湖北
在建水古城的作坊里，工匠們正在拍打紫陶泥坯，制作當地特有的汽鍋。這種中間有氣柱的陶鍋，是烹飪汽鍋雞的獨門器具，也是云南飲食智慧的結晶。
汽鍋雞的烹制原理極為巧妙：將食材放入汽鍋內，置于注水的蒸鍋上，蒸汽從氣柱進入鍋內，凝結成湯。整個過程不加一滴水，全憑蒸汽將雞肉的鮮味慢慢逼出。"這是最保留原味的烹制法，所有的湯汁都來自食材本身。"建水老店的主人如是說。
選用當地放養的土雞，切塊后只需加入幾片生姜和少許鹽，其他調料一概不用。蒸汽在鍋內循環，逐漸凝結成清澈的湯滴，慢慢浸潤雞肉。三小時的慢蒸，讓雞肉變得酥爛脫骨，湯汁清澈見底卻鮮美無比。
建水紫陶的材質對成菜至關重要。紫陶的微孔結構能夠呼吸，在蒸制過程中調節濕度，讓雞肉既保持嫩滑又不失嚼勁。同時，陶土中的礦物質能與食材產生微妙反應，增添獨特風味。
"好的汽鍋雞，湯要清見底，肉要軟爛但不散形。"老師傅掀開鍋蓋，香氣四溢，湯面上浮著金黃的雞油。品嘗時先喝湯，清甜鮮美；再吃肉，酥嫩入味。這道看似簡單實則精妙的菜肴，展現了云南人對自然本味的極致追求。
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