當”，簡單的調味便能凸顯其鮮美。

小蔥拌豆腐是最經典的家常菜，“一清二白”的搭配不僅顏值高，口感更是清爽，老豆腐、嫩豆腐的斗脂香搭配小蔥的清香，再淋上少許鹽和香油，簡單卻百吃不厭，一年四季都是解膩開胃的佳品。

皮蛋豆腐則多了一份Q彈的口感。嫩豆腐切塊打底，放上切成瓣的皮蛋，撒上姜末、香菜末、用低鹽醬油澆在上面，千年蛋的腥氣被調料化解，兩類蛋白融合的恰到好處，實在是美不勝收。

要是找不到輔材了，就干脆來一盤醬拌豆腐，將北豆腐切成小塊，搭配黃豆醬或豆瓣醬，簡單拌勻，咸香入味，端上飯桌，佐餐九酒，都是更具“家常感”的佳肴。

不用“蔥燒”、不用麻椒配辣椒末兒的麻婆辣醬，熱菜里家常豆腐是每個家庭餐桌上都能見到的菜品。

這道菜的做法簡單卻靈活多變，能根據家中食材隨意搭配，卻總能做出讓人暖心的味道。首先將北豆腐切成兩指見方、厚不超小拇哥的小塊。備料要姜片、蔥段，最后自己將花椒焙干，拍成花椒碎。

冷鍋熱油，油可大一些，燒至七成熱，豆腐塊兒下鍋，翻炒，要是想吃些燒焦的香氣，翻炒不必頻繁，豆腐塊兒四邊現微微焦黃。

加入蔥段兒、姜片兒，加鹽，接著翻炒。加入適量老抽著色，倒入少量清水或高湯，輕輕翻動，讓豆腐均勻裹上醬汁。

轉小火，蓋上鍋蓋燜煮三、五分鐘，待湯汁收濃后，加料酒、薄鹽醬油添香，加糖提鮮。關火，撒上香蔥花，出鍋。

這道家常豆腐，一般做法要勾芡。其實，不勾芡、讓豆腐充分吸收料汁兒，吃出來豆香、鹵香，才是尋常中的至上。

在中國，一方水土能養出靈秀的只有兩種東西，一是人、再一就是豆腐。

北方的硬水與鹵水，賦予了北豆腐的筋骨；南方的軟水與石膏，造就了南豆腐的嫩滑；安徽的淮南層層疊疊的山水交互，孕育出淮南豆腐的精致與醇香……每個地方的豆腐，都帶著本地水土的印記，也承載著當地人的味蕾享受。

豆腐可以普及到大江南北，可以遠播異國他鄉，卻總是比不上國人家鄉田頭小道旁野店里不起眼的那一塊。

一方水土養一方豆腐，對豆腐的溫暖記憶，像是長大后總也變不了的鄉音，再刻意避免，總會時不時闖入隨口而出的幾個單詞的發聲里……

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