預(yù)制菜第1殺手：江西小炒

羅永浩與某餐飲連鎖品牌掀起了一場(chǎng)風(fēng)波，硝煙彌漫間，預(yù)制菜成為了輿論場(chǎng)的焦點(diǎn)。

人們?cè)趺匆矝](méi)想到，預(yù)制菜原來(lái)已經(jīng)泛濫到如此程度，面對(duì)其攻勢(shì)，鮮有餐飲店幸免。更致命的是，作為消費(fèi)者的我們，卻對(duì)此毫不知情，根本不了解送入嘴中的食物究竟是新鮮出鍋，還是新鮮出微波爐，也根本不清楚食物原材料的保質(zhì)期究竟是兩三天，還是兩三年。

與此同時(shí)，一張圖在網(wǎng)上瘋傳。這家餐飲連鎖品牌創(chuàng)立二十余載，全國(guó)門(mén)店眾多，可放眼整個(gè)華東地區(qū)，它竟從未踏足過(guò)江西。

這是為何？

有人猜，是因?yàn)樗恍加诮魇袌?chǎng)；但更多人說(shuō)，江西人的嘴都被江西小炒養(yǎng)刁了，當(dāng)?shù)厝藢?duì)新鮮與鍋氣，有著超乎尋常的執(zhí)著，因此，更難被預(yù)制菜糊弄。

一言一語(yǔ)間，人們恍然間發(fā)現(xiàn)，名不見(jiàn)經(jīng)傳的江西小炒，竟然是預(yù)制菜的最大克星。

煙火氣是靈魂

9月15日，羅永浩在微博宣布“停戰(zhàn)”，但關(guān)于預(yù)制菜的討論，卻不曾停歇。

為了不再遭受蒙騙，網(wǎng)友們分享起了各自識(shí)別預(yù)制菜的方法，譬如要求店家不要放鹽、味精、辣椒，或者要求去掉某道配菜。因?yàn)槭穷A(yù)制菜的話，這道菜的味道與食材便已提前在中央廚房或食品工廠統(tǒng)一調(diào)配好，無(wú)法實(shí)現(xiàn)口味定制。

還有人練就火眼金睛，傳授網(wǎng)友如何通過(guò)食物的色澤，來(lái)分辨是否預(yù)制。

人們?yōu)榱撕煤贸灶D飯，可謂是八仙過(guò)海、各顯神通。

但如果你吃的是江西小炒，那么這些顧慮，將統(tǒng)統(tǒng)不存在。

因?yàn)榻餍〕吹奶厣褪恰脯F(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒」。

當(dāng)顧客走進(jìn)一家正宗的江西小炒店，第一時(shí)間不是坐在餐桌上掃碼點(diǎn)單，而是站在擺放于門(mén)口的保鮮柜前，里面整齊碼放著店家當(dāng)天采購(gòu)的新鮮食材。

點(diǎn)菜的過(guò)程，就像在DIY一道菜，什么肉搭配什么蔬菜、爆炒還是清蒸、多鹽還是少辣，統(tǒng)統(tǒng)由顧客決定，哪怕你想DIY一道“暗黑料理”，老板也只會(huì)在露出詫異的眼神后，默默點(diǎn)頭。

而如果冰鮮柜里沒(méi)有你要的菜，店家甚至?xí)H自跑到菜市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)，可謂是真正意義上的“定制化服務(wù)”。

也難怪有人說(shuō)，江西小炒沒(méi)有菜譜，因?yàn)轭櫩捅旧砭褪遣俗V。

過(guò)分自由的點(diǎn)單環(huán)節(jié)，使得江西小炒店普遍不用小程序點(diǎn)單，而是服務(wù)員拿著小本本和圓珠筆，你說(shuō)啥，他就記啥。

因此，你總能在江西小炒店聽(tīng)見(jiàn)這樣的聲音：

“服務(wù)員，幫我跟廚師說(shuō)一下，這道菜多加點(diǎn)辣。”

“這道菜的豆腐多來(lái)點(diǎn)。”

“給我做個(gè)韭菜燒雞爪吧。”

一位來(lái)自江西貴溪的餐飲店老板就說(shuō)了：自己干了30年江西小炒，即便從街頭小巷開(kāi)到了城市CBD，“看菜點(diǎn)單”的習(xí)慣始終沒(méi)變。

因?yàn)檫@是食材新鮮的底氣，也是預(yù)制菜的天敵。

“鍋氣”，則是江西小炒的靈魂。

外省人永遠(yuǎn)無(wú)法想象，江西人對(duì)于鍋氣的執(zhí)念，那是深深烙印在江西人飲食基因里的本能追求。

在江西人看來(lái)，吃飯吃的就是食物剛離開(kāi)炒鍋的那股“鑊（huò）氣”，沒(méi)有鑊氣的菜，必然是索然無(wú)味、失去靈魂的。

而要想追求極致的鍋氣，就必須猛火快攻。當(dāng)顧客走進(jìn)江西小炒的后廚，便會(huì)看見(jiàn)一排灶火燒得正旺，紅綠相間的食材在鐵鍋中不停顛炒，不出兩三分鐘，即可出鍋裝盤(pán)。

因此，預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)之一——出餐速度，在江西小炒面前亦蕩然無(wú)存。畢竟，微波爐叮一下的功夫，江西廚師可能都炒好兩道既新鮮熱乎、又有鍋氣的菜了。

或許正是這份對(duì)“新鮮熱乎”和“鍋氣”的頑固堅(jiān)守，使江西小炒在洶涌的預(yù)制菜浪潮中，成了一座難以攻克的孤島。它也在追求工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)口味的殘酷市場(chǎng)里，靠新鮮食材與煙火氣，重新俘獲了食客的味蕾。

性?xún)r(jià)比是底氣

時(shí)過(guò)境遷，江西小炒早已不是江西人的私藏，它正以驚人的速度風(fēng)靡全國(guó)。

據(jù)最新數(shù)據(jù)，全國(guó)江西小炒門(mén)店已突破4.6萬(wàn)家，僅2025年上半年便新開(kāi)了4800家。在上海，江西小炒門(mén)店多達(dá)1900余家；在北京，國(guó)貿(mào)白領(lǐng)點(diǎn)江西小炒午餐的比例，三年間增長(zhǎng)了210%……

浙江人，更是將江西小炒捧作“浙江省菜”。

這絕不是夸大其詞。

2023年11月初，歌手周梓倩在義烏某音樂(lè)節(jié)現(xiàn)場(chǎng)詢(xún)問(wèn)：“義烏的特產(chǎn)是什么？”結(jié)果底下觀眾異口同聲地回答：“江西小炒！”

而在前幾天，江西小炒罕見(jiàn)地登上了熱搜榜榜首，但出人意料的是，發(fā)布該話題的是一家來(lái)自浙江的媒體，就連底下夸贊的網(wǎng)友，也大多來(lái)自浙江。

更不可思議的是，首屆江西小炒爭(zhēng)霸賽，竟是由浙江義烏發(fā)起的。江西人得知消息時(shí)都懵了，江西菜比賽，我們江西人怎么不知道。

無(wú)他，因?yàn)檎憬嗽缫褜⒔餍〕匆曌魃钪胁豢苫蛉钡囊徊糠帧?/p>

當(dāng)我們打開(kāi)地圖，會(huì)看見(jiàn)無(wú)論是金華市街頭，還是寧波全城，都已被江西小炒“占領(lǐng)”了，不少當(dāng)?shù)厝颂寡裕议T(mén)口附近一百米，就有三四家江西小炒。

在杭州市上城區(qū)的三村村，更是一條街十幾家飯店皆為江西小炒，經(jīng)年累月之下，不少當(dāng)?shù)厝松踔潦浅灾餍〕撮L(zhǎng)大的。

這就導(dǎo)致“過(guò)年”，成了浙江人最害怕的事。

因?yàn)橐坏┻^(guò)年，江西人就要離城返鄉(xiāng)，江西小炒店自然也都會(huì)關(guān)門(mén)歇業(yè)，對(duì)于浙江人來(lái)說(shuō)，這等同于斷糧。

于是，我們能看見(jiàn)，在每一條江西人回家過(guò)年的視頻底下，都有大量浙江人哭訴自己沒(méi)飯吃了，叫江西人趕快回來(lái)，不然只能整天麥當(dāng)勞、肯德基。

那么問(wèn)題來(lái)了，不屬于八大菜系的江西小炒，為什么能征服浙江人乃至全國(guó)食客呢？

「性?xún)r(jià)比」，是關(guān)鍵。

此前，網(wǎng)上曾有一種來(lái)自國(guó)外的點(diǎn)菜模式——廚師根據(jù)今天采購(gòu)的食材，即興發(fā)揮給顧客做菜。顧客用餐時(shí)，既能看到食材在自己眼前處理的過(guò)程，又完全不知道接下來(lái)將吃到什么。

這種看似很有儀式感的用餐方式，很快在國(guó)內(nèi)爆紅并模仿。

但這類(lèi)餐廳的價(jià)格可不便宜，普遍要人均五六百乃至上千元，關(guān)鍵還吃不飽。

而江西小炒，讓人眼前一亮，原因無(wú)他，只因性?xún)r(jià)比堪稱(chēng)降維打擊。當(dāng)顧客翻開(kāi)菜單，會(huì)發(fā)現(xiàn)菜品價(jià)格普遍在15～40元左右，一杯奶茶錢(qián)就能吃上一份鑊氣十足的辣椒炒肉，新鮮的食材就擺在眼前，隨你搭配，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒，絕對(duì)吃飽。

因此，當(dāng)從未吃過(guò)江西小炒的顧客走進(jìn)店內(nèi)，總會(huì)在結(jié)賬時(shí)驚訝地發(fā)現(xiàn)，人均價(jià)格怎么比自己吃頓外賣(mài)還便宜。

面對(duì)這種“好吃不貴”的極致性?xún)r(jià)比，預(yù)制菜毫無(wú)優(yōu)勢(shì)。

而江西小炒之所以性?xún)r(jià)比極高，離不開(kāi)江西人勤勞樸實(shí)的性格。江西小炒店多以“夫妻店”模式起家，丈夫掌勺、妻子招呼，不搞資本擴(kuò)張那一套，就單純守著一個(gè)小店，不奢望高端宴請(qǐng)、也不追求精致擺盤(pán)，只靠“賺一點(diǎn)薄利”的樸素想法來(lái)經(jīng)營(yíng)。

也正因?yàn)槭欠蚱薜辏詻](méi)有員工餐，都是顧客吃啥，自己也吃啥，自然不會(huì)在食材上做手腳。

這種充滿人情味、樸實(shí)無(wú)華的經(jīng)營(yíng)模式，與動(dòng)輒鼓吹儀式感、主打環(huán)境格調(diào)，卻金玉其外、預(yù)制菜其中的連鎖餐飲，形成了鮮明對(duì)比，也讓江西小炒充滿了親切的煙火氣，使它的回頭客較其他飯店相比，格外之多。

江西小炒，自此成為了無(wú)數(shù)打工人的心頭好。

現(xiàn)炒菜是真諦

這場(chǎng)由羅永浩掀起的風(fēng)波，對(duì)中國(guó)餐飲行業(yè)影響甚大，一些打著現(xiàn)炒菜招牌，實(shí)際是預(yù)制菜的餐廳，開(kāi)始瑟瑟發(fā)抖，而那些堅(jiān)持新鮮現(xiàn)炒的飯店，則終于迎來(lái)了曙光。

毋庸置疑，預(yù)制菜的出現(xiàn)徹底顛覆了中國(guó)餐飲，它不僅提升了中餐廳的出餐效率、穩(wěn)定了出餐質(zhì)量，還極大壓縮了成本。一些餐廳即使沒(méi)有廚師，但只要買(mǎi)幾臺(tái)微波爐，便可開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)。

與此同時(shí)，那些老老實(shí)實(shí)采購(gòu)新鮮食材、廚師在后廚忙得滿頭大汗的飯店，則遭受了致命打擊，他們要么隨波逐流，要么夾縫中求生存。

而且，預(yù)制菜影響的不止是某個(gè)個(gè)體，而是一整個(gè)菜系。

眾所周知，魚(yú)香肉絲、麻婆豆腐都屬于經(jīng)典川菜，但同時(shí)也是預(yù)制菜的熱銷(xiāo)款，它們憑借極低的價(jià)格與極快的出餐速度，以勢(shì)如破竹之勢(shì)，走進(jìn)了一家家餐廳，也被端上了一張張餐桌，使得那些堅(jiān)持傳統(tǒng)烹飪技法的廚師，不再被人需要。

但餐飲行業(yè)的暗流涌動(dòng)，消費(fèi)者無(wú)法知曉。

人們只是覺(jué)得上菜速度變快了、出餐質(zhì)量穩(wěn)定了，不過(guò)口感差了一些、鍋氣似有似無(wú)，以及家門(mén)口愛(ài)吃的大排檔、小飯館，正在一家家消失。

而且這不是終點(diǎn)，僅僅只是一個(gè)開(kāi)始。

可當(dāng)人們通過(guò)這場(chǎng)風(fēng)波，揭開(kāi)了預(yù)制菜的一角后，那些仍堅(jiān)持初心的非預(yù)制菜飯店，終于被發(fā)現(xiàn)了。

北京一家云南菜館，不僅將整個(gè)后廚完全透明地展示了出來(lái)，還在廚師的頭頂裝了一塊橫屏，告訴顧客你的菜是由哪位廚師炒制的。

包括云南當(dāng)?shù)氐脑S多飯店，也都在堅(jiān)持「現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒」與「明廚亮灶」，更別提云南人鐘愛(ài)的菌菇與野菜，屬于預(yù)制菜目前無(wú)法破解的未知領(lǐng)域。

還有不少東北盒飯的店家，亦是預(yù)制菜浪潮中堅(jiān)守初心的人，他們不僅堅(jiān)持現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài)，而且價(jià)格實(shí)惠、營(yíng)養(yǎng)均衡、量大管飽，單論性?xún)r(jià)比，預(yù)制菜都望塵莫及。

在新疆，人們更不歡迎預(yù)制菜，這源于新疆人對(duì)食材的挑剔，在他們看來(lái)，吃飯吃的是食材的本味，馕要現(xiàn)打，剛出馕坑的香味必須要有；烤包子也要現(xiàn)烤的，手抓飯當(dāng)天現(xiàn)做，中午賣(mài)完后閉店休息……

然而，隨著新疆美食的火熱，有網(wǎng)友透露，預(yù)制菜已經(jīng)染指新疆餐廳了，如果你吃到的所謂的新疆烤包子、新疆大盤(pán)雞、新疆椒麻雞感覺(jué)不對(duì)勁，那么……你懂的。不過(guò)，預(yù)制菜糊弄外地人可能還行，吃著真正新疆飯長(zhǎng)大的新疆人，不會(huì)給預(yù)制菜第二口機(jī)會(huì)。

同時(shí)，還有許許多多的非預(yù)制菜飯店借著這股東風(fēng)，在后廚開(kāi)啟了直播，將每一道菜從食材摘洗、猛火爆炒，到出鍋裝盤(pán)的過(guò)程，統(tǒng)統(tǒng)展示給了顧客。

這是非預(yù)制菜飯館的狂歡，也是食客們的幸運(yùn)。

回到江西小炒，它的突然走紅，與其說(shuō)是一場(chǎng)偶然的風(fēng)口逆襲，不如說(shuō)是消費(fèi)者用舌尖投票，對(duì)餐飲本質(zhì)價(jià)值的一次集體回歸。

它證明了即便在效率至上、標(biāo)準(zhǔn)化橫行的時(shí)代，人們對(duì)新鮮、鍋氣和真實(shí)烹飪技藝的渴望，從未熄滅。

民以食為天。

食物不僅僅是為了裹腹，它是煙火氣的具像化，也是人們?nèi)粘Ｉ钪械男〈_幸。當(dāng)人們勞作一天后，不會(huì)希望自己吃的食物，來(lái)自?xún)赡昵埃灰膊粫?huì)希望自己花高價(jià)選的餐廳，連廚師都沒(méi)有。

如果要高效、要標(biāo)準(zhǔn)化口味，消費(fèi)者自然會(huì)選擇預(yù)制菜，可當(dāng)我們想吃上一頓新鮮烹飪、鍋氣十足的佳肴時(shí)，也請(qǐng)不要蒙騙我們。

消費(fèi)者其實(shí)要求的并不多，只是想知道自己吃的是什么。

預(yù)制菜本身沒(méi)錯(cuò)，市場(chǎng)可以有多元的選擇。

但是，我花錢(qián)吃到的到底是什么？請(qǐng)店家明確告訴我。

預(yù)制菜餐廳遮遮掩掩，江西小炒一目了然……
食客們終將作出自己的選擇，餐飲行業(yè)，也該作出自己的選擇了。

畢竟，餐飲行業(yè)，已經(jīng)把自己逼到了十字路口。