香港酒店的精致餐飲，為什么生意這么好？

精致餐飲今年的日子，不好過。北上廣深以及杭州成都等地的中高端餐廳，客流量減少，客單價(jià)明顯下降。但我前陣子去香港，連吃了三家酒店餐廳，家家生意興隆，這就有點(diǎn)意思了：是老牌高端餐飲市場的慣性、還是金融經(jīng)濟(jì)中心的堅(jiān)挺？

讓我們邊吃邊看邊聊聊。

尖沙咀老牌國際酒店的傳統(tǒng)粵菜

香港喜來登酒店“天寶閣”餐廳

位于尖沙咀的喜來登酒店開業(yè)已有五十年，直面維港，地段極佳。走進(jìn)“天寶閣”餐廳的大廳，大量本地家庭客圍坐用餐，就像走進(jìn)TVB劇中的場景。經(jīng)理介紹，非常多的街坊老客會來吃午市點(diǎn)心，而晚市的散臺以香港本地家庭聚餐為主。

走進(jìn)包房，你會覺得有年代感，但維護(hù)得非常好，餐具也都精致、講究，幾乎每道菜都用銀器保溫蓋送到包房，保證衛(wèi)生和溫度及菜品的香氣。服務(wù)人員都相當(dāng)專業(yè)和周到，讓人覺得酒店收服務(wù)費(fèi)是應(yīng)該的。

侍酒服務(wù)也是香港酒店餐飲的優(yōu)勢，對于餐酒搭配和品鑒，以及從開瓶、醒酒、倒酒、換杯等程序，香港侍酒師的水平普遍都不錯(cuò)。有些產(chǎn)地和葡萄品種由于中文翻譯的不同，需要多溝通，也增加了和侍酒師的交流。侍酒師笑說：我也正好多練練普通話。

“天寶閣”是香港連續(xù)十七年的米其林推薦餐廳和連續(xù)七年的黑珍珠一鉆餐廳，中菜行政總廚陳偉杰設(shè)計(jì)了一份“黑珍珠珍味套餐”，精選世界各地食材，涵蓋了西澳龍蝦、東非花膠、南非五頭鮑和日本宮崎A4和牛，搭配完整，既有上臺面的食材，又有傳統(tǒng)粵菜風(fēng)味，對商務(wù)用餐或者來港游客來說，都是個(gè)省心又有面子的選擇。

酒店的客房重新裝修過，窗外就是香港天文館和藝術(shù)館。當(dāng)年這家喜來登酒店的開業(yè)，不光是把國際酒店品牌帶到了香港，也是把精致餐飲的理念帶了進(jìn)來，直到現(xiàn)在還是頗受當(dāng)?shù)厥晨偷恼J(rèn)可。

灣仔精致格調(diào)酒店的潮流粵菜

香港瑞吉酒店“潤”餐廳

穿過頗具儀式感的門廳進(jìn)到瑞吉酒店大堂，確認(rèn)了這又是一家傅厚民的設(shè)計(jì)作品，而位于2樓的中餐廳“潤”，也是 Andre?兼顧中國傳統(tǒng)與現(xiàn)代摩登的風(fēng)格。中午明顯高端商務(wù)客居多，整個(gè)大廳如同一個(gè)中國茶館，回廊靠窗的一圈散臺最受歡迎，有巨大玻璃觀賞戶外，眼神和身心都得以透氣。

午餐以點(diǎn)心打頭陣，既有地道口味，也有創(chuàng)新造型，一吃便知都是手工現(xiàn)做。點(diǎn)心搭配有茶，我看了看茶單相當(dāng)豐富，而且并不一味地推薦昂貴稀有茶葉，都是各地著名品種，便于各地客群選擇。

從進(jìn)門的觀感和點(diǎn)心的口感，再到侍酒侍茶的服務(wù)，都是高水準(zhǔn)。張新民老師笑問：這肯定是米其林餐廳吧，怎么沒在門口看到牌子？經(jīng)理答：我們是米其林二星，但門口沒有合適的位置掛那個(gè)牌子，所以就收在辦公室里。

米二星餐廳居然沒把牌子掛出來，這是第一次遇到，足見餐廳的自信：我不掛米二星牌牌照樣賓客盈門。“潤”也是黑珍珠一鉆餐廳，同樣也沒放牌子。大概管理方犯愁了好久：這兩塊牌子如何掛在門口而且美觀？看來要傅先生來親自設(shè)計(jì)下。

中菜行政總廚洪志光一直在高端奢華酒店的餐廳工作，但菜式一直有隨著時(shí)代和餐廳的不同而創(chuàng)新。從我們中午這餐來看，無論烹飪技法還是菜品味型，都有全新呈現(xiàn)。洪師傅是位入行超過35年的老師傅，能有這樣的理念和出品，難能可貴。

以前的粵菜老師傅，三十年如一日做好三十道菜就足夠了，而洪師傅是每兩個(gè)月要出三十道新菜。時(shí)代在變，客群在變，尤其灣仔一帶的內(nèi)地商務(wù)客多，他們（包括我們這些訪港食客）習(xí)慣了常吃常新?lián)Q新菜，一旦第二次光顧沒吃到新菜，極有可能就沒有第三次了。這點(diǎn)來看，洪師傅和“潤”餐廳精準(zhǔn)把住了現(xiàn)在客群的脈，而且交出了令人滿意的方子。

入口處迎客松下的一組紫砂壺讓人印象深刻，連同餐廳的菜品和服務(wù)，構(gòu)成了在香港瑞吉一次美好的午餐體驗(yàn)。

除了米二星的“潤”中餐廳，酒店的法餐廳L’Envol也是米其林， 主廚Olivier Elzer是中國食客的老朋友了，他在澳門和杭州都有餐廳。

香港瑞吉酒店的居住體驗(yàn)也非常好，優(yōu)雅精致，明媚敞亮。早晨在房間里喝杯咖啡，看看云朵在玻璃叢林中飄移，是非常香港的視覺記憶。

無敵璀璨夜景的意大利盛宴

香港麗思卡爾頓酒店Tosca di Angelo餐廳

鉆出西區(qū)海底隧道，正是黃昏，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望見ICC大樓在晚霞中矗立，滿眼良辰美景，而進(jìn)入位于酒店102樓的 Tosca di Angelo 餐廳，這俯瞰全港夜景的高空景觀和室內(nèi)噴泉，以及懸垂而下如同幕布的珠簾，讓餐廳正如名字一樣，展現(xiàn)了如同歌劇 Tosca一樣的舞臺感。這一餐盛宴將如同一場好戲，即將在這里上演。靠窗的那條餐桌，也將是我們今晚的觀景兼觀劇包廂。

人到高處自然high，何況是在托斯卡。菜品如同服務(wù)一樣熱情真摯，色彩如西西里島的陽光般飽滿坦率。坦白說內(nèi)地太多所謂的漂亮飯西餐廳只學(xué)了點(diǎn)皮毛就開始強(qiáng)行尷尬創(chuàng)新，既不夠好看、更不會好吃。來這里吃過之后，你會重新相信一道菜的好看與好吃并不矛盾。

這些年風(fēng)行的西班牙紅蝦，幾乎每星期都會在各種餐廳里吃到， 廚藝總監(jiān)Chef Angelo Agliano的這道出品，是迄今的最佳。把紅蝦烤過后擺成愛心狀，環(huán)抱在內(nèi)心的是西西里島當(dāng)?shù)氐囊环N蝦。兩種蝦展現(xiàn)了香港采購全球新鮮食材的優(yōu)勢，分別經(jīng)過烤和煮后，質(zhì)地和調(diào)味各有不同但又和諧統(tǒng)一，同時(shí)兼顧意大利菜單該在此時(shí)出現(xiàn)的面食，底下是西西里扭紋粉，和西西里蝦老鄉(xiāng)見老鄉(xiāng)，果然全身淚汪汪（好像番茄也同樣來自西西里島）。

正如法國有馬賽魚湯，西西里島有 matalotta魚湯，主廚用香港本港的紅石斑煮成地中海風(fēng)味，而前一道 filetto di rombo大比目魚同樣盡顯亞平寧半島的風(fēng)采。粵式或西班牙、意大利餐廳，能把各種海鮮做到最佳狀態(tài)。不遠(yuǎn)萬里運(yùn)輸?shù)酱说暮ｕr們，可以說是找到了完美的歸宿。

當(dāng)晚這份定制菜單以西西里島和地中海為主旋律，結(jié)合世界各地的食材和風(fēng)味，上演了一場歌劇般的盛宴。餐廳有很大一塊面積是開放式廚房，和餐桌保持著恰當(dāng)?shù)木嚯x，既不會干擾到食客用餐、又能讓食客觀賞到廚師們忙碌的身影——這又如同觀眾在觀賞歌劇，有一定的距離才能更好地觀賞全景。

如果說廚房像是歌劇院的舞臺和樂池，那么Angelo Agliano無疑就是導(dǎo)演和指揮了。菜單就是一位主廚的履歷，我在一些醬汁和搭配、菜品的擺盤上嘗到了法餐的優(yōu)雅，也在一些配菜的使用上感覺到主廚對華人食材的熟悉。

果然，西西里島人Angelo Agliano曾長期跟隨現(xiàn)代廚神Joe?l Robuchon學(xué)藝，并被老爺子派到香港和臺北開辦L’Atelier de Joe?l Robuchon餐廳，香港店正是在 Angelo Agliano手中獲得了米其林三星。

講到恩師 Joe?l Robuchon時(shí)， Angelo Agliano 充滿尊崇敬愛，甚至眼眶一度泛紅。這就是激情飽滿的意大利廚師，所以他們做出來的菜是有溫度和感情的。帥哥主廚有不少pr photo，但請?jiān)试S我使用當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)匚矣檬謾C(jī)拍的這張，他正介紹在香港和臺灣的烹飪旅程，并告訴我上海浦東麗思卡爾頓的意大利餐廳 Scena di Angelo 也是他主理，10月他將來制作白松露菜單。

高空景觀的酒店挺多，俯瞰夜景的餐廳也不少，但像 Tosca di Angelo 餐廳這樣好看又好吃、用餐體驗(yàn)完美的，罕見，讓人生出蘇東坡的感嘆：把酒問青天，不知今夕是何年，起舞弄清影，何似在人間。

請聽意大利老鄉(xiāng)帕瓦羅蒂演唱的歌劇 Tosca中最著名的這段：今夜星光燦爛。

從喜來登酒店的“天寶閣”、瑞吉酒店的“潤”到麗思卡爾頓酒店的 Tosca di Angelo ，巡訪了一圈香港成功的酒店精致餐飲，會發(fā)現(xiàn)他們有一些共同點(diǎn)：一是地理位置優(yōu)越，二是服務(wù)規(guī)范精良，三是主廚風(fēng)格鮮明。

當(dāng)然，還有一個(gè)共同點(diǎn)：都隸屬于萬豪國際集團(tuán)。作為最早進(jìn)入中國市場的國際品牌酒店集團(tuán)，是引領(lǐng)精致餐飲的源頭和啟蒙，讓酒店餐飲成為高端、奢華的代名詞。整個(gè)大中華區(qū)，萬豪國際集團(tuán)旗下的酒店餐廳最多，達(dá)一千多家。通過這次探訪香港的三家獲獎餐廳，管窺了餐廳在萬豪管理之下成功的一些秘訣。

上周在常州參加黑珍珠餐廳指南的“食見先鋒大會”，精致餐飲何去何從是大家普遍關(guān)心的話題，萬豪旗下香港酒店精致餐飲的成功經(jīng)驗(yàn)，值得同行們借鑒。

萬豪旅享家2025年度餐飲「萬味奇遇」又開始了，大中華區(qū)旗下近400家餐廳聯(lián)動，以“漂亮有「食」力”為主題，圍繞招牌菜品的美味實(shí)力、獲獎餐廳空間的氛圍魅力、廚師團(tuán)隊(duì)的匠心技藝，以及聯(lián)名共創(chuàng)四大維度，打造融合多元風(fēng)味和文化的精致餐飲體驗(yàn)。我們期待有更多萬豪旗下的餐廳，展現(xiàn)出和上述三家香港酒店餐廳一樣的優(yōu)秀品質(zhì)。