預制菜正在“統治”餐飲江湖

如果一個東西不但能成倍提升你的工作效率、降低你的成本，還沒有任何合規風險，你用不用？
相信多數人的回答是肯定的。
那現在把你的身份換成餐飲從業者，這個“東西”換成預制菜，你的回答會變嗎？
在一定程度上，預制菜已是整個餐飲行業的一道必答題，而非選擇題。
因為不管你反對與否，預制菜都正在重塑整個餐飲江湖。

（注：本文中的預制菜均為大眾概念中的預制菜，而非國標預制菜）

01
羅永浩的一條微博，撕開了中高端餐飲使用預制菜的最后一層遮羞布。
部分中高端餐飲品牌使用預制菜已不是秘密，這既是主動選擇，也是不得不用。
如果完全不用預制菜，最明顯的一個問題是，它們可能連“準入資格”都沒有。

大型商場是目前很多中高端餐飲的布局重點，但在不少城市，這種大型商場早已不允許使用明火。
光是這一點，就已經決定了這些中高端餐飲店必須通過中央廚房的模式，將部分菜品進行預制。
當然，也有不少中高端餐飲沒有開在大型商場，它們擁有自己的獨立門店。
而它們中的一部分也選擇了預制菜，則是綜合了多方面的考量。
其中最主要的自然是成本上的考量。
這個成本不單是指餐廳的運營成本，更是指消費者的成本。
試想，如果一家餐廳的所有菜品都是現做。
那它花在采購、冷鏈、儲存、人力上的成本必然大幅增加。
這樣做出來的一道菜端到你面前，還會是一樣的價格嗎？
更何況一些菜品本來就存在制作時間長的情況。
如果完全現做，誰能保證這道菜能在你憤然離席之前端到你面前？

02
至于大眾餐飲中的預制菜，一位朋友的遭遇則很有代表性。
這位朋友在他家附近的三個不同的路邊館子，吃到過三份幾乎一模一樣的紅燒肉。
從色澤、味道、口感，三份紅燒肉就像是“孿生兄弟”，甚至連肉塊的大小都幾無差別。
現在關于這個現象有兩個答案：
一、就有這么巧，這三家館子的炒菜師傅都是同一個老師教出來的。
二、他吃到了預制菜。
想也不用想，答案九成九是第二個。

跟中高端餐飲使用預制菜的邏輯稍有不同，大眾餐飲要不要用預制菜，很大程度上是對人性的考驗。
對老板人性的考驗。
大眾餐飲更加注重口碑，畢竟做熟客生意，口碑崩了生意也就黃了。
所以大眾參與的老板本應該是拒絕預制菜的那撥人。
但現在回到本文開始的那個問題，有幾個老板能抵擋這種誘惑？
這里邊還涉及到一個“攻守同盟”的問題。
當周邊一個老板用了預制菜，嘗到了“降本增效”的甜頭，那極大概率會有第二個、第三個老板忍不住嘗試。
當周邊幾乎所有老板都用了預制菜，其實也就變相解決了口碑問題。
就像那位朋友一樣，如果只是在一家館子吃到了預制紅燒肉，那他下次完全可以換一家。
但要是附近所有館子都一樣呢？
要么他花費更多的時間走更遠的路去找一家不是預制紅燒肉的館子。
要么，只能捏著鼻子認了。

03
如果說中高端和大眾餐飲在預制菜上還有選擇的余地，那對外賣來說，預制菜幾乎就成了必然的選擇。

尤其是專做外賣的商家。
在外賣平臺已經把商家的菜品成本、出餐速度壓榨到極致的當下，我能保證幾分鐘就出餐，并且在十幾二十塊錢的客單價上還有賺頭，那我就已經贏在了起跑線上。
至于口味？
在大多數外賣消費場景下，口味早已不是消費者的首要選擇、甚至不是重要選擇因素了。
當一個苦逼的打工人能在中午用餐高峰期第一時間吃到一份熱乎的外賣，那也意味著他能有更多的時間午休，或者更快地投入工作。
只要能哄飽肚子，只要不拉肚子，還要什么自行車？
所以整個餐飲行業從上到下，從內在邏輯上早已沒有拒絕預制菜的理由。
現在要討論的，只是要把預制菜用到什么程度，以及是否要對消費者公示預制菜的使用情況而已。
預制菜也不是什么洪水猛獸。
對餐飲行業來說，預制菜是一個能實實在在“降本增效”的工具。
對消費者來說，預制菜也很大程度保證了菜品的口感統一和安全衛生。
我國已經從一個工業大國發展成傲視全球的工業強國，工業產品早已從方方面面滲入所有人的日常生活中。
在這樣的大背景下，又怎能奢望餐飲行業成為那個唯一的“世外桃源”呢？
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