滿大街的預(yù)制菜，是怎么來的？

消費(fèi)者所面對的餐飲市場問題，用“預(yù)制菜”一言以蔽之，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，是簡化、遮蔽了問題。

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作者 | 羅立璇 賈陽

風(fēng)波最激烈時，我們往往會失去客觀判斷的能力。我想現(xiàn)在是一個合適的時機(jī)，來聊聊預(yù)制菜的功與過。

先放一句結(jié)論，消費(fèi)者普遍概念中的“預(yù)制菜”（從冷凍西蘭花到料理包）其實(shí)上限極高，但下限也極低。但是“預(yù)制菜”這一統(tǒng)稱，因?yàn)楹笳撸兂闪艘粋€負(fù)面的、用于獵巫的、業(yè)內(nèi)避之不及的概念，這并非一件好事。

消費(fèi)者需要的安全、健康、新鮮，跟“預(yù)制菜”并不一定是反義詞。理清一些基本事實(shí)，有助于幫我們看清餐飲行業(yè)的真實(shí)情況，把焦慮和恐慌用在最有用的地方。

“預(yù)制菜”，在爭什么？

當(dāng)下預(yù)制菜的行業(yè)發(fā)展，其實(shí)很多時候，是為了更好地服務(wù)消費(fèi)者。

預(yù)制菜可以推高餐飲行業(yè)的上限。現(xiàn)代化生產(chǎn)流程，可以讓更多消費(fèi)者享用更多好品質(zhì)的食材。日料中頂級的三文魚、金槍魚，無一不是冷凍運(yùn)輸，然后解凍后做刺身。海魚美味但上岸后難以存活，且超低溫冷凍是必要的安全保證，能夠殺滅寄生蟲。

內(nèi)蒙的羊也是在秋季至初冬大規(guī)模屠宰，因這階段最膘肥體壯、鮮味物質(zhì)達(dá)峰值，低溫凍起來的秋膘羊肉，反而能最大限度提供好風(fēng)味。

而活鮮與否，很多時候，是在安全與新鮮兩者之間做平衡。《生豬屠宰管理?xiàng)l例》1998年就出臺了。2013年非典之后，我國中央層面和各地方陸續(xù)進(jìn)一步加強(qiáng)對牛羊豬雞鴨的定點(diǎn)宰殺管理。瘦肉精檢出率、微生物污染、疫病風(fēng)險等等都大幅下降。

而餐飲終端，離現(xiàn)宰于是就更遠(yuǎn)了。現(xiàn)在，如果有餐飲門店在門口宰雞，反而需要被質(zhì)疑，有屠宰資質(zhì)、防疫證嗎？

前不久跟國內(nèi)某生鮮企業(yè)采購走訪源頭基地，對方告訴我，現(xiàn)在活魚領(lǐng)域爆料出來的麻醉藥已經(jīng)是嚴(yán)重程度較輕的問題了，可以較快代謝掉。藥物的添加，是整個市場的普遍情況，非某一家能改變。

追求安全、營養(yǎng)、可追溯，這是整個食品供應(yīng)鏈與消費(fèi)者利益一致的地方。

當(dāng)然，大家最焦慮的，是預(yù)制菜的“下限”。

外賣單價越卷越低，15塊的套餐要有肉有菜要快味道要好，媒體暗訪一拍，原來很多用的都是料理包。

“預(yù)制菜”就成了投機(jī)取巧、節(jié)省成本、不夠好的代名詞。定價高，一定是用低質(zhì)高價糊弄消費(fèi)者。但我們消費(fèi)者所面對的餐飲市場問題，用“預(yù)制菜”一言以蔽之，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，是簡化、遮蔽了問題。

西貝的羊是冷凍的，這是客觀條件決定的，城市內(nèi)餐廳幾乎只能用凍羊。凍羊肉和凍西蘭花保質(zhì)期兩年，并不意味著凍了兩年。健康的動銷、庫存周轉(zhuǎn)下，嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出，西貝后廚那么大點(diǎn)冰箱，一周甚至一兩天就會消化掉。

但問題是，它后廚暴露出來，有羊腿凍了一年。這是更大的問題。要么是西貝庫存管理能力極差，最基本的周轉(zhuǎn)流程、盤點(diǎn)監(jiān)管出了問題。要么是批量采購過量，而門店客流不及預(yù)期，導(dǎo)致至今未能消耗完。

西貝中央廚房出品的“料理包”，一兩天內(nèi)消耗，還是半年乃至一年才能消耗，也是完全不同的觀感。

西貝的“滑跪”，也代表了它本身對“預(yù)制菜”標(biāo)簽的認(rèn)知，是負(fù)面的。

但這也是一種攪渾水的糊弄。就像新辣道創(chuàng)始人、信良記董事長李劍之前的抗議，懸賞20萬元尋找沒用任何冷凍原料和添加劑的連鎖餐飲。他想厘清事實(shí)和道德審判。

當(dāng)下的議題，將一切非鮮活都打?yàn)椤邦A(yù)制菜”，將 “預(yù)制菜" 與“垃圾、不健康”掛鉤。在某種程度上是將食品分工精細(xì)化妖魔化了。

預(yù)制菜變身

在產(chǎn)業(yè)頂層，預(yù)制菜其實(shí)剛經(jīng)歷了一次轉(zhuǎn)身，被提升到了與農(nóng)業(yè)發(fā)展息息相關(guān)的地位。

2023年，預(yù)制菜首次被寫入中央一號文件，“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。

對于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，這是一個重大積極信號。但是，預(yù)制菜為什么會出現(xiàn)在主要關(guān)注農(nóng)村問題的政策中呢？

因?yàn)樵诖酥埃A(yù)制菜主要是歸農(nóng)業(yè)口管。預(yù)制菜肴這個詞，最早就是出現(xiàn)在2016年，農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《全國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)與農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展規(guī)劃（2016-2020年）》。

2021年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布的《農(nóng)業(yè)農(nóng)村部關(guān)于加快農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈培育發(fā)展的指導(dǎo)意見》中，提出“搭建體系化物流網(wǎng)絡(luò)，創(chuàng)新發(fā)展農(nóng)商直供、預(yù)制菜肴、餐飲外賣等業(yè)態(tài)”。

寫入中央一號文件后，全國各地紛紛啟動預(yù)制菜建設(shè)。地方政府網(wǎng)站上相關(guān)報道指出，農(nóng)民與預(yù)制菜企業(yè)合作，企業(yè)以高于市場價收購，能夠讓農(nóng)民增收。

其實(shí)從2022年開始，預(yù)制菜就已經(jīng)火了。廣東、四川、浙江、上海、江蘇等多個省市就陸續(xù)出臺預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)業(yè)的政策指導(dǎo)文件和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，涉及原料、加工、配送、包裝、專業(yè)術(shù)語等多個方面。

也是在2022年，中國烹飪協(xié)會和飯店協(xié)會，都推出了自己的預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范。在消費(fèi)者的認(rèn)知中，預(yù)制菜的這個菜，也從主食、蔬菜變成了菜肴。

2023年，首屆中國國際（佛山）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會在廣東佛山舉辦，超800家企業(yè)參展，“線上+線下”共超4100萬人次觀展，簽約金額10.6億元。會后，各地政府，國內(nèi)外企業(yè)代表團(tuán)紛紛南下廣東考察。

之后，市監(jiān)局成為預(yù)制菜的監(jiān)管主體。

去年3月，市監(jiān)局等六部門聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)品高質(zhì)量發(fā)展的通知》，“預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。”

這個官方定義，最被外界關(guān)注的是“不添加防腐劑”。當(dāng)然，有防腐劑的那些香腸、方便面、咸菜，早就有相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)。

預(yù)制菜，是一個賽道

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)近幾年的旺盛發(fā)展，也離不開資本市場對于這個賽道的看好和助推。

2021年，“預(yù)制菜”第一股味知香在上交所上市，從發(fā)行價的28塊5，一度飆升到接近140元一股，點(diǎn)燃了新一波行情（雖然現(xiàn)在是31元）。

它本身的優(yōu)勢在于，味知香已經(jīng)形成多元產(chǎn)品化結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品品類超過300種，覆蓋禽類、水產(chǎn)類及其他類。他們在華東區(qū)域構(gòu)建了相對成熟的線下營銷網(wǎng)絡(luò)，并且自建了較為晚上的冷鏈物流配送體系。

從消費(fèi)趨勢來看，當(dāng)時的資本市場比較期待的一個投資邏輯是，在居家辦公助推下，新一代年輕人也不得不開始學(xué)習(xí)怎么做飯，但在廚藝較為初級、口味卻比較挑剔的情況下，大家會比較青睞已經(jīng)做好的、有獨(dú)特味道價值的“預(yù)制大菜”。

當(dāng)時的“年菜”概念營銷

所以，在前兩年，像紅蟳米糕、海鮮盆菜、佛跳墻等只有在大酒樓才能吃到的復(fù)雜菜，以兩三百、甚至幾十到百元的價格區(qū)間通行市場。

在終端消費(fèi)的增長帶動下，預(yù)制菜的上下游企業(yè)都獲得了不少青睞，從市場切入點(diǎn)來說，這些企業(yè)被分為了：上游農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)（原料型）、專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)（產(chǎn)品型）、傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)（凍品型）、零售企業(yè)（渠道型）、餐飲企業(yè)（餐飲型）幾大類。

原料型多為上市公司，有上游大型原材料供應(yīng)優(yōu)勢，比如國聯(lián)水產(chǎn)、大湖股份、福成股份、新希望；傳統(tǒng)速凍食品有“速凍一哥”安井食品等。這兩者相當(dāng)于本來就是做食品原材料的，都涉及一定的食物原始加工，有相對成熟的供應(yīng)鏈和冷鏈運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)。

新入局的是產(chǎn)品型、渠道型和餐飲型，這三者更多是站在消費(fèi)者角度來開發(fā)新的產(chǎn)品。比如產(chǎn)品型就誕生了很多新品牌，像珍味小梅園、叮叮懶人菜、麥子媽等。

而渠道型和餐飲型則是已經(jīng)具備了線下線上的銷售網(wǎng)絡(luò)，再推進(jìn)預(yù)制菜的開發(fā)，比如渠道型既有鍋圈、盒馬、叮咚買菜和沃爾瑪，還有很快爛尾的舌尖英雄等。而餐飲型則有眉州東坡、海底撈、廣州酒家，還有現(xiàn)在備受爭議的西貝等。

可以說，在上游供貨快速增長和細(xì)化（比如牛羊肉現(xiàn)殺后，不單按部位切割，還可能會增加排酸、熟成、腌制、切片等工序；海產(chǎn)捕撈現(xiàn)場急凍、加工煮熟等），下游面對消費(fèi)者的渠道拓寬，且符合當(dāng)代消費(fèi)者口味和日常生活習(xí)慣的產(chǎn)品被開發(fā)出來以后，預(yù)制菜市場快速增長。

2024年，預(yù)制菜市場的規(guī)模達(dá)到了4850億元，同比增長33.8%。

拒絕“偽人感”預(yù)制菜

不過，到2024年以后，這樣的增長速度就放緩了。一方面是公眾生活逐漸恢復(fù)常態(tài)，線下餐飲、外賣都很便利，大家的下廚頻次并沒有這么高了。其次是，公眾對于預(yù)制菜被大范圍使用的擔(dān)憂，也越來越多。

比如在2023年9月初，就有多地家長都對學(xué)校食堂大量使用預(yù)制菜表示質(zhì)疑。即使相關(guān)方面展現(xiàn)了自己的烹飪、制作和安全保障流程，也很難完全打消家長的顧慮。而且，預(yù)制菜中食物營養(yǎng)流失比現(xiàn)制菜更多，更可能不利于學(xué)生的健康成長。

很快，教育部作出的回應(yīng)就是，對“預(yù)制菜進(jìn)校園”持審慎態(tài)度，不宜推廣進(jìn)校園。

而在滿足了健康、安全這個最基礎(chǔ)的要求之上，消費(fèi)者更大的意見其實(shí)是，預(yù)制菜不好吃，千菜一味。而且，制作不透明，有可能降低成本、讓大家花了冤枉錢。同時，國家關(guān)于預(yù)制菜的具體標(biāo)準(zhǔn)還沒有出臺，就留下了很多曖昧不明的空間。

預(yù)制菜有沒有辦法做得好吃呢？是有的。

比如根據(jù)企鵝吃喝的了解，有一家連鎖餐廳的招牌菜是紅燒肉，這肯定需要預(yù)制。但在推行的過程中，他們發(fā)現(xiàn)，如果只是把肉加熱，那么這道菜就不像現(xiàn)燒的肉有充足梅納德反應(yīng)帶來的香氣；若是放在鍋里煎，已經(jīng)定型好的肉塊則會失去規(guī)整的形狀。

所以，他們解決的辦法是，給集團(tuán)旗下門店全都配備了價格不菲的R牌萬能蒸烤箱，用西式蒸汽烤的方式既能保持形狀，又有烤的高溫帶來梅納德反應(yīng)。

現(xiàn)在，很多餐廳其實(shí)只把預(yù)制菜當(dāng)成了降本的手段，而不是用來提升產(chǎn)品質(zhì)量，以及管理和服務(wù)能力的基礎(chǔ)。大家抗拒的是料理包，是“偽人感”的菜，不是切配好的凈菜。

預(yù)制追求的是精準(zhǔn)，是讓每個菜在任意一個餐廳、隨便一個合格師傅來制作，都能達(dá)到90分的出品。為了精確調(diào)味配比，很多連鎖餐廳的研發(fā)中心，還會用到電子舌、稠度計、酸度計等設(shè)備，通過量化數(shù)據(jù)來還原味道。

這是一項(xiàng)相對復(fù)雜的工作。中國餐飲由四大傳統(tǒng)菜系，延伸出了八大菜系和若干地方菜，樣式繁多、烹飪復(fù)雜，預(yù)制菜不一定就能還原出每個人腦海里的那個味道，只能說是做到盡量好吃。

到今天，大眾餐飲要滿足出餐快、消費(fèi)量大、菜品全，其實(shí)已經(jīng)離不開餐飲工業(yè)化。蒸菜、湯菜，都會以半成品的形式儲存在廚房。雖然大家對預(yù)制菜定義各有不同，但菜品進(jìn)行某種程度上的預(yù)制肯定已經(jīng)不可避免。

對于卷到不能再卷的餐飲業(yè)而言，在行業(yè)透明化已經(jīng)形成一種趨勢的情況下，或許怎么讓預(yù)制菜的味道更有辨識度，怎么把預(yù)制菜作出價值感，是下一個關(guān)鍵競爭點(diǎn)。

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