北京
奶油是一種營養價值較高的脂肪性制品。如何讓奶油保持新鮮而不腐敗的狀態，一般都推薦低溫（一般不應高于4℃，長期保管應在零下10℃以下）和空氣干燥（相對濕度80%以下）的環境，同時還要注意避免光照的影響。之所以如此要求，主要是考慮到奶油腐敗，比如有時會出現霉斑、哈喇氣味及苦味等現象，這實際上往往都是化學和微生物兩個因素綜合作用的結果。
首先是乳脂肪的化學變化。乳脂肪在光、熱、氧的影響下，主要的變化是水解、氧化和酸敗。乳脂肪會通過水解產生游離脂肪酸（飽和的和不飽和的脂肪酸等）；而游離的不飽和酸更易被空氣氧化而生成過氧化物和小分子醛酮等二次氧化產物，出現哈喇味；水解和氧化進一步推動乳脂肪的酸敗，形成的多種化合物會產生讓人不愉快的異味和苦味。雖然乳脂肪在暗處也會發生酸敗，但程度比在光照及高溫下小得多。
其次是乳脂肪在微生物作用下的腐敗。乳中常見的微生物有乳酸菌、丁酸菌、脂肪分解菌、微球菌等。奶油常出現酸味，是由于乳酸菌使乳糖分解產生乳酸所致；如將新制奶油儲存在10℃以上的條件下，就易產生酸味。有時奶油也會出現腐味，這是丁酸菌使糖發酵產生正丁酸時發出的酸臭味。奶油常易出現的哈刺氣味、苦味，也可由微生物的活動使蛋白質和乳脂肪分解而產生。
一般來說，微生物的腐敗作用常在新制奶油中發生。如繼續貯藏時，特別是在零下溫度，微生物作用將減弱，而后出現的腐敗則主要是化學作用引起的。
因此，奶油儲存需要低溫和避光，同時嚴格按照包裝上標注的保質期來食用。需要注意的是，奶油腐敗除了表面長霉外，有時還會出現深層的斷面長霉。這主要是由于奶油的洗滌、攪拌、壓煉、成型等生產工藝操作不當，奶油團內常有較大空隙和水分，而水分和空氣恰好是霉菌生長的主要條件。此外，奶油生產過程中的環境清潔不徹底，或包裝紙與奶油間有空隙，也都會促使長霉現象的發生。如果發現這種情況，就不要再食用。
來源：中國消費者報?中國消費網
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