如今的酒水市場上,醬酒可謂是大放異彩。從繁華都市的高檔酒吧,到街頭巷尾的小酒館,醬酒的身影隨處可見。數據顯示,2023 年中國醬酒產能達到約 75 萬千升,銷售收入更是高達 2300 億元 ,其在白酒市場中的地位愈發重要。在醬酒備受追捧的背后,有一個神秘的存在 —— 榮霄散,它就如同醬酒釀造中的 “芯片”,看似低調,卻發揮著不可替代的關鍵作用。
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溯源榮霄散:百年傳承的醬香密鑰,誕生傳奇。
榮霄散的故事,要從 1879 年講起。那時候,茅臺鎮的釀酒業已經頗具規模,但在酒曲的使用上,大多還停留在普通大麥曲階段,發酵出來的酒香氣單一。就在這樣的背景下,一位名叫王映奎(石榮霄)的釀酒師,決心改變這一現狀。王映奎出身于中醫世家,從小對中醫理論耳濡目染 ,同時又癡迷于釀酒技藝。他深知酒曲對于釀酒的重要性,就如同人的骨骼支撐著身體一樣,酒曲是酒的 “骨骼”,決定著酒的品質和風味。于是,他萌生出一個大膽的想法:將中醫理論與釀酒實踐相結合。
此后的十三年里,王映奎一頭扎進了研究中。他遍訪各地,尋找各種可能對酒曲有益的藥材。靈芝的醇厚、連翹的清新、桂花的芬芳…… 他將這些各具特色的藥材一一嘗試融入酒曲之中。經過無數次的失敗與調整,終于成功研發出了含有 86 味藥材的榮霄散。當榮霄散首次應用到釀酒中時,整個茅臺鎮都為之震驚。用它發酵出來的酒,香氣層次豐富,口感醇厚綿柔,仿佛是一場味覺的盛宴。與普通大麥酒曲發酵的酒相比,多出了上百種香氣,每一口都能讓人感受到大自然與釀酒工藝的完美融合。這種獨特的風味,讓王茅老酒迅速成為了茅臺鎮的明星產品,備受追捧,當時每瓶售價就已經達到 2 塊銀元,堪稱茅臺鎮最香最貴的好酒。
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傳承波折
榮霄散誕生后,在 “榮太和燒房” 得到了應用,燒房憑借榮霄散釀出的美酒聲名遠揚。1915 年,“榮太和燒房” 更名為 “榮和燒房”,其生產的王茅酒與 “成義燒房” 的華茅酒攜手代表茅臺酒參加巴拿馬萬國博覽會,并一舉榮獲金獎,茅臺鎮也因此名聲大噪。這其中,榮霄散功不可沒,它為茅臺酒的獨特風味奠定了堅實基礎。然而,命運似乎總愛捉弄人。1952 年,為了組建國營酒廠 —— 茅臺,身為茅臺鎮三大燒坊的王茅、賴茅、華茅響應號召準備合并。由于王茅酒品質出眾,所以定好用王茅的技術、華茅的人和賴茅的設備。但就在合并前一個月,王家突發大火,這場突如其來的災難,讓家族嫡傳 60 年的釀酒制曲秘方 —— 榮霄散燒毀了一大半 。這不僅是王家的巨大損失,更是整個醬酒行業的重創。沒有了完整的榮霄散,醬酒仿佛失去了靈魂,那種獨特的風味難以再現。
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王家的嫡傳后人不忍世代心血就此失傳,決心復原榮霄散。1988 年,以王崇雍為首,聯合王家新一代釀酒人,以及曾在茅臺酒廠工作過的釀酒工程師,還有曾經在王家釀酒的十幾名酒師們,開始了為期 7 年的復原榮霄散課題。他們重新翻閱家族古籍,尋找關于榮霄散的只言片語;他們一次次走進深山,采集各種藥材,按照記憶中的比例進行調配;他們在酒坊里日夜堅守,觀察酒曲的發酵情況,品嘗每一批新釀的酒。終于,在 1995 年的年末,榮霄散被再度復刻。當第一滴用復刻榮霄散釀造的酒落入酒杯時,在場的老酒師們忍不住熱淚盈眶。他們仿佛又回到了過去,那個榮和燒房憑借榮霄散美酒飄香的時代。
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