【獨立餐評】開了多年的這幾家蒼蠅小館，像老鄰居一樣親切

比革鯨家菜土菜評測標準（100分）

食材（品質、時令）25分

工藝（火工、刀工、調味）20分

出品（賣相與呈現）15分

與時俱進（傳承、創新、健康）15分

性價比15分

環境服務10分

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艷姐土菜館

評測理由：也算是名聲在外吧，這種看起來環境不怎么樣的店一般會有自己獨特魅力所在，不然地方偏遠，環境一般的情況下，沒有理由會有那么多喜歡它的客人。

本次評委：鄧盾，老魯，舅舅。

重點菜品評測

五花肉蒸水鴨 98元：鴨子是正經的水鴨，半只，加上新鮮五花肉蒸制，簡單的豆豉辣椒調味，生抽味有點過重，鴨肉蒸的時間和存放的時間都太久，失去了應該有的鮮味，部分鴨肉吃起來有些柴，應該是中午蒸好后沒有沒入湯汁的原因，雖然是老板的推薦菜，但也只能隨喜了。

糖醋排骨 68元：少見的糖醋排骨中放辣椒的版本，但是我愿意稱之為紅燒排骨的裹糖醋版。仔排老排都有，分量并不少，食材也比較新鮮。但是店家的做法是燒好了排骨之后放在那里，等客人點菜之時再裹糖醋汁，導致糖醋味流于表面，未曾入味，且糖醋比例有調整的空間，碗里的油也太厚，這道菜只能隨喜。

孜然牛肉 48元：牛肉新鮮，香味十足，火候非常好，紋理間的肌紅蛋白肉眼可見，用的皺皮辣椒在這里香味十分融合，很好的存托出了牛肉鮮和孜然的香。這是真見炒功的一道菜，吃得出牛肉沒有腌制或者很輕微地腌制了一下，所以既有微微嚼勁又帶有汁水，下酒下飯都是一把好手，必點。

酸辣腰片 48元：又是一道火候極佳的菜。腰子處理得很干凈，吃不出內臟的腥臊味，簡單腌制了一下，用紅辣椒蔥頭同炒。估計在鍋里沒有超過20秒，入口嫩，還有點微微的脆感。雖然油還是有點多，但是這道菜需要大量的油來達到快速高溫爆炒的目的，必點。

紅燒鱖魚 88元：兩條六到七兩左右的鱖魚，分量并不少，但是不怎么像是紅燒的做法，更像干燒。沒有什么湯汁，表面的干辣椒和紫蘇很香，但是魚肉有些散，感覺多放一會就成了臭鱖魚了，有點可惜了，隨喜吧。

爆炒螺螄肉 58元：新鮮的螺螄肉，老板自己處理干凈的。無沙，肉質鮮嫩Q彈，吃得出的新鮮，加上大蒜子、青紅辣椒一起同炒，調味很克制，基本上都是食物組合出來的本味，值得推薦。

蒜苗炒臘肉 58元：店家說是店里所有的臘味都是自己熏制，那當然要試一試。炒的臘肉切得相對薄一點，分量不算多，大約不到二十片，大量的蒜苗同炒，里面的皺皮干辣椒還是很對味，香得很，但是臘肉的香味和煙熏味都不足，陳化的時間也不長，雖然炒功依舊在線，也只能勉強給個推薦。

酸辣藕尖 35元：再過一段時間就吃不到新鮮的藕尖了，正好看到，忍不住點了。沒有初夏時候嫩，但是也不差，自己泡制發酵的醬辣椒很好的提供了天然的酸味，與新鮮小米辣一起給藕尖賦予了微辣微酸，吃起來很是爽口，如果還有這個食材，點一個吧。

食材：看不出有什么土貨，也算是市場上比較好的新鮮貨。但是有些食材的還是沒有注意細節。

工藝與調味：炒功一流，每一道炒菜都能很好的掌握火候，調味也不復雜，都能吃出食材本味，比較擅長用各種辣椒做配合。

出品：一般家菜館的出品，還算清澈。

與時俱進：基本上是一些傳統的家常菜，有些調制還是比較優秀，比如不同辣椒的配合。

環境服務：自建屋，自建棚子，這里來就不要說什么環境了，沒必要。

性價比：菜錢530元，夠八個人吃，人均66元，不算貴。

評分：老魯77分，鄧盾78分，舅舅78分。

最終分：77.7分

總結：二十多年的店子，當時開業的時候是在長沙相對偏遠的地方，現在還存在，老板還能堅持自己兩公婆輪番上陣，其實蠻難得了。這家店的炒功非常厲害，所有的炒菜火候調味都非常到位，其他的出品雖說是老板自己推薦，但確實有點拉胯，但是整體來看還是足夠有這里開業這么多年的理由的。另外用油的量控制一下，有些食物的細節處理的更好一點，堅持現在調味簡單，吃食物本味，那一定可以一直給喜歡它的食客持續的帶來美味。

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宇龍家廚

評測理由：常有粉絲提及這家店，說是榔梨口味做得很好的店，要求我們一定要來試試，那我們來逐步滿足粉絲們的要求。

本次評委：喜兒，老魯，強哥。

重點菜品評測

五花肉蒸水鴨 128元：一整只蒸制至軟爛的水鴨。豬五花肉的鋪陳，為這道菜帶來了濃郁的香氣和油潤的口感。這道菜的味型體現了豆豉辣椒蒸菜的經典風味，然而豆豉的使用似乎過于慷慨，以至于掩蓋了水鴨本身的鮮美。由于是在上午進行蒸制，豆豉的風味過于濃烈，使得其他食材的味道難以凸顯。如果能夠現蒸，即便需要稍候片刻，這道菜無疑將成為必嘗的美味。目前，盡管有所保留，我們仍然可以推薦。

炒瘦肉條 58元：吃起來不像外面市場上售賣的瘦肉條，倒是像自己制作的。肉質不錯，比較緊實，有淡淡的煙熏味，配上家常菜的經典炒法，紅椒和韭菜花，咸香微辣之后有一點點甘甜，推薦。

青椒炒肚條 68元：肚條比較新鮮，備貨的時候也用高壓鍋先壓爛了一下，鮮味還在，整個豬肚的份量也不少，吃起來還是比較過癮的，只是青椒品質不太好，香味并沒有融合到肚條上，切的形狀也沒有跟主材搭配，整個主材和配菜的味道沒有關系，但是就肚條和炒功來說，可以推薦。

口味蟹 218元：蟹的個頭不小，三只就足有一大盆，因為事先炸過又放置了一段時間，所以蟹肉的水分和鮮度流失得比較多，蟹鉗也沒有敲開，所以基本沒有入味。整個味型就是夜宵大排檔常見的香辣蒜味，再加生抽和味精味也比較重，基本上吃不出蟹的鮮甜本味了，隨喜吧。

肉丸子 68元：肉丸子扎實，肉香，含肉量也多，外面一層還有微微的脆感，但是外面掛的這層糊讓我們有些摸不著頭腦。一個咸鮮口的糊，咸味還比較重，加了大量蒜仔，而且生粉的量過多，所以很黏稠，且并不油亮。如果單獨給肉丸子，一定是可以給個推薦的，但是加上了這個糊，那就隨喜了。其實建議老板做干炸丸子，都會比現在這樣方式的出品要好一些。

水煮辣椒 38元：其實現在應該是本地辣椒正上市的時候，不知道為什么這辣椒沒有應該有的香味，且味精味重，生抽味也重，有種鮮過頭的不真實感。隨喜隨喜。

筒子骨燉寒菌 128元： 寒菌品質很好，新鮮，都是扣子菌，很是鮮美，吃起來帶點脆感，加上油脂豐富且同樣品質不錯的五花肉一起燉煮，肉香和菌子鮮非常好地融合在了一起，一點點用量正好的胡椒讓這道菜的香味更上一層樓，而且火候也到位，豬肉軟爛，湯汁濃郁，舍得用料。從味道來說這道菜是沒有問題的，只是疑似筒子骨并不是鮮貨，一是因為骨髓中有一股子冰箱味，二是切口一看就是電鋸鋸斷的，不應該啊，一個值得必點的菜，就只能推薦了。

鹵牛肉 88元：牛肉部位選得不錯，份量也不少，實實在在一碗，但是這種大量蒜仔和紅油的調味，加上味精和不知名的甜味，讓這道菜吃不出牛肉本身的味道了，只能說如果是在夜宵店里，這道菜會很受歡迎，但是對于家菜土菜來說，口味實在是重了一些。

食材：大部分食材本身都是不錯的，只是生意好得忙不過來的時候，有些提前準備好的菜品讓食材失去了一些應有的鮮味，有點可惜。配料的辣椒也可以用得更好一點。

工藝與調味：重油，重鹽，油多，口味重，感覺就是為了勞作了一天到了晚上之后，讓味覺敏感度降低的人們，來點重口味。

出品：份量都不少，但是不夠清澈，更像夜宵店的出品。

與時俱進：沒看到什么與時俱進的，倒是有幾道老式家常菜。

環境服務：自家屋子，環境還算干凈。

性價比：菜錢802元，夠八個人吃，人均100元，不算便宜了。

評分：老魯74分，強哥74分，喜兒75分。

最終分：74.3分

總結：在我們的評論區里面，很多人推薦過這家店子，也是有好評有差評，爭論不一，但是今天我們是有些失望的。重油，重味精，重生抽，包括很多菜都是大量大蒜籽等等調味方式，讓我們感覺這是在夜宵店，而不是家菜館。當然，這只是不符合比革鯨對于家菜館的定位，并不是說不好，看生意就知道，還是蠻多人喜歡這種風味的，而且也是因為生意很好，怕出品的速度跟不上，所以很多食材都做了預處理，從而導致失去了一部分應有的味道。這就看各位的取舍了。比革鯨一定是把味道和食材排在第一位，如果需要時間，我們可以稍作等待，畢竟美味需要時間制作，這是理所當然的。如果店家愿意做一些調制，在調味料的用量上稍微克制一點，用一些品質更好的辣椒等配料，且有選擇性、有針對性地放配料，估計慕名而來的食客會更多一些。

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桔香小院

評測理由：評測名單中的店，據說是有種鬧市小院的感覺，菜是都是典型的長沙家常菜，那我們便來感受一下。

本次評委：喜兒，老魯，姜姜湖。

重點菜品評測

小炒排骨 58元：新鮮排骨，都是仔排，剁得比較小塊，方便入味和軟爛，加上五花肉同炒，增加了肉香和油潤。調味比較簡單，用了足夠的姜來煸炒，味型上有點像老姜炒雞，但有能吃得出的肉香和肉鮮，下酒下飯都不錯，雖然量不算多，但還是值得推薦。

韭花炒耳尖 48元：耳尖的鹵味很是恰當，不搶味但是又可以讓你明顯地感受得到鹵香。鹵制的時間和炒制的火候結合得也很好，外表軟爛入味，脆骨的脆度還保持得很好，配上紅椒絲，韭菜花的經典家常炒法，讓人感覺就是在家里吃飯一般，只是家里可能不會放這么多油。還是可以推薦的。

砂鍋牛雜 88元：食材新鮮，牛腸牛肚牛腩都有，整個牛肉味還是比較足，火候也到位，吃起來不費力，又成型不爛。調味上以原味為主，沒有雜亂的香料味，最后加上一些吃得出來卻并不搶味的山胡椒油味，讓整個菜吃起來有種爽感，推薦推薦。

腐乳蒸肉 38元：蒸還是蒸得比較爛，但不是現蒸。而且說是腐乳蒸肉，腐乳味并不突出，反倒是豆豉辣椒味比較重，肥肉稍微有點哈油味，顏色也太深。其實如果是現蒸，那口味會好很多，現在只能隨喜。

小炒腰花 50元：腰花新鮮，厚切，花刀也打得深，方便入味，炒功火候也到位，吃起來在感受到嫩的同時，還有一種蓬松感在里面，這是要功夫的。調味也比較簡單，沒有什么過多的其他調料，屬于純靠炒功火候的一道菜，如果每次來都有這種水平，那一定是可以必點的。

三角干子 30元：老式家常的做法，香干切厚片過大油，外表炸得焦脆，里面還保持著一定的嫩度，雖然香干的品質一般，豆香和鹵香都不太夠，焦香還是做到了，只是這個菜很容易出現一個問題，就是鹽味不均勻，因為炸過之后的香干沒有湯汁的幫助，鹽味沒有散發的介質。比一般的店子還是要好吃，如果要下酒的話，還是推薦一下吧。

蒸豬肚 58元：豬肚是新鮮豬肚，胡椒味也夠，但是用大量的菜油蒸制，完全掩蓋了豬肚的香味，而且回口中還有點苦味。這個菜盡管姜姜湖喜歡，但是老魯和喜兒覺得從制作方式的不合理，以及味道上的混亂來說，只能給到隨喜，那就隨喜吧。

醋熘蛋 26元：除了火候相對還可以之外，齁咸，醋沖，甜味重，油也重。基本上吃不到這道菜應該有的蛋香，豬油香，這個只能隨喜。

食材：食材比較新鮮，有部分菜品都是點菜之后才要菜市場送貨過來，雖然沒有什么土貨，但也不錯了。

工藝與調味：炒功火候都在線上，只是調味料有些過重，生抽味精都很舍得放。菜籽油每道菜基本都有，其實并不合理。

出品：出品還比較精致，比較清澈，該用的配料沒有少，不該用的也沒有放。份量上并不讓人歡喜。

與時俱進：基本上是些老菜，家常菜。

環境服務：有個好院子，也有包廂，天氣合適的時候在院子里用餐會比較舒服。

性價比：菜錢520元，八個人用餐沒有問題，人均65元，不算是貴的。

評分：老魯79分，姜姜湖79.5分，喜兒79分。

最終分：79.2分

總結：估計是小院子里有桔子樹，又在桔園小區，所以取名桔香小院。就院子環境來說，算是鬧中取靜的一個地方了，相信在春季秋季前來在院子了用餐會很舒服。整體做菜的水平還是不錯，火候、炒功、包括食材都還不錯，出品也還清澈漂亮，只是用調味料還是有點手重，味精味生抽味都有點過，對于自己的菜籽油也有點過于自信，基本上每道菜都用上了，其實大可以“因材施油”，還是要合適才好。一個接近80分的店，稍微調整一下就可以送打油詩了，我們還會再來，也值得我們再來。

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德盛土菜館

評測理由：據說以前叫德盛土雞館，以做雞出名，改名之后在附近依然受到食客們的歡迎，哪怕用餐環境很一般。這種蒼蠅小館受歡迎一定有它的理由，那我們就是看看理由在哪里。

本次評委：喜兒，老魯，舅舅。

重點菜品評測

老姜煨雞 68元：色澤金黃，雞湯濃郁，整道菜呈現出一種簡單純粹的美味，湯味里只有老姜、胡椒和雞的味道，而且雞肉也煨得足夠火候，湯汁比較濃郁，雖然雞的品質一般，但是制作的方面很不錯了，而且也只賣這個價錢，值得推薦。

紅燒肚片 58元：豬肚新鮮，沒有臟器味，口感上在軟爛的同時保持了一點脆度，這是預處理到位和炒功好的表現。調味中一點胡椒到位而不搶味，用木耳增加了鮮度和口感，這也是一種老派的家常做法。雖然這個菜鹽味有那么一點點重，那整體還是可以給個必點。

青椒炒香干 18元：香干嫩，青椒香，普通簡單的一種組合。青椒的切配如果用片狀，又或者干脆用青椒米，那都會比現在的青椒圈要好。香干品質只能算一般，缺少豆香和醬香，厚薄也切得不一致，導致入味有些不均勻，這是有點遺憾的。其實這道菜的炒功不錯，有鍋氣，調味也簡單，像極了小時候路邊盒飯店的味。如果香干還用得好一點，在切配上注意一下就可以推薦了，現在只能隨喜。

醬香肉 58元：大塊的五花三層，在表皮上打了麻將塊大小的花刀，而底部還是整塊，這樣既方便入味，也可以保持其形不散。用醬辣椒蒸制久整，整個肉都蒸得很透，肥肉不膩，瘦肉不柴。不過豬肉的品質如果更好一點，相信通過這個制作方式做出來的菜品會更香更鮮，現在只能給一個推薦，到不了必點。

茄子煲 26元：茄子這種食材，非常容易吸味，當你給予它一種味道，它能馬上在出品上反饋給食客。這道茄子煲的調味還是比較傳統，一些豆瓣加上肉末，馬上讓人回到讀書時代在校門外吃得最多的那個味道。只可惜砂煲只是容器，并不是制作工具，整個砂煲都是涼的，溫度就欠缺了很多，上桌時也沒看見冒泡泡，所以整體的感受大打折扣，隨喜吧。

豬腳燒湖藕 58元：比較少見的組合，豬腳燒得還比較軟爛，但是有腥味，部分豬毛沒有清理干凈，但是湖藕吸收了豬腳的香味和油脂，再加上本身粉糯口感，吃起來比豬腳要好吃很多。如果豬腳處理得干凈一點，沒有那種不好的味道，是完全可以推薦的一道菜，先隨喜吧。

黃瓜煮荷包蛋 18元：滿家常的一道菜，只是湯汁沒有借到太多的黃瓜味，同時放了很多胡椒，所以吃起來就是感覺剛剛會有清爽的感覺的時候，又被胡椒味壓下去了。雞蛋在里面沒有太多蛋香，缺少存在感。

食材：菜市場的普通食材，足夠新鮮，但也僅此而已了。

工藝與調味：所有的烹飪手法的火候都非常到位，是個有一定功底的師傅。但是有些切配有些馬虎，太過于隨意了。

出品：就菜價來說，份量不算少，但是顏色都過重了一些，只有老姜煨雞很是漂亮。

與時俱進：都是些老菜，家常菜，做了這么些年，好好保持就好。

環境服務：居民樓的一樓，沒什么環境可言。

性價比：菜錢340元，7個人用餐沒有問題，人均不到50元。

評分：老魯77.5分 舅舅78分 喜兒80分

最終分：78.5分

總結：社區居民樓一樓的店，是個附近人會喜歡的地方，價格不貴，食材雖說不上很好，但還是新鮮，各種烹飪手法也都比較到位，老板也實在，是鮮貨就說是鮮貨，不是就不是。在這些傳統的家常菜中間，偶然來吃一次是真的讓我們可以感受到過去的各種滋味。當然，如果可以的話，像豬肉類的這種常用料，可以用更好一點的，切配上更細致一些，在有些菜品的出品顏色和調味料上可以更輕一點，那會讓更多人喜歡這個地方。

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盈園

評測理由：多年前強哥比較喜歡的店，當時是20元一個人，老板給你配菜，一般一個人是一葷一素一湯。這對于點菜有選擇困難癥的人來說，是個巨大的福音。多年以后，再來看看感覺怎么樣。

本次評委：喜兒，強哥，姜姜湖。

重點菜品評測

海帶湯：雖然 只是例湯，但鮮味十足，而且是那種讓人開胃的鮮，這是用新鮮筒子骨燉足了時間的效果，適量的胡椒和姜味在里面都恰到好處。一個列湯有這樣的效果，讓我們對接下來的菜品有些期待了。

青椒炒魚塊 ：正是秋辣椒上市的時候，加上火候到位，使得辣椒的香味發揮得很充分，魚塊也比較新鮮，炒得很嫩，跟辣椒的味道融合在一起，又是個很好的下飯菜。

黃瓜拌鹵牛肉：鹵牛肉跟黃瓜一起拌，相對來說還是比較少見的，單吃黃瓜或者單吃鹵牛肉都覺得只能算是一般，但一片牛肉和一片黃瓜一同入口，感覺又不一樣了。鹵香和油脂正好被清爽的黃瓜中和，有種一加一大于二的效果。

醋溜土豆絲：土豆絲脆，泡去了多余的淀粉，加上一點點白醋，蠻家常的味道。

鹽菜蒸肉：干凈，就是第一感覺，一道菜干凈，其實就是種比較高的評價了，這道菜肉的位置和品質都選得很好，火候也蒸到位，鹽菜的咸味滲入肉中，化解了油膩，肥肉部分一抿就化，瘦肉部分也不柴，裝一碗米飯鋪上油亮的鹽菜蒸肉，醬汁滲入米粒，每一口都是扎實的幸福感。

西葫蘆炒肉：肉不算炒得很嫩，還有點嚼勁，不討嫌的那種嚼勁，西葫蘆多汁，感覺還比較清爽，加上一些肉紅辣椒的微甜，木耳的鮮，讓這道菜給人一種家里有什么配什么的臨時組合感，還是特別味不吃辣的家人做的組合，蠻有意思的。

鹿茸菌炒雞：這道菜倒是有點小失敗，雞肉有點柴且不香，油又太多， 鹿茸菌軟爛不脆，像吃了一塊潮濕的樹皮。青椒的量也不夠，香味不夠明顯。基本上放在桌上沒動幾筷子。

鹵豬舌下鍋：豬舌在冰箱保存得并不妥善，導致冰箱味十足，雖然鹵的功夫和炒的火候都還不錯，但冰箱味入口，就難以說出是個好菜了。

食材：食材都比較新鮮，當然這個價位想吃到土貨是可能的，新鮮就好。

工藝與調味：炒功火候都很到位，調味相對克制，比家里吃的重一點，比一般的餐廳又輕一點。

出品：小碗裝，份量算不得多，但也足夠吃。出品清澈，是家里的感覺。

與時俱進：老板想到什么菜就做什么菜，或者市場里有什么新鮮東西就做什么，不固定菜單的形式，是不是一種與時俱進?

環境服務：小圓桌藤椅子，給人一種老式茶樓的感覺，還比較干凈清爽。

性價比：55元一個人，沒有點菜的機會，配五葷兩素一湯，老板還另外送了個葷菜。

評分：強哥78分，姜姜湖78分，喜兒77分。

最終分：77.7分

總結：在這里，沒有外面餐館里嘈雜的勸酒聲，也沒有為了迎合他人而強顏歡笑的社交壓力。老板就像是多年的老友，他安排的菜品都是用心準備的家常滋味。或許有一盤色澤誘人的鹽菜蒸肉，肥瘦相間，入口即化，那濃郁的香味瞬間在口中散開；又或許有一份清爽可口的涼拌時蔬，帶著田野的清新氣息，讓人胃口大開。每一道菜都沒有華麗的擺盤，但是充滿了家常便飯的味道。

比革鯨美食地圖