SP@CE天虹超市肉品調改：打破品類邊界，嘗試場景化+小份量

“今年做了一個比較大的嘗試，就是打破品類界限，按照消費場景、顧客人群做肉類的商品規劃與賣場陳列。”SP@CE天虹超市相關負責人告訴《第三只眼看零售》。

今年年初，SP@CE天虹超市對肉類商品進行了調改，不再按照豬肉、牛肉、羊肉、禽類這樣常規的肉類細分方法，而是聚焦到四個消費場景：煎烤、涮、燉煮、炒，同時，針對單身、二人家庭、多成員家庭等不同人群，推出“一人份”“家庭裝”和“量販裝”肉品以滿足不同顧客需求。

調改后，SP@CE天虹超市的肉品整體銷售同比雙位數增長，尤其是牛肉品類呈現高速增長。在此帶動下，超市盤點后畜肉品類毛利率水平也同步提升。來自尼爾森的數據顯示，上半年SP@CE天虹超市畜禽肉品領先市場平均漲幅約8個百分點。

肉類調改是在SP@CE天虹超市品牌升級的背景下開展的，自去年起，超市啟動了新的品牌理念：“萬物精良，生活有光”，這一舉措標志著SP@CE天虹超市新一輪改革的起點。

未來，SP@CE天虹超市計劃投入3～5年時間，向日本食品超市學習精細化分割肉品，重構肉類商品邏輯。

場景化+小份量包裝

中國人口結構在發生變化，90后、00后的消費習慣早已不同于父輩。SP@CE天虹超市相關負責人表示，傳統的中式燉煮時間過久，燉牛肉、燉牛腩至少需要一個小時以上，現在的年輕人更傾向于花費5～10分鐘快速做好一頓餐食。

想要滿足目標顧客需求，做好肉品經營，超市就必須要變化——將新鮮的肉品原料，用規范的分割流程和專業的分割技術，按顧客不同的烹飪場景需求，進行精加工，做到肉品帶回家即可直接下鍋。

“場景+小份量”，是此次SP@CE天虹超市肉類調改的核心詞。

消費場景上：煎烤場景推出五花烤肉片、梅花烤肉片、烤肉三拼、M7-8和牛烤肉片、西冷牛排等精分割商品；涮火鍋場景則主推潮汕牛肉，將熱鮮黃牛精分割為嫩肉片、吊龍、匙柄、胸口撈、五花趾，以及三拼等；針對中式小炒和燉煮場景，不僅推出對單身人群友好的一人份肉絲、肉片、排骨等，同時，還特別針對廣東地區，開發了適配“三及第湯”制作的精分割一人份豬雜商品。

這些產品的包裝上，清晰地標注了“煎烤”“涮”“燉煮”“炒”的字樣，使各產品適合制作的消費場景一目了然。即使是做飯經驗較少的消費者，也能購買到的合適的肉品。

（上圖為標有“烤”“煎”字樣的和牛產品）

小份量產品的開發方面，SP@CE天虹超市參考了《中國居民平衡膳食寶塔》。結合《中國居民平衡膳食寶塔》對動物性食物的每日攝入建議（成人 120g～200g），SP@CE 天虹針對 “一人食” 場景，將對應產品的一人份規格設定為 80g～200g，既滿足單次食用需求，也能幫助消費者更易把控健康攝入量。

其中，豬肉一人份系列產品均為80g一盒，包含小炒肉片、肉絲、五花肉片、豬肝、豬板筋、龍骨、肉餡等多個部位產品，價格3.99元～4.59元之間，產品包裝上同樣標注有“一人份”的字樣；除豬肉類，牛肉、禽肉也在精分切商品上進行了一品多規格的產品開發。一人份產品SKU逐步豐富。

（上圖為“一人份”精分割肉品）

同時，《第三只眼看零售》了解到，SP@CE天虹超市在肉類精分割產品推廣前，開展了細致的消費者調研。調研中不僅清晰了“一人份”“家庭裝”“量販裝”肉品的合適分量，還挖掘了消費者真實的肉品消費需求，比如“三及第湯”這一單品的靈感就來自于此。同時，SP@CE天虹超市也參考了深圳頭部餐飲店與燒烤店，借鑒其暢銷單品的分割部位和分割方式。

此外，針對顧客日常在家手工現包云吞、餃子和包子的需求，SP@CE天虹超市提供了2.4mm小顆粒肉泥云吞餡、3.2mm中顆粒餃子餡、4.8mm大顆粒包子餡，同時配備五彩餃子皮、餛飩皮、三色鮮面皮及相關的調味料，讓顧客省去了繁瑣的準備工作，降低了年輕消費者在家做飯的門檻。

中央廚房統一加工+門店陳列售賣

SP@CE天虹超市此次調改，是向日本超市肉品精細化分割模式邁出的重要一步。

事實上，日本消費市場特點與國內差異明顯：日本消費雞肉最多，牛肉多涮煮。魚肉會按時段調整分割形態——早晨售整魚，中午售刺身，晚間加工為壽司；中國消費者則更偏好烤、炸、煎、炒、煮等“熱食”，習慣性購買大塊分割肉，更多消費豬肉、羊肉等畜肉及雞、鴨等禽肉。

鑒于這種差異，SP@CE天虹超市結合中國市場特點做了針對性優化。區別于日本“門店駐場分割師”模式，SP@CE天虹超市采用 “中央廚房統一加工” 的模式進行產品分割。

SP@CE天虹超市相關負責人解釋道：“日本超市是‘看肉切肉’，因為其分割師更多是駐守在門店的。分割師可以根據每日肉品的來貨量，及時調整分割方案。但這套人員安排并不適合國內。SP@CE天虹超市的肉品需要同時滿足線上、線下的需求。因此，肉品分割必須做到標準化的?！?/p>

分割師會直接在中央加工中心操作，完成精細化分割、擺盤、包裝等一系列操作。肉類從中央加工中心出品后即是可售賣的狀態，門店員工只負責肉品的上貨和銷售，以滿足線上線下標準化需求。

這些被精分割后的肉品，在加工后的半小時內，會被放入低溫庫進行預冷，之后再由全程控溫的配送車配送至門店。門店員工會提前打開店內冷柜，并且保證冷柜溫度與配送車溫度匹配，以此來維持肉品的新鮮與美觀。

目前，SP@CE天虹超市定制化分割肉品有兩種出品模式：一種是由超市獨立出品，這需要超市擁有自己的中央加工中心，以保證長期且穩定的出品。另一種，則是尋找戰略性供應商，由合作工廠負責出品，SP@CE天虹超市主要負責制定標準要求，把控質量。

當前，SP@CE天虹超市的中央加工中心主要在廣東地區，定制化精分割肉品也集中在華南地區推出。據了解，SP@CE天虹超市明年計劃在南昌地區建廠，屆時，此類產品極有可能在南昌地區推出。

變化與挑戰

結合消費者心智的變化，SP@CE天虹超市在提升肉類品質方面，也做了其他嘗試。SP@CE天虹超市相關負責人坦言：“現在的消費趨勢趨向于‘消費分化’，而非‘消費降級’，并且消費者更加追求高質量的健康產品。”

從牛肉的銷售情況來看，SP@CE天虹超市發現，無論是高價格的和牛，還是走低價的巴西牛扒，兩者銷售數據都有所增長，且增長較為明顯。然而，處于價格中間段的牛肉，如澳洲54廠的安格斯牛肉，銷售未見增長，倒有下降的趨勢。因此，基于中高端的顧客定位，SP@CE天虹超市這兩年也在主推中高端品質肉類。

對于“追求健康”這一消費者心智，SP@CE天虹超市也有所動作。市面上不少牛肉卷、牛肉丸等產品，多由邊角料壓制而成。從2024年開始，SP@CE天虹超市便對相關肉品進行了全面清理，其柜臺僅保留了用后腿原切肉制作的肉丸、肉片。

與此同時，SP@CE天虹超市也在著力打造肉類自有品牌。在與供應商合作時，第一要務便是明確規定制作原料——全部使用后腿原切肉，不添加任何雜質。例如，牛肉指定使用澳洲54廠的安格斯牛肉，羊肉則選用內蒙古的小羔羊。

肉類調整優化雖有成效，但SP@CE天虹超市也面臨著多重挑戰。

一方面是內部操作習慣的革新阻力。傳統分割多為塊狀，幾分鐘即可完成整體處理，而精細化分割不僅耗時更長，還需兼顧擺盤等細節，這種精細化分割的要求讓習慣了傳統模式的員工難以適應。初期，團隊通過持續溝通引導、結合銷售增長與顧客認可的正向反饋，才逐步推動大家轉變觀念。

另一方面是經營初期的虧損困境。大量精細化切割的肉品因顧客接受度不足而滯銷，不得不打折甚至報損，團隊承受著不小的焦慮。

為破局，天虹先從幾家樣本店入手，通過增加熟化服務、線上線下強化營銷宣傳、持續優化店內場景呈現等方式，逐步帶動銷售額增長，毛利也隨之提高。而在動銷提升上，以52個AD（促銷活動）與場景化呈現為核心的沉淀策略，成為關鍵支撐。

此外，高水平分割技術的穩定輸出有一定難度。一方面，分割師的分割技巧需要不斷打磨提升。事實上，北京的兩家門店也有嘗試做過精細分割產品，因中央加工中心的限制，北京的分割師是駐店操作，但出品后發現效果不佳。另一方面，在門店數量較少的區域，肉品分割只能依靠供應商的代工廠，其出品效果也不完全可控。

且顧客與內部員工的認知培養仍需長期投入。雖然年輕顧客對于產品的接受程度要遠高于預期，但顧客端仍受傳統消費觀念影響，傳統大塊肉品仍占消費主導，教育轉化需要時間；內部員工中，即便經驗豐富的老員工，也需經歷習慣轉變的陣痛，其操作模式的革新，同樣依賴持續的教育與培養。

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