這波羅永浩和西貝之爭，預制菜真是餐飲原罪？

13日晚，羅永浩微博最新發文稱西貝的事情可以告一段落了。

圖源：羅永浩微博截圖

回溯羅永浩與西貝之爭，從最初的羅永浩吐槽西貝“幾乎全是預制菜”，引發軒然大波，再到西貝創始人賈國龍強硬回應，稱無一道菜是預制菜，隨著西貝開放門店后廚、公開制作秘方自證，羅永浩懸賞10萬征集線索，雙方你來我往，將預制菜爭議推向輿論高潮。

圖源羅永浩直播間截圖

此次消費糾紛過后，餐飲行業探索預制菜浪潮下的破局之路將更加緊迫。

本次事件爭議的源頭，在于預制菜定義的認知偏差——消費者對預制菜概念的普遍理解，與預制菜國家標準中的界定存在差異。但比起糾結定義本身，消費者更在意實際就餐體驗中“吃得值、吃得明白、吃得放心”的核心訴求。西貝的定價與疑似預制菜的口味形成落差，觸痛了消費者的敏感神經，才是這場“討伐風波”愈演愈烈的關鍵原因。

認知大于事實。對于風口浪尖的西貝而言，消費者認知大于賈總依據行業內標準所聲稱的“非預制菜”，自證“非預制菜”是逆消費者認知的行為。要擺脫“預制菜”的負面認知，其機會可能在于重新定義一個品類：在升級自身“預制工藝”的基礎上，重新定義一個兼具品質與口味穩定性的“新預制”品類，跳出傳統預制菜“不健康、不好吃”的固有認知；同時，作為頭部品牌，需主動牽頭建立直觀清晰的品類標準，如預制工藝、程度分級、品質管控指標等，以標準輸出推動品類教育，讓消費者對其所代表的“新預制”品類形成正向認知。

餐飲預制化是現代生活效率需求的產物，同時也伴隨著消費者對就餐體驗和食品安全的天然擔憂。

圖源：羅永浩微博截圖

換句話說，預制菜不是原罪，用低成本的便捷取代美味和健康才是。對于其他餐飲品牌而言，本次爭議事件將促使其從以下方面升級應對：

1、主動打破生產環節的信息不透明現象，讓消費者“看”見品質

隨著預制菜事件不斷發酵，不可避免會引發消費者對更多餐飲品牌的信任危機。消費者對餐飲透明度的需求持續升溫，餐飲店要打消需消費者對預制菜防腐劑、添加劑和食材新鮮度的擔憂，需要主動展示有效信息，用關鍵環節明檔、公開清潔標簽、供應鏈溯源等更有誠意的方式建立信任。在這一點上，老鄉雞就在菜品標簽上標注了加工處理方式，讓消費者吃得放心；參考其他行業，霸王茶姬用主動公開配料表、產品熱量及增加健康標簽等方式，回應消費者“喝奶茶不健康”的顧慮；胖東來用電子價簽展示水果的糖度、產地、供貨商等信息，增加消費者對其產品高品質的信任。

霸王茶姬產品身份證&胖東來水果電子價簽

長遠來看，順應認知方能進入消費者的決策鏈條。餐飲品牌需往消費者認知方向走，實現從現做（食材還不是百分百新鮮）到鮮做（全部都用新鮮食材，在門店現做）的產品升級。

2、用現制化體驗提升價值感，打造差異化

當工業流水生產在大部分環節中代替“師傅掌勺”，到店就餐的價值感將更加需要依靠提升消費者體驗來完成。其中，在招牌菜品的關鍵環節設計直觀的現制化體驗，最大程度地讓消費者感受到“人間煙火”，是抵消“預制菜=低端”認知的直接方式。

長遠來看，擁抱預制菜帶來的高效的同時，也意味著可能面臨供應鏈卡脖子、食材及口味趨同的種種難題。未來，餐飲企業更加需要厘清自身品類，放大優勢并找到品牌在消費者心智中的最佳位置，才能提高品牌辨識度，不被千篇一律的“預制”浪潮打翻。

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