買牛肉時(shí)，“黃膘”和“白膘”哪種好？商販：差別很大，建議弄懂

買牛肉時(shí)，“黃膘”和“白膘”哪種好？商販：差別很大，建議弄懂

上周去樓下菜市場(chǎng)買牛肉，聽見倆大媽在攤位前吵得面紅耳赤，

“黃膘才是好東西！我家老頭子燉了三十年牛肉，就認(rèn)準(zhǔn)這口黃 fatty，香得能把鄰居引來！”穿花襯衫的大媽舉著一塊黃膘牛肉，像舉著傳家寶。

“你懂啥？白膘才是谷飼的寶貝！我孫子就愛吃煎牛排，嫩得能爆汁，黃膘那玩意兒硬得像鞋底，給狗狗都嫌費(fèi)牙！”

穿藍(lán)布衫的大媽翻了個(gè)白眼，把一塊帶雪花的白膘牛肉拍得啪啪響。

攤主站在旁邊笑：

“倆阿姨別爭(zhēng)，這黃膘白膘啊，就像甜粽子和咸粽子，

各有各的粉絲，關(guān)鍵是你得知道自己要啥?！?/p>

嘿，這話倒點(diǎn)醒我了。

咱們買牛肉時(shí)總盯著“肥瘦”“新鮮度”，卻常忽略這層膘的顏色里藏著的“牛肉密碼”。今天就跟大伙兒嘮嘮：黃膘和白膘，到底差在哪兒？選的時(shí)候該咋挑？

黃膘

黃膘牛肉的脂肪呈淺黃或淡黃色，像融化的蜂蜜，看著就“接地氣”。

它的秘密藏在飼養(yǎng)方式里，草飼。

這些牛大多是“散養(yǎng)的野孩子”，在草原上吃牧草、喝泉水，運(yùn)動(dòng)量比圈養(yǎng)牛大得多。

牧草里富含β-胡蘿卜素（就是胡蘿卜里那玩意兒），吃多了就沉積在脂肪里，把膘染成了黃色。

而且，草飼牛的生長(zhǎng)周期通常超過2年，算是“老牛”了，肉質(zhì)緊實(shí)得像練過肌肉，肌纖維粗粗的，帶著股原始的肉香。

我家樓下賣牛肉的大哥說：

“黃膘牛燉出來的湯，能飄滿整個(gè)樓道。

上次有個(gè)老顧客買了塊黃膘牛腩，燉了仨小時(shí)，肉沒散，反而越煮越香，連湯里都帶著股草原的青草味?！?/p>

適合的做法：慢燉、鹵制、紅燒。

比如牛腩燉蘿卜、醬牛肉，長(zhǎng)時(shí)間的加熱能把黃膘的香味“逼”出來，肉質(zhì)不會(huì)柴，反而越煮越軟，連筋都燉得糯糯的。

小技巧：

選黃膘要挑“淺黃”，像蜂蜜那樣通透的最好；如果是深黃甚至橘黃色，別買——要么是牛老了，要么是飼料加了色素，不新鮮。

白膘

白膘牛肉的脂肪雪白，像棉花糖，看著就“精致”。

它來自谷飼牛，吃玉米、大豆等飼料長(zhǎng)大，生長(zhǎng)周期短（1年左右），運(yùn)動(dòng)量小，脂肪積累得多，肉質(zhì)細(xì)膩得像豆腐。

你去牛排館吃的西冷、 眼肉 ，大多是白膘牛肉。

因?yàn)楣蕊暸５闹救埸c(diǎn)低，煎的時(shí)候“唰”地就化了，裹著肉汁在嘴里爆開，帶著股淡淡的奶香味。

而且，白膘牛的肌纖維細(xì)，涮火鍋只需8秒，嫩得能咬出汁；

煎牛排的話，表面會(huì)形成一層焦香的脆殼，里面的肉還保持著粉嫩，像剛睡醒的娃娃。

我朋友是牛排愛好者，每次去超市都挑帶雪花的白膘牛肉：“你看這大理石紋，脂肪均勻分布在肌肉里，煎的時(shí)候油順著肉縫流，

香得能把隔壁小孩饞哭。上次我煎了塊白膘眼肉，我家貓圍著鍋轉(zhuǎn)了三圈，差點(diǎn)跳上去搶?！?/p>

適合的做法：煎、烤、涮。

比如煎牛排、涮火鍋、烤牛肉串，快節(jié)奏的烹飪能保留白膘的嫩度，不會(huì)讓肉變老。

小技巧：

選白膘要挑“雪花紋理”，像大理石那樣均勻的最好；

如果脂肪太蒼白，可能是注水肉，別買，按壓一下，回彈快的才新鮮，塌下去的說明放久了。

黃膘vs白膘：不是“好壞”之分，是“需求”之別

有人說黃膘“高級(jí)”，有人說白膘“健康”，其實(shí)啊，沒有絕對(duì)的好壞，只有適合不適合。

如果你喜歡“有嚼勁”的肉，比如燉牛肉、醬牛肉，選黃膘，它的緊實(shí)肉質(zhì)能扛住長(zhǎng)時(shí)間燉煮，香味更濃；

如果你喜歡“嫩得爆汁”的肉，比如煎牛排、涮火鍋，選白膘，它的細(xì)膩肉質(zhì)和均勻脂肪，能給你“入口即化”的快感；

如果你在意“天然”，選黃膘，草飼的方式更接近自然，沒有過多人工干預(yù)；

如果你追求“方便”，選白膘，烹飪時(shí)間短，適合快節(jié)奏的現(xiàn)代生活。

不管是黃膘還是白膘，挑牛肉得記住這幾點(diǎn)：

看顏色：新鮮牛肉的瘦肉是暗紅色，脂肪是淺黃或白色；如果瘦肉發(fā)黑、脂肪發(fā)干，別買，肯定不新鮮。

摸彈性：用手按壓，回彈快的說明新鮮；如果按下去一個(gè)坑，半天不彈回來，說明放久了，肉已經(jīng)“?！绷?。

聞氣味：新鮮牛肉有淡淡的肉香味，沒有腥臭味；如果聞到酸味或臭味，趕緊走，這肉肯定有問題。

看紋理：黃膘牛的紋理粗，肌肉纖維清晰；白膘牛的紋理細(xì)，脂肪分布均勻。如果紋理混亂，可能是拼接肉，別買。

我有個(gè)朋友在日本留學(xué)，每次回國(guó)都要帶幾塊黃膘牛肉：“日本的和牛雖然嫩，但少了股‘煙火氣’；

黃膘牛肉燉出來的湯，像奶奶做的紅燒肉，帶著股家的味道?！?/p>

而他的日本同學(xué)來中國(guó)，則對(duì)煎牛排的白膘牛肉贊不絕口：“這肉怎么能這么嫩？像吃云朵一樣！”

你看，文化不同，選擇就不同，

沒有誰比誰高級(jí)，只有誰更符合自己的口味。

最后想說：選牛肉，得“懂”比“買”更重要

現(xiàn)在超市里的牛肉，標(biāo)簽上寫著“草飼”“谷飼”“黃膘”“白膘”，常常讓人眼花繚亂。

其實(shí)啊，黃膘不是“臟”，白膘也不是“高級(jí)”，它們只是牛的不同成長(zhǎng)方式，就像有人喜歡慢生活，有人喜歡快節(jié)奏，沒有對(duì)錯(cuò)，只有選擇。

下次去買牛肉，別光聽攤主瞎忽悠，先想想自己要做什么：

是燉湯還是煎牛排？是喜歡香還是喜歡嫩？想清楚了，再挑那層膘，

黃膘也好，白膘也罷，適合自己的，才是最好的。

就像我家樓下賣牛肉的大哥說的：“牛肉這玩意兒，跟人似的，有脾氣。你懂它，它就給你香；你不懂它，它就給你柴?！?/p>

懂點(diǎn)牛肉知識(shí)，不是為了裝內(nèi)行，而是為了不花冤枉錢，吃對(duì)自己喜歡的味道。

畢竟，吃牛肉嘛，最重要的是“開心”，你說是不是？