茶科普！福建白茶VS云南白茶，誰是真正的白茶？

白茶在六大茶類中屬于微發酵茶,主產于福建福鼎及政和等地。白茶不炒不揉,在加工過程中既不破壞酶的活性也不促進氧化作用,保留了豐富的氨基酸黃酮、水溶性碳水化合物,是最古樸、最自然的茶類。

近年來白茶尤其是口感偏清淡以及注重養生和生活品質的消費者更喜歡選擇白茶。為滿足消費者需求，生產者以云南當地適制白茶的多毫的茶樹品種鮮葉為原料,采用白茶加工工藝制作適合云南地區品飲習慣的云南白茶。

因云南白茶發展較晚，與福建白茶相比，花色品種較少，僅有單芽及一芽一、二葉2種，且在茶樹品種、工藝條件及感官品質等方面也存在較大差異。

正如提到普洱茶，大多數茶友首先就會想到普洱茶一樣，說到白茶，茶友們最先想到的就是福鼎白茶。其實除了福建省，云南現在也是白茶的主要產區之一。

專家實驗表明

表1的審評結果可以看出：

1、云南白茶：

①芽茶：

條索肥壯，白毫滿布，色澤奶黃至金黃，勻整、凈度好，香氣帶有甜香和毫香；湯色黃亮；滋味甜醇；葉底棕黃，肥軟粗壯，明亮。

②芽葉茶：

芽葉連枝，芽頭肥壯，顯毫，葉片色青黑，潔凈；香氣馥郁，以毫香和甜香為主,帶有花香和熟果香；湯色黃；滋味醇厚鮮甜；葉底棕黃肥嫩軟亮。

云南白茶

2、福鼎白茶：

①芽茶:

較云南白茶要短小，毫略薄，色灰綠，勻整，凈度較好；香氣以毫香和清香為主，湯色淺黃或杏黃；滋味清甜；葉底鮮綠或黃綠亮。

②芽葉茶:

干茶芽葉連枝，色澤墨綠或灰綠，絨毛厚，較潔凈；香氣以毫香和花香為主，少數樣品有烘味、陳香出現；湯色黃亮；滋味清甜、鮮爽，略帶澀味；葉底棕綠、嫩亮。

*評茶師課程 | 白茶茶樣：由國標 GB/T 22291-2017起草單位提供

表 2

表2的審評結果可以看出：2種白茶品質風格特征差異較大。對比發現，由于品種以及加工工藝的不同，同一采摘嫩度的云南白茶和福建白茶感官品質存在明顯差異。

對比干茶外觀發現，無論是云南白茶的芽茶還是芽葉茶都比同等嫩度的福建白茶條索更加粗大，云南白茶上的毫毛濃密、順且服帖，而部分福建白茶因采用搓毫工藝，干茶表面的毫毛呈“站立”狀態，且毫毛較短。

福建白茶干茶葉片主要呈灰綠或翠綠色，而云南白茶干茶葉片顏色更深，呈青黑色。香氣方面，云南白茶香氣以毫香和甜香為主，特有熟果香，福建白茶則以毫香和花香為主，采用烘干方法干燥的茶葉出現烘烤味，且云南白茶的香氣層次感比福建白茶更強，香型更為豐富。

張曉珊等分析了景谷大白茶制成的月光白茶的香氣成分從中鑒定出60種主要香氣組分；

王春燕等從福建白茶中鑒定出47種主要的香氣組分，這從一定程度上解釋了云南白茶香氣比福建白茶香型更為豐富的原因。

滋味方面，由于云南白茶的水浸出物、茶多酚、咖啡因等呈味物質的含量高于福建白茶，因此云南白茶的滋味厚重且耐泡度高,而福建白茶口感略顯單薄且耐泡度稍差。

多酚氧化縮合產物、白茶萎凋過程中氨基酸與兒茶素的鄰醌結合而成的有色化合物形成了白茶黃亮的湯色，沖泡后云南白茶湯色比福建白茶的茶湯顏色更深,沖泡后的葉底色澤的差異也較大，云南白茶葉底偏棕黃色而福建白茶葉底偏綠色。

總結：

福鼎在白茶的工藝上面已經有兩百多年的積累，是最適宜當地制作白茶的工藝流程；福鼎白茶勝在鮮爽，滋味清甜。云南白茶因為自然環境因素，有著直接的蜜香，和清雅的果香，馥郁纏綿。

每個白茶產地的白茶都各有風情，別有韻味。