風(fēng)光無限的“馬王堆海鮮”，為何沒能出個餐飲“老大哥”？

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作者丨魚頭

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“好吃”的長沙，從來不缺美食集中的區(qū)域。但要說起海鮮類餐飲做得最風(fēng)生水起的地方，還得是馬王堆海鮮市場。

這是個高手林立的地方。要知道，這么多年來，能夠在競爭如此激烈湖南餐飲市場站穩(wěn)腳跟的品牌并不算多。

而這片區(qū)域的神奇之處在于，它幾乎是整個城市老店含量最高的地方，平均開業(yè)時間超過10年，海旺角、湘高記、鯤鵬兄弟、海尚舫、阿拉斯加海貨、汪氏海港灣、海鮮e族……這些名字，是縱橫城市多年的的士司機(jī)們能夠不借助導(dǎo)航、無需東張西望，也能輕松將你送至目的地的地方。

相比起當(dāng)下的熱門商圈，它實(shí)在算不上“逛街、休閑、娛樂”的好選擇，甚至曾因停車不便、街道衛(wèi)生環(huán)境不佳影響體驗(yàn)，但仍然不妨礙這里成為最熱鬧的餐飲街區(qū)。

風(fēng)光無限的“馬王堆海鮮”

要說近些年來在湘菜市場應(yīng)用增長速度最快的食材，非海鮮莫屬。作為提升客單價的“一把好手”，如今誰家掏不出幾個撐場面的湘味海鮮菜品，甚至都不好意思說自己走的是品質(zhì)餐廳的路線。

別看如今在湖南“吃海鮮”是件稀松平常的事，實(shí)際上海鮮在湖南的流行，也不過三十多年。上世紀(jì)90年代前后，若你在長沙說起買海鮮，首先繞不開那條著名的“西長街”，某位老者回憶時的形容是“整條街都是滂臭的”，長沙民俗研究者任大猛老師也曾經(jīng)在文章《西長街》中描繪過當(dāng)時繁忙的水產(chǎn)交易的場景。

后來隨著城市的發(fā)展，這里的海鮮水產(chǎn)板塊逐漸分流至多個市場，這其中，就包含了后來逐漸成為長沙海鮮水產(chǎn)批發(fā)市場的“老大哥”——馬王堆海鮮市場。

不夸張的說，這里至少承接了長沙城區(qū)乃至周邊區(qū)域90%以上的海鮮水產(chǎn)供給，它是湖南乃至中南地區(qū)海鮮中轉(zhuǎn)銷售的重要集散地。凌晨兩點(diǎn)，市場內(nèi)仍然燈火通明，人流如織，拖貨的車輛一輛接著一輛。

那時的海鮮，算得上是“稀奇貨”。在風(fēng)起云涌的年代里，馬王堆海鮮市場是任何一個湖南餐飲人都繞不開的地方，畢竟能夠用新鮮海鮮做出一席菜，對于餐廳來說是莫大的競爭力。

而馬王堆“海鮮餐飲聚集地”的傳奇，在這樣的背景下正式開篇，可以說，這里真正為海鮮走進(jìn)湖南、走近大眾打開了一扇“大門”。

在大多數(shù)普通人的認(rèn)知里，吃海鮮就和吃魚一樣，鮮活的程度是決定風(fēng)味好壞的關(guān)鍵因素，他們當(dāng)然希望能夠在購買到食材的第一時間就進(jìn)行烹飪，以發(fā)揮鮮活海鮮的最大優(yōu)勢——而海鮮食材集中售賣的馬王堆市場，無疑是占盡“紅利”，也因此催生了提供食材加工服務(wù)的餐飲形態(tài)。

在這里，顧客可以現(xiàn)場挑完食材，商家現(xiàn)場加工。

他們既是“海鮮集市”，是購買食材的地方，更是餐廳，為顧客提供吃飯的場地和相關(guān)服務(wù)。

如今依然名聲在外的湘高記、海旺角等餐廳，至今仍然保持著這樣的設(shè)計。他們的海鮮池不僅僅是餐廳擺設(shè)，更是“貨架”。

如今你能夠在很多餐廳內(nèi)看到通透明亮的海鮮池的設(shè)計，他們的靈感也大多來源于此類市場。

熱鬧的海鮮江湖，

沒能捧出“一枝獨(dú)秀”

作為湖南省最大海鮮水產(chǎn)批發(fā)市場所在地，馬王堆附近的餐飲市場依然表現(xiàn)繁榮。一到炎熱的夏季夜晚，這里依然人聲鼎沸。前有諸多“老選手們”屹立不倒，后有你好大海、海鵝食堂等“流量新秀”扎根于此。

這里曾經(jīng)以豐富多樣、適合本地口味的海鮮做法而聞名。

無論是尚辣口味海鮮讓無數(shù)人著迷的“海鮮匯”，還是湘高記研發(fā)整理的八大湘派海鮮風(fēng)味（姜蔥、豆辣、蒜蓉蒸、蒜爆、香辣口味、鹽蛋黃焗、醬椒、剁椒），又或是慶哥口味海鮮蝦蟹獨(dú)特的“開背蝦”，都曾經(jīng)在市場中有著亮眼的表現(xiàn)。

但遺憾的是，這樣一個餐飲“長壽”的肥沃土地，始終卻沒能誕生一個在市場能夠真正叱咤風(fēng)云的大品牌。無論是如今名聲依然響亮的老品牌們，還是當(dāng)下人氣不低的年輕品牌，它們都與當(dāng)下湖南主流的費(fèi)大廚、徐記海鮮等餐飲大品牌們在規(guī)模上仍然存在巨大差距。

伴隨著海吉星、紅星、水渡河等市場的崛起并涉足海鮮水產(chǎn)“分走一杯羹”，即使馬王堆海鮮水產(chǎn)市場在整體體量上仍然占據(jù)優(yōu)勢，發(fā)達(dá)的現(xiàn)代物流，定制化的食材供應(yīng)鏈，仍然讓馬王堆作為食材市場集散地的優(yōu)勢，開始逐漸褪去。

而曾經(jīng)借助馬王堆海鮮市場站穩(wěn)腳跟的餐飲人們，也似乎被這股優(yōu)勢“綁”在了原地。正如那些文化底蘊(yùn)極強(qiáng)的品牌一樣，雖然口碑、人氣依舊，卻很難脫離特定區(qū)域，繼續(xù)發(fā)揮品牌優(yōu)勢。

如今在餐飲五花八門儀式感、氛圍感的搶奪下，消費(fèi)者的注意力被分散，而當(dāng)年引領(lǐng)行業(yè)潮流的“現(xiàn)場挑現(xiàn)場加工”的形式，如今也顯得有些平庸；而曾經(jīng)曝出的“隱形消費(fèi)”“死海鮮替換活海鮮”等負(fù)面事件，不僅對口碑產(chǎn)生了影響，也一定程度暴露出了此類業(yè)態(tài)在人員管理、服務(wù)流程上存在缺陷——如果沒有足夠強(qiáng)大的團(tuán)隊(duì)和有效的措施，品牌們大概很難真正走出地域發(fā)展。

要想突破，還真沒那么簡單。