魏新：水雜和柴燒雞

我的朋友主要分兩種，一種和我一樣，屬于好吃懶做；另一種好吃勤做。好吃懶做的朋友，往往知道哪里好吃，無論大飯店，還是小館子，哪兒的紅燒大腸，哪兒的油淋百葉，都在自己肚子里清清楚楚。好吃勤做的朋友，更是難得的人才，好吃的菜，吃一次，自己就做個八九不離十；再吃一次，就能超越；吃第三次，就開始邊吃邊搖頭，指出其問題所在。

可惜，好吃勤做的朋友越來越少了，也大都只能在家里施展才華，一個個變得好吃懶做。有的菜，在外面吃不到，或吃不順口，只能自己動手，比如水雜。

水雜是老家曹縣一道名菜，看起來和皮雜很像，之前我寫過皮雜，一直以為水雜和皮雜只是不同的叫法，顧名思義，水雜的湯多一些，我在老家的飯店也吃過水雜，有的甚至半盆湯，后來我才知道，那種水雜做的實在太水了。

水雜之所以叫水雜，關鍵在于炒制的工序，不用油，用水。把切好的肉末，和切成絲的蔥姜一起倒在鍋里，加適量水，開始翻炒，再放進花生和粉皮。花生要用新花生，提前用開水燙，一個個用手褪去紅衣，再用開水卯上一遍；粉皮必須用綠豆粉皮，泡個半透，切細，在鍋里剛好吸干肉的湯汁。出鍋時，淋上香油，即成。

這道菜我是跟曹縣一位老大哥學的，在他老家，最初這道菜不放粉皮，只有花生和肉末，過年時候常做，一次性做好，盛在一個罐子里，方便保存，客人來了，舀上兩大勺，鍋里熱一下，就是一道怪得的下酒菜。

老大哥是縣融媒體中心的負責人，前幾天回去，他們正在錄一道“燒餅夾一切”的系列短視頻，前面錄過夾燒牛肉、羊肉垛子、糖糕等等，中秋節甚至還夾了月餅，為了節目效果，他親自出鏡，拿出了自己的水雜絕活，我也跟著順便吃了燒餅夾水雜，盡管之前從未嘗試過這種吃法，但確實好吃，燒餅是好燒餅，水雜是好水雜，視頻也是好視頻。

那天拍攝視頻，是在寬哥的地方。寬哥屬于資深好吃勤做，尤其在怎么做上，用老家話說，非常“鉆計”，從做蒸碗，到做紅湯羊肉，一直做到了曹縣餐飲協會副會長。這兩年，寬哥又學了新的大招——柴燒雞。

柴燒雞，不是用柴火燒的雞，而是用柴雞做的燒雞，每只柴雞都有兩三斤重，一只只別好（別的別開生面，別的別出心裁），先炸，再用二十多種秘制配料熬煮，在老湯浸泡六個多小時，掛起來晾干，吃起來口感脆生，且極其入味，每一絲雞肉，都有濃郁的中藥香。

這種做法并非寬哥首創，在定陶，包括曹縣莊寨鎮，柴燒雞早就是當地的名吃，但我沒想到，寬哥竟然學得如此之精，將諸多做法融為一體，做出的柴燒雞，讓人吃得停不下來口，只能在心中感嘆：“人生難得一只雞……”

想起來，每次回去，仿佛都是和寬哥在鍋臺邊見面，有次他上來就說：“買了一整根牛脊骨，中午按鍋里了。”上次是春節，說好晚上一塊吃飯，他來的很晚，搓著手進門：“今天的蒸碗剛出鍋！”這次叫他出來，他在電話里喊：“我去不了了，鍋里邊煮著二十多個燒雞，我得看著火！”

我看他能火，不是雞排哥那種火，而是像燒雞那樣，小火慢燉，生意越來越紅火。

我有兩種朋友，不管是哪種，好吃都是讓我非常欣賞的優點，因為真正好吃的，絕不是山珍海味，燕鮑參翅，而是市井之間的百姓煙火，是“故人具雞黍，邀我至田家”的溫暖情懷。

上個柴燒雞的鏈接？

沒有。

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