解碼五糧液的品質密碼——微生物

北緯30度的四川宜賓，被聯合國教科文及糧農組織譽為“在地球同緯度上最適合釀造優質純正蒸餾白酒的地區”，山水交融，生態獨特。

在這里，中國濃香白酒的卓越代表——五糧液得以誕生，并憑借濃香醇厚的口感和精益求精的品質，享譽海內外。

為更好地探尋五糧液的品質密碼，便于消費者更好了解五糧液古窖池及釀造技藝的傳承與奧秘，由五糧液匠心打造的《TA說：活窖之美》專題視頻(第三季）陸續上線，共通過6期12集專題視頻，邀請六位中外社科、人文、考古、酒業、美食領域的專家學者，從“連續不間斷釀造700余年”的五糧液元明古窖池群、五糧液“傳承逾千年的釀造技藝”等多個維度，系統解讀五糧液的濃香奧秘、“活窖”之美，以及五糧液品質的獨特性和稀缺性。

酒食新消費注意到，在本季《TA說：活窖之美》系列主題視頻中，《微生物之城》格外引人注目。長期以來，消費者對釀酒微生物知之甚少，存在認知壁壘。通過本期節目，江南大學教授、博士生導師、發酵工程工學博士徐巖通過生動巧妙的比喻，以通俗易懂的話語，更好地為消費者解讀微生物在五糧液釀造過程中發揮的重要作用，并從微生物的視角解讀了五糧液風味獨特的秘密。

微觀世界的“生命聯盟”：一座功能完備的微生物之城

千年老窖萬年糟，酒好須得窖池老。五糧液的濃香密碼是什么？答案，就在這些活窖中。

在節目開始，徐巖教授便開宗明義地指出，五糧液獨特品質的重要支撐，正源自窖泥中那座看不見的“微生物之城”。

在這片“生命沃土”里，生活著億萬微生物居民。它們經歷了700多年演化，彼此磨合形成“生命聯盟”，構建起一個有序而充滿活力的“微社會”。

徐巖介紹，在這里，微生物居民分工明確、緊密協作：酵母菌如同城市的“能量工程師”，負責將糧食中的糖分轉化為酒精，為整個發酵過程提供動力與活力；乳酸菌扮演著“風味設計師”的角色，調配出豐富的有機酸，讓酒體更加柔和、醇厚；霉菌則是城市的“美化師與環衛工”，它們悄無聲息地分解糧食中的大分子物質，如同整理資源的城市清潔隊，將復雜原料打碎、重組，生成豐富的酯類、醛類等香氣分子，為五糧液帶來令人沉醉的芬芳。

這座微生物之城甚至擁有一套自我治理的機制。各菌群環環相扣，形成穩定的共生體系。一旦有外來微生物入侵，系統便會主動調節，恢復平衡，確保釀造微生態的穩定與純凈。

科學印證傳統：一株以“五糧液”命名的菌株

科學的探秘，不僅揭示了現象，更印證了傳承。科研人員從五糧液老窖泥中，成功分離出了多個未命名的新菌種。其中一株表現尤為突出的己酸菌，被命名為“解乳酸己小桿菌”（JNU-WLY1368）。

“JNU-WLY”的前綴，凝聚著江南大學與五糧液協同攻關的智慧。而“1368”的編號，不僅是一個代號，更是對源起元明、數百年傳承不息的活態釀造文化的致敬。

而這株菌也是釀酒行業中首個以企業命名的菌株，是五糧液窖泥中獨有的生命印記。

徐巖表示，研究發現，這株新種己酸菌具有更廣泛的底物譜，是目前唯一可降解乳酸的己酸菌，在窖泥微生態系統的穩態維持中起著關鍵作用。

更重要的是，它從科學層面首次印證了“千年老窖萬年糟”這一傳統經驗——窖齡越長，解乳酸己小桿菌含量越高、活性越強。這正是老窖池能持續釀出好酒的底層邏輯與科學密碼。

從古窖到全球：“活態”文化的傳承與升維

從元明古窖池的深沉呼吸，到實驗室顯微鏡下的生命奧秘，五糧液穿越時間，守護著這一方“活”的遺產。微生物不語，卻用自身的演化與協作，寫下濃香白酒最底層的品質密碼。

為了讓這座“微生物之城”永葆活力，五糧液的釀酒師們如同精心的“微生物培養師”，通過獨特的“養窖”技藝，控制著溫度、濕度和空氣，為微生物創造最宜居的環境。五糧液更首創了“古窖泥搬遷和活態繁衍技術”，讓古窖池的釀造密碼在新窖池中延續傳承，賦予古窖池群持續的生命力。

這份對活態文化的守護，也驅動著五糧液品牌的現代化升維。通過“考古五糧液”“和美文化節”“五糧液501古窖池中國白酒文化圣地”等項目及IP深度文化鏈接，將看不見的微生物世界，轉化為可感知、可體驗的品牌敘事。同時，五糧液以“白酒+”戰略打破圈層，并借助“和美全球行”活動，將這份源自東方的“活窖之美”與“和美”智慧，傳遞至全球，成為世界讀懂中國文化的飄香名片。

結語

一杯五糧液，是時間醞釀的醇香，是匠心傳承的精髓，更是數百代微生物生命聯盟與千年釀造文明共同譜寫的“和美”樂章。

700余年來，在傳承與創新的交響中，五糧液以其不可復制的“活窖”之魂，持續展示其獨特風采與稀缺價值。步入發展新階段，五糧液憑借“雙國寶”優勢，以活態文化之美，持續擦亮“大國濃香 和美五糧”的金字招牌，在世界舞臺書寫著歷久彌新的品質密碼與文化敘事。