餐飲主戰(zhàn)場，已轉(zhuǎn)移至“幕后”

餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)的角色變了！

11月28日，“獨(dú)鳳軒集團(tuán)｜中熬湯業(yè)（海南）科技有限公司開業(yè)慶典暨《海南封關(guān)，餐鏈未來》高峰論壇”在海南圓滿舉辦。

紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁樊寧受邀出席此次活動，并在圓桌論壇的環(huán)節(jié)分享了餐飲供應(yīng)鏈領(lǐng)域的一些變化。他表示：“上游供應(yīng)鏈企業(yè)在行業(yè)中的角色正在發(fā)生轉(zhuǎn)變，已經(jīng)從過去的支持者轉(zhuǎn)變?yōu)楣矂?chuàng)者和驅(qū)動者。”

同時，樊寧也呼吁，面對消費(fèi)者不斷變化的新需求，供應(yīng)鏈企業(yè)和餐飲品牌要在食材、研發(fā)、供應(yīng)、物流、成本控制、套餐設(shè)計等方面協(xié)同合作，才能推動產(chǎn)業(yè)進(jìn)步、發(fā)展。

從被動響應(yīng)到主動參與，餐飲供應(yīng)商的角色已然轉(zhuǎn)變

餐飲市場已經(jīng)進(jìn)入高度飽和的紅海競爭階段。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年8月，全國餐飲門店數(shù)量超過760萬家，較2024年同期降低了1.9%。

在此形勢下，餐飲品牌之間的競爭也日趨激烈，為了尋求降本增效和差異化發(fā)展，在激烈的市場競爭中保持競爭優(yōu)勢，越來越多餐企加快了產(chǎn)品上新步伐。

樊寧以火鍋為例指出，該賽道的餐飲品牌不僅上新頻率在增加，研發(fā)也比以前更加深入，覆蓋面更廣。

2024年，不少火鍋品牌的上新頻率都在加快，比如海底撈、呷哺呷哺、湊湊火鍋、巴奴毛肚火鍋、撈王鍋物料理、珮姐重慶火鍋等品牌，平均每1-2個月就會上新一輪。巴奴還在2024年推出了“蔬菜月月新”計劃，為消費(fèi)者提供更多時令、應(yīng)季蔬菜，強(qiáng)化產(chǎn)品差異性與季節(jié)吸引力。

此外，火鍋品牌也在爭先挖掘小眾地域食材，內(nèi)蒙古的牛羊、黃土高原的灘羊、貴州酸湯、云南菌菇等，都被引入了火鍋店菜單。

但隨之而來的還有另一個問題，很多餐企在產(chǎn)品創(chuàng)新時會面臨研發(fā)能力不足、菜品標(biāo)準(zhǔn)化成都不高等難題。于是，向上游供應(yīng)鏈尋求效率與創(chuàng)新，成為了餐飲企業(yè)的主流動作。

同時，隨著品牌方對創(chuàng)新的要求越來越高，供應(yīng)鏈企業(yè)的角色也開始有所轉(zhuǎn)變。樊寧表示，如今，供應(yīng)鏈企業(yè)已逐步從過往被動響應(yīng)餐企需求的支持者角色，轉(zhuǎn)變成共創(chuàng)者，以及主動引領(lǐng)市場的驅(qū)動者角色，以更好地推動和實(shí)現(xiàn)餐飲行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。

這三種角色中，餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)也發(fā)揮著不同的作用。

其中，承擔(dān)支持者角色時，供應(yīng)鏈企業(yè)需要為餐飲企業(yè)提供必要的原材料和物資保障，主要關(guān)注成本控制、質(zhì)量可靠和供應(yīng)穩(wěn)定性等；承擔(dān)共創(chuàng)者角色時，要與餐企緊密合作，共同參與產(chǎn)品開發(fā)、市場分析等環(huán)節(jié)；成為驅(qū)動者，則意味著供應(yīng)鏈企業(yè)需要具備強(qiáng)大的資源整合能力，主動捕捉市場需求變動，主動研究和發(fā)現(xiàn)創(chuàng)新方向，先于餐飲品牌主動發(fā)起新品研發(fā)、產(chǎn)品優(yōu)化。

在樊寧看來，隨著越來越多上游供應(yīng)鏈企業(yè)從幕后走向臺前，主動洞察市場趨勢與消費(fèi)需求，他們不僅為餐飲品牌提供了豐富且具有爆發(fā)潛力的產(chǎn)品解決方案，還憑借自身的跨品類研發(fā)技術(shù)，將不同賽道之間熱門產(chǎn)品的演變周期顯著縮短，能夠提升餐飲品牌的產(chǎn)品創(chuàng)新效率。

消費(fèi)需求多元化，倒逼上下游協(xié)同發(fā)展

餐飲品牌和供應(yīng)鏈企業(yè)的協(xié)同發(fā)展，能給整個餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來什么積極影響？最直接的一點(diǎn)，就是能夠更好地滿足消費(fèi)者的需求。

樊寧表示，如今消費(fèi)者的需求也發(fā)生了一些新變化。

首先是嘗“新”需求的增多。消費(fèi)者已經(jīng)不滿足于過去常規(guī)的產(chǎn)品，更希望嘗到具有個性化、獨(dú)特辨識度的口味。

其次，消費(fèi)者也越來越看重食材的新鮮。近年來，餐飲市場的追鮮風(fēng)潮愈演愈烈，了不少主打新鮮現(xiàn)切的品類，還跑出了不少連鎖品牌。比如，鮮切牛肉火鍋、鮮切雞煲火鍋等。這些都反映出消費(fèi)者對食材品質(zhì)升級的需求。

再者，消費(fèi)者也越來越重視性價比了，尤其在餐飲消費(fèi)方面，會更傾向于選擇性價比更高的產(chǎn)品。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2025年餐飲消費(fèi)大調(diào)查”，對于2025年的餐飲支出預(yù)期，超過半數(shù)的消費(fèi)者表示，2025年餐飲消費(fèi)支出將有所下降或保持不變。紅餐大數(shù)據(jù)也顯示，截至2025 年8月，全國餐飲大盤人均消費(fèi)降至36.6元，較2024年同期下降7.7%。

從追求新奇特的用餐體驗，到對產(chǎn)品新鮮的更高要求，以及對性價比的更加看重，消費(fèi)者的這些新期待，給廣大餐企與供應(yīng)鏈企業(yè)，帶來了新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。

比如，在新品研發(fā)方面，餐飲品牌可以與供應(yīng)鏈企業(yè)聯(lián)合共創(chuàng)，通過資源共享、協(xié)同發(fā)展來縮短研發(fā)周期，并為消費(fèi)者創(chuàng)造獨(dú)特的味覺體驗。與此同時，供應(yīng)鏈企業(yè)還可以通過產(chǎn)品定制服務(wù)，為餐飲品牌量身打造適合的產(chǎn)品，幫助品牌建立差異化優(yōu)勢。

在產(chǎn)品新鮮層面，餐飲品牌和供應(yīng)鏈企業(yè)可以就冷鏈物流進(jìn)行合作，縮短原料從工廠到門店的周期，以此保障食材的新鮮和穩(wěn)定供應(yīng)。

在成本控制方面，供應(yīng)鏈企業(yè)則可以通過集中采購原料，助力參與品牌成本優(yōu)化。雙方還可以共同探討高毛利套餐的設(shè)計，提升菜品的利潤空間。

正如樊寧所說，供應(yīng)鏈企業(yè)和餐飲品牌可以在食材、研發(fā)、供應(yīng)、物流、成本控制、套餐設(shè)計等多個方面協(xié)同合作，將有助于推動餐飲產(chǎn)業(yè)向更高水平發(fā)展。