湖北
每年雨季，云南的山林間便孕育出大自然最珍貴的饋贈——野生菌。其中，牛肝菌以其肥厚爽滑的口感和無與倫比的異香，被譽為“菌中之王”。而用最簡單的青椒與之同炒，便能最大程度地激發(fā)并襯托出這份來自山林的極致鮮香。
這道菜的成功，首要在于菌子的品質(zhì)。必須選用新鮮采摘的牛肝菌，以黑牛肝菌或白牛肝菌為佳。處理牛肝菌需要耐心，用小刀仔細(xì)刮去泥土，用軟布或廚房紙輕輕擦凈，切片備用。青椒則選用云南本地略帶清甜味的品種，切成滾刀塊，再準(zhǔn)備幾瓣蒜片。
烹飪過程講究火候與速度。熱鍋寬油，油溫升高后，先下蒜片爆香，隨即倒入牛肝菌片，快速滑炒。牛肝菌在熱油的逼迫下，會迅速散發(fā)出一種極其獨特而濃郁的香氣，混合著泥土、森林與堅果的復(fù)合芬芳，這是任何人工調(diào)味料都無法模擬的“野味”。待菌子炒軟、邊緣微卷時，倒入青椒，繼續(xù)大火翻炒，調(diào)入鹽即可。
成菜的牛肝菌口感肥厚滑嫩，帶著一絲脆韌，咀嚼時汁水充盈。其霸道的鮮香是絕對的主角，而青椒的微辛與清甜，恰到好處地平衡了菌子的濃郁，并增添了一抹亮色。蒜香與豬油的葷香，則如同忠實的護(hù)衛(wèi)，進(jìn)一步托起了這份山野之鮮。每一口，都仿佛能品嘗到雨季山林的氣息，這是一種短暫而極致的味覺享受，是云南人夏日餐桌上最引以為傲的奢侈。
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