湖北
在云南美食中，汽鍋雞是一道“大道至簡”的典范。它不靠復(fù)雜的調(diào)料取勝，而是憑借獨(dú)特的烹飪器具和方式，最大限度地保留了雞肉的本味，呈現(xiàn)出一種純粹而極致的鮮美。
這道菜的核心在于那個(gè)特制的“汽鍋”。這是一種來自云南建水的紫陶鍋，鍋中央有一個(gè)突出的空心汽嘴。烹飪時(shí)，將汽鍋?zhàn)谝粋€(gè)盛滿水的深鍋之上，連接處用濕布密封。當(dāng)深鍋中的水沸騰后，蒸汽會(huì)通過汽嘴源源不斷地涌入汽鍋內(nèi)，在鍋蓋上部冷凝成水珠，滴落在準(zhǔn)備好的雞肉上。如此循環(huán)往復(fù)，利用蒸汽的熱量慢慢將雞肉“蒸”熟。
這個(gè)過程通常需要三到四個(gè)小時(shí)，期間不加一滴水，鍋中的所有湯汁，全都是蒸汽凝結(jié)而成以及從雞肉內(nèi)部逼出的原汁。正因?yàn)檫@種獨(dú)特的烹飪方式，雞肉的鮮香和營養(yǎng)毫無流失，全部濃縮于湯中。成品湯色清澈金黃，表面浮著一層金黃的雞油，香氣清雅而持久。
品嘗汽鍋雞，首先是喝湯。湯汁入口，味道極其鮮美醇厚，是一種不加修飾的、純粹的雞肉本味。而后品嘗雞肉，由于是低溫蒸汽燜熟，雞肉保持了極致的嫩滑，肉質(zhì)酥爛，用筷子一撥便骨肉分離。地道的云南汽鍋雞有時(shí)會(huì)加入三七、蟲草等名貴藥材，成為藥膳，但即便是最基礎(chǔ)的原味，也足以征服最挑剔的味蕾，完美詮釋了“原汁原味”的烹飪哲學(xué)。
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