預制菜風波：羅永浩與賈國龍之爭背后的食品安全真相

一道預制菜，兩位大佬爭，公眾十分懵。百年發展史。

FOOD SAFETY

最近，羅永浩與賈國龍關于預制菜的

輿論戰沸沸揚揚，讓眾多消費者心生疑慮。

這場爭論背后，實際上反映了行業標準

與消費者認知之間存在的巨大鴻溝，但也

為推動公眾關注食品安全提供了重要契機。

食品安全

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前世今生：預制菜的歷史起源與發展

其實預制菜并非新生事物，其發展歷程跨越了近一個世紀。預制菜最早起源于20世紀30-40年代的美國，最初是為了滿足軍用需求而研發的密封包裝、冷凍技術，生產可以長期儲存的預制軍糧。

1940年，預制菜開始萌芽，1960年在美國實現商業化管理與經營，Sysco（美國西斯科公司）進而成為全球最大的食品供應商。日本在20世紀80年代將其發展成熟，凈菜加工配送在日本、加拿大及部分歐洲國家開始興起，并成立了國內兩間最大的預制菜企業——神戶物產和日冷集團。

中國的預制菜產業始于20世紀90年代，伴隨著“洋快餐”的到來，國內開始出現凈菜配送加工企業。2020年開始，消費升級疊加疫情催化，預制菜進入用戶視野，迎來消費加速期。2023年，預制菜首次被寫入中央一號文件，明確培育發展預制菜產業，標志著其正式進入國家政策視野。2024年，中國預制菜市場規模已突破5000億元，預計到2026年有望達到萬億級別。

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全球視野：國際標準與監管模式對比

從全球來看，各國對預制菜的監管存在顯著差異。美國沒有單獨的“預制菜”標準，而是將其拆分進“Ready-to-Eat”（即食）與“Frozen Meals”（冷凍餐食）類別中進行監管。FDA、USDA/FSIS分工明確，從微生物限量到危害分析，監管嚴格，其邏輯是風險導向，而不是新建一個概念。

歐盟將預制食品歸類為“Prepackaged Food”（預包裝食品），側重衛生與標簽合規。歐盟允許使用其批準的防腐劑（如二氧化硫），但需明確標注具體成分，并需符合《歐盟食品信息法規》（FIC），強制標注成分、凈重、生產日期、儲存條件。

日本和韓國沿用現有法規體系，日本依靠《食品衛生法》和食品標簽標準，韓國依靠MFDS的食品規格進行管理。雖然沒有專門的“預制菜”字樣，但對成分、添加劑、微生物的限制非常嚴格。

中國的監管規定不同于國際主流，選擇了為“預制菜”單獨設立定義和類別，并采取了比許多西方國家更嚴格的防腐劑限制政策（完全禁止添加），更加強調“菜肴屬性”和“無防腐劑”。

03

國家定義：不添加防腐劑

2024年3月，市場監管總局等六部門聯合發布《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，首次在國家層面明確預制菜的定義和范圍。規定預制菜“不添加防腐劑”，嚴格食品添加劑使用。

通知明確：預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

這意味著，在防腐劑的使用上，我國現行的預制菜規定相較于部分西方國家采取了更為嚴格的限制，緩解了公眾對防腐劑問題的普遍擔憂。例如美國允許在符合安全標準的前提下使用某些防腐劑（如亞硝酸鹽用于肉制品），歐盟也允許使用其批準的防腐劑（如二氧化硫），但要求明確標注。

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認知差異：行業標準與公眾印象的錯位

預制菜背后的爭議，核心在于行業專業性表述與公眾直觀感受之間存在明顯張力。從行業標準看，預制菜特指“經工業化預加工制成，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴”，且明確“不添加防腐劑”。

然而在公眾認知中，只要不是廚師在后廚從洗菜、切菜開始全程制作的，都可以寬泛地稱為‘預制菜’。

這種認知差異導致了對同一產品的不同解讀：行業認為中央廚房配送的凈菜、半成品不屬于預制菜，而消費者則認為這就是預制菜。

其實，中國消費者對預制菜的負面印象主要源于對健康與安全的擔憂：一是對食品添加劑的疑慮；二是對塑料包裝加熱后潛在遷移風險的憂慮；三是擔心營養流失；四是對食材質量存疑；五是對口感和風味缺失的不滿。

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安全與營養：雙重理性解讀

A 安全風險可控嗎？

從食品安全角度，預制菜的主要風險點存在于原料控制、加工工藝和貯存運輸環節。根據浙江省2022年的抽檢情況，主要風險包括：非即食預制肉食品存在過氧化值超標問題；沖調類方便食品存在霉菌污染問題；生食類預制菜如沙拉等檢出致病菌風險。

微生物污染是重要風險點，我國預制菜標準征求意見稿要求沙門氏菌、單增李斯特菌、大腸桿菌不得檢出。出口標準更為嚴格，出口日韓、新加坡、歐盟要求大腸桿菌不得檢出，出口美國要求沙門氏菌、單增李斯特菌不得檢出。

針對這些風險，《通知》要求重點檢查預制菜生產經營企業進貨查驗、生產過程控制、貯藏運輸等環節，確保全鏈條食品安全控制。有效的微生物控制需要從生產加工、包裝、儲存及人員操作等多環節進行綜合防控。

B 營養保留與流失的雙重效應

預制菜在營養方面存在雙重性。一方面，它可以最大限度地保留原料本身的營養價值；通過合理的搭配，能夠較為均衡地向消費者提供所需營養素。

另一方面，目前的加工技術無法完全達到營養均衡要求。預制菜中蔬菜比例較少，因為蔬菜很難長期保鮮，尤其是綠色蔬菜在儲藏過程中葉綠素的流失會影響品質。多數預制菜為葷食，即便有蔬菜，種類也有限，常見的是胡蘿卜、豌豆、筍、土豆等儲存時間長又不易變色的蔬菜，缺乏綠葉蔬菜。

任何加工食品都會存在營養流失問題，不僅是預制菜。即便是再好的冷凍或保鮮技術，食物加工以后隨著時間的延長都會損失營養素，但只要處理得當損失幾乎都是輕微的。國外研究表明預制菜中的絕大部分營養素能夠保存下來，能夠滿足人體日常所需。

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健康食用預制菜，靠譜的實用建議

消費者不必談預制菜色變，也不應毫無選擇地接受所有預制菜產品。理性選擇、合理搭配才是關鍵。

減少食用頻率和量：適量適時食用預制菜，避免熱量、油脂、鹽分攝入過多而維生素缺乏等問題。

注意葷素搭配：選擇有肉有菜的菜肴，特別是有綠葉菜的，避免點溜肉段、水煮魚、鍋包肉等重油鹽的菜肴。

自備蔬菜和雜糧：經常食用預制菜的消費者可以自備一些方便的生食蔬菜如黃瓜、圣女果、西紅柿等，補充維生素和膳食纖維。

查看營養成分表：選擇脂肪和鈉含量相對較低的產品。每餐將脂肪控制在10克以內，鈉控制在800毫克以內。

關注新鮮度和包裝：優先選擇生產日期近、冷鏈運輸的產品，避免長期儲存導致的品質下降。

結語：透明化與知情權是關鍵

在預制菜滲透率較高的國家，如美國、日本（滲透率超60%），公眾的接受源于嚴格的監管、成熟的冷鏈、透明的標簽以及對企業的高度信任。日本消費者對預制菜的接受度高達90%，認為其便捷、美味且質量穩定。

歐盟市場也對預制菜有較高的接受度，但要求信息透明，2025年法國甚至要求餐廳明確區分“自制”與“預制”菜品。這表明，清晰的標識、嚴格的標準和保障知情權是贏得市場的關鍵。

2024年11月28日，據市場監管總局對全國人大代表、全國政協委員關于預制菜的建議、提案進行答復時表示，正在完善預制菜標準體系。

而據第一財經9月13日報道，國家衛健委主導的《預制菜食品安全國家標準》草案已通過審查，即將向社會公開征求意見。屆時，預制菜“身份”將有統一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預制菜，也將首次納入強制信息披露范疇。未來，隨著標準日益完善，監管不斷加強，我國的預制菜將從“野蠻生長”步入“規范發展”新階段。

總而言之，預制菜作為食品工業化的產物，本身并無原罪，但其發展必須建立在尊重消費者知情權和選擇權的基礎上。唯有行業標準與公眾認知之間的鴻溝得以彌合，預制菜才能真正贏得消費者的信任。

參考資料：

1.首次寫入中央一號文件，多地重點發展培育 預制菜已“熱”（浙江日報 2023.2.28）

2.對全國人大代表萬立《關于加強消費者權益保障 促進預制菜行業健康有序發展的建議》的答復（國家市場監督管理總局 2024.11.27）

3.關于加強預制菜食品安全監管?促進產業高質量發展的通知國市監食生發〔2024〕27號（中國政府網）

4.不添加防腐劑！預制菜新規發布，有哪些具體要求？（經濟日報）

5.幫你認識餐桌上的預制菜（浙江省人民政府網）

6.預制菜不健康？（南京農業大學）

7.預制菜解析（晉中日報）

8.國家市場監管總局：正在完善預制菜標準體系（法治日報）

9.深度剖析預制菜演化史：在變局中找發展！（央廣網）

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