【美食】這盤四川人本命菜 全靠郫都豆瓣醬注入靈魂||徐海濤

這盤四川人本命菜

全靠郫都豆瓣醬注入靈魂

徐海濤

紅亮煙火里的本命滋味與鄉愁開關

紅亮的醬汁裹著肥瘦相間的肉片,邊緣煸得微微發卷,帶著焦糖色的焦香,混著蒜苗的清辣直往鼻子里鉆。筷子夾起一塊,油脂在舌尖化開卻一點不膩,醬香里藏著若有若無的甜,配著白米飯能扒三大碗——這才是刻在成都人DNA里的本命菜啊!

在外漂泊過很多年,試過無數家川菜館的回鍋肉。有的肉片切得太薄沒嚼勁,有的醬放少了寡淡如水,最離譜的一次連蒜苗都用蔥代替......

每次放下筷子都忍不住想,這哪是回鍋肉啊,分明是少了靈魂的贗品。

回鍋肉(二毛 供圖,圖源:四川方志圖庫)

我在網上看見過有這樣的視頻:有一個在外地的成都人跟媽媽視頻,媽媽正在廚房處理五花肉,舉著鍋鏟沖鏡頭喊:“等你回來,給你做二刀肉的回鍋肉,多放豆瓣醬!”

突然他就鼻子一酸——原來回鍋肉的精髓從不在調料配方里,而在那個為你掌勺的人,在那句“等你回家”里。

回鍋肉選材(圖源:川菜博物館)

它哪里只是道菜啊,是漂泊者的鄉愁開關,是迷路時的指南針。一口下去,胃里暖了,心也定了,連帶著家鄉的煙火氣都涌了上來。

從祭臺到餐桌

回鍋肉的風味進化史

那么,這盤讓無數成都人魂牽夢繞的回鍋肉,究竟從何而來?

為了回答這個問題,我先把《四川省志·川菜志》這本書打開:“回鍋肉民間又叫‘熬鍋肉’‘過門香’。傳說這道菜是中華人民共和國成立前,學徒工幫老板干活,每月只有初二、十六兩次‘牙祭’(巴蜀人將吃肉解饞稱為打‘牙祭’),‘牙祭’中都少不了回鍋肉來解饞過癮。因此,回鍋肉在眾多的川味名菜中,其普及率和知名度在川菜中堪稱第一。早期的四川菜譜都將其列為開宗明義的第一個菜。”

回鍋肉 (圖源:方志四川)

我又求助于萬能的網絡,找到了一些資料。關于回鍋肉的起源,眾說紛紜,其中流傳最廣也最接地氣的說法,與祭祀傳統緊密相連。

在舊時,祭祖是頭等大事,而豬肉則是獻給先人最尊貴的祭品。祭祀用的豬肉,通常是整塊白水煮熟,不放任何調料,以示對食材本味的尊重。儀式結束后,這些被稱為“福肉”的祭品分給家人享用。

然而,寡淡無味、又可能已經放涼的白水煮肉,實在談不上美味。為了不浪費這在當時頗為金貴的肉食,智慧的先輩們便將其切片,重新下鍋,佐以各種調料爆炒,讓平淡的祭肉在煙火氣中獲得新生。

這“再次回鍋”的動作,便成了這道菜最樸素的名字來源。這一起源故事,為回鍋肉注入了敬天法祖、勤儉持家的文化內涵。

回鍋肉(蓬州閑士 攝,圖源:四川方志圖庫)

郫都豆瓣醬

為回鍋肉注入靈魂

當然,歷史的脈絡并非單一。

有學者考證,回鍋肉的雛形或許可以追溯到更早的朝代。明代宋詡所著的《竹嶼山房雜部》中,記載了一道名為“油爆豬”的菜肴,其做法是:“取熟肉,細切膾,投熱油中爆香,以少醬油酒澆,加花椒蔥……”。這種“先熟后炒”的烹飪邏輯,與回鍋肉如出一轍,被認為是回鍋肉的“遠親”。

盡管當時的“油爆豬”用的是肉絲,調味也與今天大相徑庭,但它無疑為后世回鍋肉的定型提供了重要的烹飪思路。

然而,我們今天所熟知的、那盤色澤紅亮、咸鮮微辣的回鍋肉,其最終定型,離不開一樣關鍵的調味品——郫縣豆瓣醬。

這種被譽為“川菜之魂”的調料,大約在清代咸豐年間誕生,并在隨后的同治、光緒年間得到普及。

正是郫縣豆瓣的加入,為回鍋肉注入了靈魂,使其完成了從一道普通“油爆肉”到川菜代表的華麗蛻變。

歷史的證據也佐證了這一點,“回鍋肉”這個菜名首次見于文獻記載是在1909年出版的《成都通覽》一書中,標志著這道菜已正式登上歷史舞臺,并開始它征服大江南北的旅程。

從祭祀桌上的“福肉”,到明代的“油爆豬”,再到清末與郫縣豆瓣的完美相遇,回鍋肉的演變史,是一部活生生的飲食文化融合史。它吸收了滿族食白肉的習俗,融合了“湖廣填四川”帶來的辣椒等新食材,最終在巴蜀大地的沃土上,長成了最能代表這片土地風味的模樣。

辣椒(圖源:成都天府地標館)

煙火里的永恒念想

從日常滋味到歲月記憶

如今,回鍋肉早已超越了一道菜的范疇。它是成都人飯桌上的日常,也是宴請賓客的壓軸。

它可以搭配蒜苗、青椒,也可以和蓮白、鍋盔、苕皮等任意食材組合,創造出“家家有不同,戶戶有絕招”的百變風味。

但無論怎么變,那先煮后炒的“回鍋”精髓不變,那肥而不膩、咸香下飯的“家常”本味不變。

回鍋肉(圖源:方志四川)

對于每一個成都人來說,無論走多遠,味蕾的盡頭,永遠是那一盤熱氣騰騰的回鍋肉。

它不僅僅是食物,更是家的味道,是母親的呼喚,是那句最親切的四川話:“幺兒,回來吃嘎嘎(肉)咯!”這份深植于心的味道,就是成都人最具體、最溫暖的鄉愁。

回鍋肉(圖源:方志四川)

說到回鍋肉,我還想起來了發生在上個世紀六十年代初期的故事。

那個時候,豬肉奇缺,聰明的成都人,想了一個辦法就是用厚皮菜來代替豬肉,配上回鍋肉的所有調料,把厚皮菜的菜幫切成回鍋肉的樣子,因為用的是回鍋肉的調料,所以這個菜有回鍋肉的色,有回鍋肉的香,可以“嚯”(四川方言:有“騙”的意思)一下眼睛和鼻子。

但是“嚯”不到嘴巴,吃到嘴巴里才曉得是回鍋肉的贗品。更“嚯”不到胃,厚皮菜是寡油的,吃了是嘮腸寡肚的。過不到好久肚子就餓了。

厚皮菜(圖源:本草傳)

那個時候的蔬菜都緊張,可能是厚皮菜的產量高,菜市場常見的就是厚皮菜,但厚皮菜實在是不太好吃,如果不是聰明的成都廚師把厚皮菜做成假冒的回鍋肉,厚皮菜真的不好賣。

參考資料:

1.]回鍋肉的前世今生-光明日報。

2.回鍋肉的起源:民間祭祀與翰林改良兩說。

3.川菜的苦惱:其實,我不是只有麻辣味-四川新聞。

4.回鍋肉的歷史起源_四川-搜狐。

5.到底誰,才是真正的川菜之“魂”?-澎湃新聞。

6.古巴蜀·新成渝·文化談④|藍勇:從川菜演變歷史看巴蜀文化發展軌跡。

7.傳承川菜文化成都一餐館推出108道回鍋肉-中國質量新聞網。

來源: 成都方志