在意大利，我找到了上海炸豬排的爺爺

1.

>>>兩座教堂<<<

航班在米蘭上空盤旋時，整座城市還在沉睡，到城里時，天已完全放亮。穿梭于小巷，走過一個拐角，米蘭大教堂忽然就佇在眼前，仰望他繁復(fù)的尖頂，陽光像刀鋒般劈落在白色大理石上，輝煌亦令人窒息。

米蘭大教堂邊不過3分鐘的腳程，穿過一個當(dāng)?shù)鼐值耐＼噲觯闶?strong>圣貝爾納迪諾人骨教堂，建筑的外立面平平無奇，步入室內(nèi)，一股肅穆之氣撲面而來，墻壁與穹頂鑲滿人骨，死亡在這里被雕飾成藝術(shù)，參觀者的呼吸似乎都停滯了。

人骨教堂之外，擺著俄羅斯反對派阿列克謝·納瓦利內(nèi)（Alexei Navalny）的紀(jì)念照片，在俄烏沖突的背景下，他的逝去在西歐引起很大反響。人們將他的照片擺在人骨教堂和米蘭大教堂之間，仿佛在訴說著強烈的對比，生與死、繁華與衰敗并存。

米蘭之行就這樣開始了，這里有AC米蘭和國際米蘭，這里是意大利真正的經(jīng)貿(mào)中心，這里是設(shè)計師鐘愛的舞臺，這里還有米蘭大教堂和《最后的晚餐》，這里，更有具有鮮明特色的意大利美食。

2.

>>>米蘭土菜<<<

CNN拍攝的《Stanley Tucci: Searching for Italy》是一部不可多得的優(yōu)秀紀(jì)錄片，你可以把他看作“舌尖上的意大利”，也會看到不少關(guān)于意大利社會、政治的觀察與討論。

劇集第一季第四集的主題是米蘭，開篇便描述了以米蘭為代表的意大利北方和羅馬、那不勒斯、乃至西西里在風(fēng)土、美食上的大不同。

而今天要訪問的餐廳在該集中打了頭炮，50多歲的米蘭土著廚師Cesare Battisti（切塞雷 巴蒂斯蒂）的「Ratanà」（米其林指南收入餐廳、大紅蝦指南二叉）。

「Ratanà」所在的Porta Nuova社區(qū)在市中心以北，靠近老火車站，原是鐵路邊的工人居住區(qū)，破落、老舊。千禧年前后，米蘭政府著手將該區(qū)改造，打造成米蘭的金融、商業(yè)和文化地標(biāo)。

在Porta Nuova的代表建筑——Bosco Verticale（垂直森林）的對面，一個紅磚墻、拱形梁柱的修復(fù)老樓便是「Ratanà」。推門而入，木材與鐵器混搭的室內(nèi)，仿佛工業(yè)遺產(chǎn)與設(shè)計感的共生。

“多好的一天啊，請問今天想吃些什么？”

店里的侍者棕色頭發(fā)、濃眉，說著很標(biāo)準(zhǔn)的英語，余光看到在外場巡視的巴蒂斯蒂，和紀(jì)錄片里一模一樣，和經(jīng)理模樣的人囑咐了幾句便又回到廚房去了。

侍者為我點完菜，看我面對厚厚的酒單有難色。

“先生你想喝什么樣的酒？我可以向你推薦。”

“當(dāng)然是地酒，我來倫巴第，當(dāng)然要喝這里的酒。”

于是，侍者開始了他的表演，他推薦一款酒單上并沒有的皮諾，他語速飛快，將酒說的天花亂墜，讓我感覺幾萬的大酒也不過如此，最后說出價格——300人民幣。

Pancia Glassata源自意大利傳統(tǒng)菜“pancia di maiale glassata”，字面意為“釉面豬腹肉”，“glassata”指用甜酸醬反復(fù)“上釉”，使肉表層呈現(xiàn)深褐色的亮澤。

巴蒂斯蒂先將豬腹肉慢火烹煮，隨后調(diào)制以摩德納香醋為主的濃縮“釉汁”，加入蜂蜜、葡萄煎釀，煮至稠厚，再在烤箱高溫反復(fù)刷涂，使肉表層形成深黑發(fā)亮的焦糖光澤，最終成品外層似黑漆，光亮映人，內(nèi)里卻柔軟多汁。

這道菜的配菜隨季節(jié)更迭，今天搭配了烤甜椒、香草碎，再佐以帶有酸香的 chimichurri 醬。厚切的肉塊與微酸甜的蔬菜形成鮮明對比，“釉層”的濃烈、蔬菜的清爽與草本的辛香交織在一起，既保留了倫巴第的傳統(tǒng)底色，又展現(xiàn)巴蒂斯蒂現(xiàn)代米蘭料理的精致與張力。

Ceviche di Trota可以直接翻譯為酸腌鱒魚。Ceviche源于拉美沿海的酸腌魚傳統(tǒng)，酸與辣、洋蔥與香草，一起把魚肉的清鮮推到最鋒利的位置。

巴蒂斯蒂選用阿爾卑斯溪流里的山鱒魚，一層淡黃乳白色的醬汁鋪底，魚肉切成細(xì)致的小丁，與番茄、牛油果、洋蔥絲混合，最上面落下幾片香草。入口有極清楚的層次——先是柑橘的銳利，讓魚肉的脂香瞬間收緊，再牛油果的柔滑、番茄的酸甜，最后是煙熏鱒魚那一絲若隱若現(xiàn)的香氣，像低音在背景里持續(xù)。拉美的做法、意大利的魚與蔬果、現(xiàn)代餐館的擺盤美學(xué)，三者疊在一起，形成一道既開胃、輕盈，并具有跨界意味的菜肴。

在北意一定要嘗嘗燴飯，北米南面是南北意在飲食習(xí)慣上最知名的差異之一：南方人習(xí)慣用硬質(zhì)小麥做面，喜歡橄欖油、大蒜、番茄的明快；北方人依賴米、黃油、芝士，口味更厚重，在劇集中，巴蒂斯蒂向圖齊科普了這一差異，并介紹了米蘭名菜——藏紅花燴飯的由來與做法。

米蘭的街邊餐廳多有這道Risotto alla Milanese，巴蒂斯蒂的燴飯里，牛骨髓與牛肉高湯帶來濃厚的底味，黃油和芝士讓口感變得順滑，并讓米飯粘連在一起，如一塊流動的絲綢。

3.

>>>豬排爺爺<<<

「Ratanà」菜單上最神奇的菜是哪道？是根本不在菜單上的Costoletta alla Milanese（米蘭炸牛排）,「Ratanà」網(wǎng)站上寫到;米蘭炸牛排不在常備菜單之列，如需享用請?zhí)崆?天電話預(yù)訂。把印象中的市井料理做成隱藏菜，大概，必須是要有點東西的。

米蘭炸牛排是不是上海炸豬排的爺爺？

作為上海海派菜的代表，上海炸豬排在滬上街頭俯首皆是。關(guān)于他的起源，眾人皆知是上海開埠后，德奧西餐、俄式西餐進入上海，其中，德大西餐社將奧地利的“國菜”——維也納炸牛排（ Wiener Schnitzel）帶入上海，并根據(jù)中國人的飲食習(xí)慣，將炸牛排改為炸豬排，所以，維也納炸牛排是上海炸豬排的爸爸。

不過，類似肉類裹面包糠再以油炸的料理，在歐洲多地可以看到，而意大利人堅持認(rèn)為 Costoletta alla Milanese（米蘭炸牛排）是鼻祖。 意大利人提出，1134 年的《Codex 11952》記載了米蘭圣安布羅斯修道院的宴席上有“l(fā)ombolos cum panitio”（裹糠小牛排），而維也納炸牛排是19 世紀(jì)，奧地利占領(lǐng)倫巴第時，拉德斯基元帥喜歡這道菜并帶回維也納后再流行起來，雖然奧地利人并不承認(rèn)這個說法，但在意大利人眼中，米蘭炸牛排是維也納炸牛排的爹，三下五除二，就在遠(yuǎn)東的上海有個孫子了。

巴蒂斯蒂的米蘭炸牛排是Costoletta alla Milanese，代表著厚切、帶骨的傳統(tǒng)做法，而薄切、拍薄、不帶骨的做法在意大利被稱為Cotoletta / Orecchia d’elefante（象耳朵）。參考米蘭本地媒體、行業(yè)協(xié)會對巴蒂斯蒂做法的介紹，其調(diào)理要點如下：

（1）選肉。巴蒂斯蒂只選用米蘭最知名的肉商Macelleria Annunciata提供的肉品，選用小牛腰脊前五肋，厚度固定為2–3 cm，單片統(tǒng)一為約 350–450g之間。預(yù)處理時，他絕不用肉錘，只用手輕壓整形。

（2）裹粉。以蛋液和自制面包糠，面包糠由前一天晾干的鄉(xiāng)村面包研磨而成，顆粒粗大，不裹面粉、不加奶酪。

（3）調(diào)理。以澄清黃油煎炸，并在鍋里放入新鮮鼠尾草，單鍋單份，每面炸6分鐘，嚴(yán)格只翻一次面，并在制作中不斷舀起熱黃油淋在肉排上，確保均勻受熱。出鍋后在吸油紙上靜置 4 分鐘回汁后再切分，以免面衣?lián)p壞。

圖齊的節(jié)目更是將這道菜作為篇章的名字，拍攝了以上制作過程：手工制作，不用肉錘，使用澄清黃油，不斷澆黃油保持調(diào)理平衡，最后以一個詞評價：正宗！

店里拿出來的成品好大，餐盤如小臉盆，炸牛排的表面的鼓泡顆粒殼，正是粗糠在黃油中微炸形成的蜂窩；肉剖面保持中心粉紅，也是巴蒂斯蒂強調(diào)的熟度標(biāo)準(zhǔn)；面衣緊緊裹住肉面，調(diào)理功夫可見一斑。

脆皮之下多汁的牛肉和撲面的香氣，讓我理解了這道“家常菜”在此必須預(yù)訂：肉品要求高，受供應(yīng)鏈限制；面包糠、黃油亦要事先準(zhǔn)備；制作侍火候、盯黃油、聽裹粉沸騰，翻臺旺時做不到隨點隨做。上海炸豬排不過市井小吃，但他祖上在家鄉(xiāng)可精進到尊貴，這真是食游中極有趣的經(jīng)歷。

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0