羅永浩大戰西貝，預制菜的真相你真看得懂嗎？

這幾天，羅永浩單挑西貝，鬧得沸沸揚揚。

大家發表觀點的積極性真是嘆為觀止。。。好容易dei住一個我懂的事了，那咱們就往上招呼吧。

可我看了總得有上百篇文章吧，發現現在大家對于預制菜的認識，其實并沒有共識，哪怕有的部門針對預制菜做過規定，但他規定的預制菜標準，跟人們的潛意識認知相去甚遠。

例如，“你說的我聽不懂，我覺得這就是預制菜"，”我覺得預制菜都難吃，所以我覺得難吃的就是預制菜”，“又難吃又貴，西貝憑啥賣這么貴，咱們大家弄死他算了”

在這種戰場上“為民請命”，打著“反預制菜，保護消費者利益”的大旗，簡直是不可能敗呀。（后來老羅發現餐飲行業關系到國計民生，口風悄悄轉了）

雞賊如老羅，怎么能抓不住這種有勝無敗的戰斗。。。

預制菜沒有國家標準

固然，2024年，市場監管總局等六部門曾經下發過一個通知，如下：

但是，這僅是部門通知，并沒有法律效力，沒有強制力，跟國家標準（GB國標）相差甚遠。

在通知中，大量使用了“兼具預制化和菜肴的特征”，“突出工業化預加工特點和菜肴屬性”等模糊詞語。

而如果是國家標準，則必須使用量化的、精確的、可操作和衡量定義的描述性詞匯。

舉例：老羅吃的一道“烤羊排”，羊排會在工廠中提前腌制，然后送到門店燒烤加熱，這算不算預制？

提前蒸煮、腌制、切削、發酵，這些工序都必須在門店完成，還是只在門店完成最后一步算預制？

如果國家規定只有現切現炒才算，那大量開在購物中心、超級市場中的門店，消防要求不許使用明火，不許使用燃氣，這又怎么解決？

也正是雞賊的看到了這些爭議和難點，以及標準的缺失，老羅沖上前去，表演了一番“為民請命”、自說自話的演出（以及大眾對于預制菜的妖魔化認知疊加）。

食品保鮮技術的快速發展，是預制菜的技術支撐

1923年，美國皮毛商人克拉倫斯去北極收購皮毛， 發現愛斯基摩人把鮮魚打上來之后，幾分鐘內就凍成了凍魚，再過幾個月拿出來解凍，其口感跟剛打上來的時候差不多，仍然鮮嫩。

當時美國已經有了冰箱，但冷凍溫度經常在零下幾度、零下十度，肉類冷凍幾個月之后，又干又柴，能吃，但是不好吃。

這里面的差別在哪里？

克拉倫斯發現，急速冷凍是保持品質和口感的關鍵，只要把魚、肉等產品在幾分鐘內冷凍到零下18度，則其口感可以保持一兩年。

后來，他發明了把兩塊冷凍板夾在冷凍物上的速凍技術，并投入大規模商用。

速凍技術的發明，很大程度上改善了美國人的生活，值得生活在城市里的人們，可以一兩個月去一次超市，把速凍食物塞滿冰箱，就可以滿足一家人的日常生活。

隨著技術的發展，食品保鮮技術發展到數十種，常用的就有十幾種，比如上文提到的速凍技術，還有高溫處理、輻射殺菌、真空包裝、在包裝中加入惰性氣體等多種技術。

這些技術的綜合應用，可以讓食品的口感和品質在一兩年之內保持不變。這也就是段子，“1歲的寶寶吃兩歲的西蘭花”的由來。（但我也認同，餐廳應該明示食材的保質期和處理方式，不能騙消費者，不能用冷凍的，卻宣傳現摘，這是騙人的）

從科學的角度，兩歲的西蘭花無論是品質，還是口感，都跟農場上剛摘來的時候一模一樣。（更何況，以西貝的西蘭花使用量，完全可以在幾個星期內使用完采購的蔬菜，根本不會等到臨近保質期再使用）

這些現代技術的綜合運用，使得人們可以品嘗到來自全世界的美食。中國人可以吃到日本的金槍魚，美國人可以吃到澳洲的龍蝦。

楊貴妃如果活到現在，吃到嶺南荔枝也毫不費力，而不用跑死幾十匹馬。

預制菜已經是現代食品工業不可缺少的部分

舉例來說，我查了一下某大廠的豬肉冷凍率和鮮銷率，在豬肉比較貴的年份，凍肉大量投放市場，甚至有超過80%是冷凍肉的時候；即使在豬肉比較便宜的時候，也有至少30%的豬肉是凍肉的方式出售。

根據央視網報道，目前，預制菜加工企業超過7萬家。 2023年，中國預制菜市場規模突破5000億元，正加速駛向萬億元“賽道”。

尤其是外賣的興起，使得一些餐廳所謂的“明廚亮灶”、“用戶監督”無法在外賣群體中實行，大量的餐廳使用微波爐加熱餐包，就可以快速搞出快餐。

而西貝等品牌連鎖餐廳，也正是想跟這類平價餐飲相區隔，在宣傳上大量使用了“現摘現炒”的詞語，而相對昂貴的價格，又提升了用戶對他現場處理、出餐味道的期望值。

從而，在羅永浩的質疑，和賈老板的不當回應下，西貝一敗涂地。

眾多門店客流甚至下降50%，付出了慘重的代價。

我的期望：預制菜健康發展，餐飲行業得增加透明度

首先，在市場宣傳上應該實事求是，現摘就是現摘，有預制環節你也得明明白白告訴消費者，你的價值和門檻在哪里。總不能你的廚師出去找工作，工作經驗就是開了三年微波爐吧。

其次，用戶應該實事求是的理解，預制菜、預制環節，已經是現代工業不可缺少的組成部分。你不去西貝，去太二酸菜魚、去某某火鍋，遇到的問題是一樣的，都是同樣的半成品供應商。

餐飲行業的門檻和價值在面臨重估。如果大量的蔬菜處理、炒制等環節都被中央廚房、供應商替代，那你門店的價值在哪里，門檻在哪里，用戶憑什么要付費？

第三，相比農場、菜市場、批發商等復雜的流通環節，預制菜的大量出現，其實是降低了市場監管的壓力。以前市場監管部門需要監管幾百幾千家小商販，現在你去監管幾家大型供應商，完全可以更精細的監管，帶給用戶更強的信心。

但從西貝風波可以看出，大量用戶對于預制菜的品質，安全、口感等方面是不認可，甚至采取敵視態度。

這也正是全行業以及相關部門努力的方向。

推動行業健康發展，不能靠某個大v一時興起的靈機一動，要靠相關各方的勤奮和努力。

hello，ladys and 鄉親們。。大家好啊。。

我是司馬。

本來不想寫這個題目，因為真實的東西，其實不怎么討喜，如果說真話還往往被人罵。但實在看不過去老羅那種拿用戶耍猴的“科普”方式。

新技術在發展和實踐過程中，往往會受到極大的誤解。比如速凍技術，比如食品保鮮，比如添加劑，比如轉基因。

從大的方面看，這些都大大促進了人類的生活，但往往被某些資本和利益相關方描述為“致癌、對身體有害”。

你回到一百年前，倒是不致癌了，你能不能吃上都是個問題。

就像荔枝，以前即使貴為皇帝、貴妃，吃個荔枝都要跑死幾十匹、上百匹馬，花費的金錢可以讓許多人破產。

現在，吃個荔枝，就是走著去超市，花費幾塊錢的事。

無論從哪個角度，這都是進步了的，對吧？