白菜—百菜之王的昨天、今天和明天

本文轉(zhuǎn)自《菜籃子科普》

如果你去逛菜市場或者超市，不論規(guī)模大小，毫無疑問，都肯定有白菜的一席之地。營養(yǎng)豐富、價格親民、耐儲藏、易種植、產(chǎn)量高，多種buff疊加，導(dǎo)致幾百年來白菜“百菜之王”的霸主地位一直無菜能敵。

白菜看似樸實無華的外表下，實則蘊含著深遠的演化歷史，龐大的家族體系和人類的智慧結(jié)晶。今天就我們走進白菜的世界，一探究竟。

白菜的昨天

白菜類起源我國，最早的證據(jù)可以追溯到新石器時期，考古學(xué)家在西安半坡遺址的陶罐里發(fā)現(xiàn)了已經(jīng)炭化的白菜菜籽，說明6000-7000年前我國可能已經(jīng)種植白菜類蔬菜了。

那它最早長什么樣子？在漫長的歲月中如何一步步演變今天的白菜？我查閱了相關(guān)書籍和文獻，發(fā)現(xiàn)大致可以分為6個階段:

第一個階段：西周—南北朝時期

（葑菜和菘菜的出現(xiàn)）

《詩經(jīng)·邶風(fēng)·谷風(fēng)》記載：“采葑采菲，無以下體”，大意是說采收“葑”和“菲”時，不要因為根不好就把可食用的葉子也一同丟掉。這里的“菲”是蘿卜，“葑”應(yīng)該就是白菜類的祖先，外形接近蕪菁，是一種根葉兼食的蔬菜，后來葑菜又分化出了南方的菘菜。

第二階段：魏晉至隋唐時期

(菘菜分化）

菘菜進一步分化，到了唐代蘇敬等的《新修本草》中記載：“菘有三種，有牛肚菘，菘葉最大厚、味甘；紫菘葉薄細，味小苦；白菘似蔓菁”。其中，牛肚菘呈現(xiàn)散葉狀，從它又逐馴化出我們后來的白菜。

但此時菘菜主要集中在南方，唐代人們曾概括為:“菘菜不生北上，有人將子北種，初一年半為蕪菁，二年菘種都絕。”并在很長一段時間都流傳這種說法。

第三階段：宋元時期

(引種北方)

宋代開始，長江下游太湖地區(qū)培育出了多種類型的不結(jié)球白菜，并且不斷嘗試引種北方。早期時詩人楊萬里還在寫詩吐槽它“硬根瘦葉似生柴”。

但到了元朝，許有壬在《上京十泳》贊賞它：“土羔新且嫩，筐筥薦紛披。可作青菁飯，仍攜玉版師。清風(fēng)牙頰響，真味士夫知。南土稱秋末，投簪要及時。”可以看出，這時的北方已經(jīng)有了成筐新鮮清脆的大白菜，并受到人們的喜愛。

第四階段：明朝時期

(晉升百菜之主)

這一階段是白菜進化最快的時期。

在南方，各地相繼出現(xiàn)了不同類型的不結(jié)球白菜，比如南京的瓢兒菜，武昌的紫菜薹，太湖苔心菜，安徽的烏菜等。

在北方，散葉白菜引入后, 也許是為適應(yīng)寒冷的氣候，葉片開始不斷“內(nèi)卷”，逐步卷成如今的結(jié)球白菜。恰逢明清小冰河時期，氣候變得異常寒冷，很多蔬菜在冬天很好的生長，同時憑借著產(chǎn)量高、耐寒冷、好儲存的優(yōu)點在北方迅速擴張，一舉擊敗了稱霸近2000年的葵菜，成為了新一屆的“菜王”。

左為葵菜，右為白菜

人們也開始通過窖藏的方式來儲備白菜越冬。

第五階段：清朝前期

(安肅白菜)

這一時期白菜廣泛栽培，不僅成為京城居民冬季食用的主菜，還分出了三六九等來。

安肅縣（現(xiàn)為保定市徐水區(qū)）土壤肥沃，氣候溫和，自古以來盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蔬菜。由于地近京師，在清代安肅白菜被列為了貢菜之一。

臺北故宮鎮(zhèn)館之寶—翡翠白菜就是仿照安肅白菜所雕 ，本來它是永和宮陳列器。

第六階段：清朝18世紀至今

(膠州白菜到百菜齊放)

明清時期，很多耐貯運的蔬菜開始進行長距離運銷。18世紀中葉，華北的大白菜即經(jīng)由京杭大運河銷往江浙一帶，山東大白菜更憑借地理優(yōu)勢，由海路銷往上海，甚至廣州。自此“膠州白菜”聞名遐邇。

白菜的今天

經(jīng)過幾千年的馴化，白菜品種多樣性和性狀改良得到了很大改善。如今，我國具有規(guī)模的大白菜產(chǎn)地已經(jīng)數(shù)不勝數(shù)。單是具有地理標志的白菜產(chǎn)品，不完全統(tǒng)計就超過了40種。

除了河北唐山的玉田包尖白菜、河南商丘的夏邑白菜這些中規(guī)中矩的大白菜，寶應(yīng)核桃烏青菜，隨州泡泡青，武漢洪山菜薹、增城遲菜心等這些白菜的變種憑借獨特的風(fēng)味，均被列入國家地理標志農(nóng)產(chǎn)品。

白菜的明天

目前白菜產(chǎn)業(yè)仍存在種質(zhì)資源短缺的問題，嚴重缺乏抗病、抗蟲、抗鹽堿等重要性狀。

遠緣雜交是擴寬蔬菜種質(zhì)資源、改良白菜等十字花科蔬菜性狀的重要手段。科學(xué)家開始以此為突破口。例如通過讓埃塞俄比亞芥菜和白菜雜交，成功將黑腐病抗性基因轉(zhuǎn)入大白菜基因組，獲得能夠抗黑腐病的大白菜種質(zhì)資源。

科學(xué)家團隊發(fā)現(xiàn)了大白菜等十字花科蔬菜通過調(diào)控柱頭活性氧水平以維持種間生殖隔離的分子機理，研發(fā)了打破遠緣雜交生殖隔離的育種技術(shù)，成功獲得了屬間遠緣雜交胚，大大擴寬了白菜“擇偶”范圍。

如今，從大道至簡的國宴“開水白菜”，到大氣磅礴的陜菜“金邊白菜”，到酸甜可口的老北京風(fēng)味“芥末墩兒”，再到熱氣騰騰的東北家常“酸菜汆白肉”，味道清淡的大白菜能夠做到與各地菜系和不同風(fēng)味進行完美融合，可能這就是它作為當代“百菜之王”的獨特魅力吧。